黑美人乌龙茶的技术研制

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1、黑美人乌龙茶的技术研制　　[摘要]黑美人乌龙茶是以云雾茶为原料，集多种技术创制的一个品质独特的茶类。研制过程采用广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村的第一峰云雾茶生产基地所产的茶青为原料，在传统相对较轻发酵的凤凰单丛茶生产工艺的基础上，结合武夷山红茶发酵技术，经过不同做青和烘干方法比较，分析各种处理化学成分的差异，结合感官审评，获得黑美人乌龙茶最佳加工工艺为：鲜叶采摘→萎凋（晒青）→晾青→做2次返复→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干→成茶，加工的茶叶品质特征：花果香气显露，滋味醇爽，汤色红亮，具有乌龙茶和红茶品质特征的新产品乌

2、龙茶。　　[关键词]乌龙茶；红茶；黑美人茶；加工技术；发酵　　中图分类号：TG333.7文献标识码：AO文章编号：1009-914X（2016）16-0118-02　　随着经济的发展，人民生活越来越丰富多彩，消费者对茶叶风味的要求也越来越高，不但对六大茶类品质提出了更高要求[1]，同时也想尝试特殊风味的茶叶，不同风味的茶叶市场需求也不断扩大，近年来开发新型风味的茶叶也发展很快[2]，因此，本研究针对上述情况，利用粤北山区特殊的制茶环境条件和现有的乌龙茶优良品种资源，开展粤北高山乌龙茶萎凋技术与武夷山红茶发酵技术的有效结合

3、研究[3]，试图经过的创新研究，获得了介于较轻发酵的凤凰单丛茶和重发酵武夷山红茶的粤北黑美人茶，为增加广东茶叶风味类型提供参考。7　　材料生产基地条件：第一峰云雾茶生产基地位于广东省清远市阳山县秤架瑶族乡太平洞村，海拔高度在900m-1902m之间，位于南岭国家自然保护区之“广东第一峰”，常年云雾缭绕，水源充沛，空气清爽，昼夜温差大，年平均气温17.7℃，日照率40%，降水量充沛，年平均达1705mm，年相对湿度84%，土壤不受污染，生态环境优良。　　1材料与方法　　技术方案是依照具体生产流程如下：鲜叶采摘→萎凋（晒青）

4、→晾青→做青（比较实验）→再次萎凋→揉捻→发酵→烘干（比较实验）→成茶。　　1.1鲜叶原料　　采自桂花香、台湾乌龙等乌龙茶优良品种茶树，采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，正形成驻芽之中、小开面采二叶为最佳标准。一般掌握在茶园内平均有一半开始开面时即开采，采摘标准为一芽二、三叶和小开面三叶及对夹叶。　　1.2晒青　　要求在下午阳光不太强烈时进行，以下午4：30-5：30、气温22―28℃为宜，晒青时间20min，晒青失水率控制在失重5%为佳。其标准是以叶片失去光泽，鲜叶基本贴筛，拿起时芽枝直立，端叶下垂为佳香物质的形成及特殊香

5、型的构成提供了必要物质基础。　　1.3晾青　　能降低鲜叶叶温，平衡鲜叶内部水分，弥补晒青的不足。萎凋的嫩叶水分得以补充，叶细胞恢复生机，呈紧张状态。晾青时间情况见（表3）；最后一次晾青，室温控制在22-24℃。7　　1.4做青―通过不同方法的做青比较　　做青是形成乌龙茶色、香、味的最的关键工序，包括摇青与晾青两个反复交替进行的工序。通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损，发生了以多酚类化合物酶性氧化为主导的，以及其它物质的转化与累积等化学变化的过程形成自然的花果香[4]。　　本试验方法通过不同的

6、做青次数，比较对茶叶品质的影响，每次的摇青时间、摊叶厚度、晾青时间情况见（表1）。第一次做青，操作上以鲜叶走水为主，需薄摊，轻摇，轻发酵。第二次做青，操作上注意以摇红边为主，需适度发酵，摊叶逐步加厚，注意红边适度，香型转为花果香；做青环境控制：温度范围为18-28℃，以20-24℃最适宜。相对湿度范围为75-90%，以80-85%为最适宜。每次晾青时间逐渐加长，每次摊叶厚度也逐次加厚。　　做青方法比较：　　1.5再次萎凋　　萎凋叶含水量以58%～62%为适度，具体要根据不同的生产季节而定，掌握的基本原则是“老叶嫩萎凋”、

7、“嫩叶老萎凋”。感官判断萎凋适度为：叶质和嫩茎萎软，失去鲜态时的挺展和脆性，握叶柔软、稍粘、可成团，嫩茎弯曲不断；叶色失去表面的鲜绿光泽成无光泽的暗绿色，叶面呈皱；鲜叶原有的青气基本消失并散发出清香[5]。　　1.6揉捻　　目的是使茶叶细胞通过揉捻，叶片揉卷成直条索；破坏叶细胞的原生质结构（细胞的膜结构）。揉捻方法如下：7　　做青叶进机时需达揉捻机盛茶桶高1/2以上至满桶，不可用手挤压，揉捻需控制先轻压后逐渐加重压，桶盖逐渐往下压，且中途需将桶盖往上升1-2次，揉捻时间为50min，以达到条形紧结后方可出揉捻桶。　　揉捻

8、室温湿度的调控。室内温度控制在18-24℃，相对湿度控制在80%-90%。随着揉捻的继续，酶促氧化不断加强，氧化所释放的热量使揉捻桶内茶叶的温度提高，控制揉捻茶叶适宜的温度和含水量，加快酶促氧化，有利于粤北黑美人茶的有效物质的形成。　　揉捻程度的掌握，以茶叶的细胞破损率达到75%以上，叶片85%以上条索形成，条索紧结