低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展

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1、低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展　　摘要：肌肉保水性的变化是肉品科学领域研究的热点之一，肌肉宰后成熟过程中发生复杂的生物化学变化，其对肉品保水性机制仍存在争议。低场核磁共振检测技术是一种快速、无损、精确的光谱检测技术，其在食品科学的研究中得到了广泛应用。文中介绍了低场核磁共振技术的基本原理，并详细综述了肌肉水分变化规律对宰后成熟及其加工过程中保水性影响的研究进展。　　关键词：低场核磁共振;肌肉水分变化;保水性　　ProgressintheApplicationofLow-FieldNuclearMagneticResonance

2、toEvaluateWater-HoldingCapacityofMuscle　　ZHANGJiaying1，GUOZhaobin1，HANLing1，*，YUQunli1，HANGuangxing2，ZHANGJuhui3　　（1.CollegeofFoodScienceandEngineering，GansuAgriculturalUniversity，Lanzhou730070，China;2.ShandongLorainCorporationCo.Ltd.，Linyi276600，China;3.GansuTianmaShe

3、ngtaiFoodTechnologyCo.Ltd.，Maqu747300，China）　　Abstract：Thechangeofwaterholdingcapacityofmeatisoneofthefocusesinthefieldofmeatscience.Butthereisconsiderabledisagreementamongscientistsaboutthemechanismofwater-holdingcapacityofmeatduetothecomplexbiochemical14changesofmusc

4、leduringpostmortemaging.Low-fieldnuclearmagneticresonance（LF-NMR）technologyhasbeenappliedwidelyinfoodscienceresearchforitscharacteristicsofquick，nondestructiveandaccuratedetection.Inthispaper，theprincipleofLF-NMRhasbeenintroducedanditsuseinmeatsciencehasalsobeendiscuss

5、ed.Moreover，theeffectofchangesinmusclewatercontentonpostmortemagingandprocessingisoutlined.　　Keywords：low-fieldnuclearmagneticresonance（LF-NMR）;variationsinmusclewatercontent;water-holdingcapacity　　中图分类号：TS251.5文献标志码：A文章编号：1001-8123（2016）01-0036-04　　DOI：10.15922/j.cnki

6、.rlyj.2016.01.008　　引文格式：　　张佳莹，郭兆斌，韩玲，等.低场核磁共振研究肌肉保水性的研究进展[J].肉类研究，2016，30（1）：36-39.DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.008.http：//rlyj.cbpt.cnki.net　　ZHANGJiaying，GUOZhaobin，HANLing，etal.Progressintheapplicationoflow-fieldnuclearmagneticresonancetoevaluatewater-holdingcap

7、acityofmuscle[J].MeatResearch，2016，30（1）：36-39.（inChinesewithEnglishabstract）DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.008.http：//rlyj.cbpt.cnki.net14　　水分作为肉与肉制品中含量最高且十分重要的化学组分，其存在形态及流动规律直接影响到肉与肉制品的食用品质，并影响其加工特性[1]。此外，水分含量和分布形态是决定肉与肉制品质量和货架期的重要因素[2]。因此，探究一种能够精确快速地反映肉品水分信息的检测方法十

8、分必要。　　目前，我国对牛肉品质指标的检测仍然属于传统保水性（waterholdingcapacity，WHC）评价的方法，缺点是费力、费时，很难进行大批量的快速检测[3]。近年来，低场核磁共振技术作为一门迅速发展起来的新型分析检测技