味觉的身世之谜

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1、味觉的身世之谜　　科学家一直以为，人的基本味觉有五种，即酸甜苦咸鲜，可是最近，美国珀杜大学的科学家却发现了第六种基本味道：肥。肥是什么样的味道？科学家说，那就是几滴橄榄油或者一口多汁牛排的味道。　　除此之外，我们还知道，糖是甜的，药是苦的，醋是酸的，盐是咸的，味精是鲜的，这些都是我们能品尝到的基本味道。敏感的味觉是长期进化的产物，能帮助动物寻觅营养，避开毒素。那么，你知道这些味道是从哪里来的吗？　　有时候，我们靠眼睛分不清楚白色的糖和盐，为什么一放进嘴巴，就能吃出来呢？对，这都是舌头的功劳。舌头是一个奇妙的器官，将舌头伸出来，你会看到它表面粗糙不平，上面密布着很多小突起，这是舌乳头。舌乳

2、头上有数量不同的味蕾，味蕾长得像洋葱，只有在显微镜下才看得到。人的舌头上大约有8000个味蕾，每个味蕾大约由100个味觉受体细胞组成。　　味觉裁判　　舌头的中间部分基本没有味觉能力，舌头上的味蕾主要分布于舌头前半部分、后部和舌头两侧。4　　以前，科学家认为不同地方的味蕾感受到的味道不一样，后来却发现不是这样的，舌头上的味蕾都有能力感受到基本味道。味蕾中的味觉细胞直接影响味道的感知，它们感受到食物中味道的刺激后，一般会产生神经信号，这种信号传到大脑中，由大脑辨别食物的味道。这就是味觉产生的过程。　　咸味，通常由氯化钠（NaCl）引起，能够在不到一秒钟的时间内被感知，是基本味道中较早被感知的

3、；酸味次之，它被感知时间接近一秒，酸味通常由氢离子引起；甜味与糖的化学结构有关，被感知的时间大约为一秒；而苦味则由奎宁和生物碱引起，它的潜伏期稍长，需要超过两秒才能被感知；鲜味是由如谷氨酸等化合物引发的一种味觉味道，谷氨酸是我们所熟悉的味精的主要成分，鲜味在基本味道中被持续感知的时间最长。我们感受到的肥，大部分是混合味觉，单一的肥味会让人觉得油腻或恶心。　　科学家通过研究还发现，味觉感受细胞中的钙平衡调节蛋白1（CALHM1）是感知甜味、苦味和鲜味时必不可少的新型离子通道。机体内的神经递质（ATP）就是经由这一通道离开味觉细胞，并将味觉信息传递到脑部。　　当然，唾液也是影响味道感知的一大

4、因素。如果想品尝出味道，那首先需要食物溶解在唾液里。溶解后，化学物质才能被味蕾上的接收器感知，所以如果没有唾液，你就什么味道也品尝不出来。如果你不信，则可用干毛巾擦干你的舌头后，再尝尝一些干的糖盐等佐料。　　嗅觉神探　　你可以做个小实验，准备一小块已削皮的苹果和一小块已削皮的土豆，使这两个物体的形状、大小差不多，然后闭上眼睛，把两块放进一个碗里，用手搅拌，直到你不知道哪个是哪个为止。然后，不要睁开眼睛，捏住鼻子，每块吃一点，你能吃出两块的不同味道吗？4　　实验说明，捏住鼻子，很难辨别土豆和苹果的味道。鼻子和嘴巴是相通的，你的嘴巴在吃东西的时候，鼻子也在闻东西。鼻子里闻气味的细胞叫嗅觉细胞

5、，科学家发现，这种细胞和味觉细胞非常相似。更令人吃惊的是，眼睛里探测光信号的细胞也和这些细胞极其相似。　　那么，嗅觉又是如何产生的呢？在我们的鼻腔上部，有一块约1.5平方厘米的鼻粘膜，它薄而光滑，永远被一层粘液覆盖着。空气中有气味的物质到达鼻粘膜，会溶于覆盖在表面的粘液中，产生刺激后经神经元传导至大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。　　与味觉不同的是，嗅觉细胞感受到的气味分子比味觉要多得多。我们每个人大概有384种不同的嗅觉细胞。鼻子闻到气味的过程也和味觉差不多，鼻子闻到的味道大约占我们感受到味道的80%～90%，这大大丰富了我们的味觉感受。所以如果你感冒了，就会发现吃饭不香了，这是因为鼻子被鼻涕堵

6、住了。　　视觉预想家　　科学家做过一个实验，他们在不同的瓶子里放上不同颜色的水，然后让受试者品尝水的味道。实验发现多数年轻的受试者会觉得绿色的水尝起来是青柠的味道，而黄色的则是橙汁的味道，但实际上，它们都是樱桃汁。　　也就是说，人们对颜色的期许味道，影响了人们对食物真实味道的品鉴。也正因为颜色对于消费者有重大影响，所以各种色素才广泛使用。增加或改变食物的颜色，相当于变相增加食物的美味程度。　　另外，俗话说美食不如美器，美丽的食物容器和精致的摆盘在这方面的效用，与颜色类似，愉悦的视觉体验会增加食物的可口感。4　　味蕾搭配师　　为什么有的人喜欢吃臭豆腐，有的人却想想就受不了？这是味觉的原因。

7、味觉是舌头上各种味道的综合作用，听起来简单，其实它包括很多方面的因素。　　一个人如何看待味觉，与性格和营养都有关。味觉是基因和环境共同作用的产物，我们对食物的选择受基因、经验和年龄等多重因素影响。基因通过影响味蕾接收器的结构来影响我们对食物的选择，这决定了人的先天喜好，差不多每个人都不同程度的更喜欢甜食，我们天生就对甜味有更积极的响应。　　关于咸味的研究不多，目前有科学家发现，母亲在怀孕早期的晨吐失去电解质和钠的严重程度，会影响胎儿