菜煎饼：让肉食爱好者爱上吃菜

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1、菜煎饼：让肉食爱好者爱上吃菜　　煎饼是我国最有名的主食之一，以山东为盛，具体起源于什么时候已经无从考证。据说在秦朝时山东人就已经钟情于煎饼，后来便有了著名的“煎饼卷大葱”，煎饼卷大葱的吃法在清朝就开始风靡了。　　煎饼用五谷杂粮制成，风味别致，不易变质，食后耐饥饿。过去很多人家境贫寒，农村经济萧条，多以煎饼为主食，见谁家的小院里炊烟一起，不用猜测就知道那是在烙煎饼。有了煎饼，卷上一根大葱，便有了一顿佳肴。有关煎饼的民间传说甚多，几乎历朝历代都有关于煎饼的文学作品，煎饼不仅是一种可口的主食，更蕴含了中华民族吃苦耐劳的品质，清代文学家蒲松龄曾作《煎

2、饼赋》表达对煎饼的喜爱。　　随着时代的发展，煎饼也有了更多口味的品种，各种谷物杂粮磨成的面糊都可以成为制作煎饼的原料，口味咸酸甜香样样俱全，近两年甚至还有了香蕉、菠萝等口味。但当今的食客也越发挑剔，已经不能满足于仅仅是换了原料和口味的煎饼，简单的煎饼卷大葱更是早已不能满足现代人对营养的需求。即使在煎饼颇为盛行的山东，农村的很多人家也渐渐丢掉了烙煎饼的习惯。如果这种有着文化内涵的主食不能与时俱进岂不是一大憾事，于是在鲁南、苏北地区就流行起了一种更具风味、更有营养的吃法――菜煎饼。4　　数百年前就有类似菜煎饼的做法的记载，但真正意义上的我们现在看

3、到的菜煎饼起源于上个世纪80年代末，现今广泛流行于鲁南、苏北等地区，以山东滕州菜煎饼最为出名。顾名思义，菜煎饼是由菜和煎饼组成，但却不是像煎饼卷大葱那样简单地用煎饼把菜卷起来。菜煎饼的煎饼大多采用全麦面粉，摊薄烙制，然后折叠为两层或多层放在一起；煎饼中间夹上各种菜丁，如白菜、荠菜、韭菜、胡萝卜丝、土豆丝、粉条、豆腐等，加油、盐、辣椒面、孜然等作料，再放置鸡蛋、火腿肠等，在鏊子上摊熟便可。菜煎饼的制作过程说起来简单，实则大有文章，油盐用量都很有讲究，在鏊子上加热的过程中需要来回翻，以便让煎饼里的菜均匀受热，新手很难把握好这个加热的度。在滕州，很

4、多菜煎饼爱好者看几眼菜煎饼的制作过程，就能根据制作手艺知道这家菜煎饼店有几年的历史，很多老手可以一个人同时在五六个鏊子上烹制。不同菜煎饼店的口味也分三六九等，一些手艺出众的店家常年门庭若市。　　当前人们越来越重视健康饮食，涌现了一大批素食爱好者，菜煎饼无疑是一个非常好的选择，更重要的是菜煎饼的独特风味让肉食爱好者也无法拒绝。笔者小时候不爱吃菜，吃饭时总是只挑肉吃，被父母调侃是“食肉动物”，但即使是“食肉动物”面对可口的菜煎饼，也会把大鱼大肉全然忘记。还依稀记得小时候第一次吃菜煎饼，第一眼看到煎饼里满满的菜就产生了十分的厌恶，但当尝了一口以后就

5、被其可口的味道吸引，一口气全部吃光了，最后母亲笑着问我：“菜好吃吗，以后还是多吃菜吧！”　　爱吃菜煎饼的“食肉动物”绝不在少数，笔者曾在排队买菜煎饼的时候听旁边的人开玩笑说，这一个菜煎饼里的菜比他在家一周吃的菜都多，这真是一点也不夸张。菜煎饼之所以能受到肉食爱好者的欢迎，是因其与平常做出来的菜味道大不相同，多种菜混在一起的效果完全不是简简4单单的蔬菜大杂烩。菜煎饼把菜与煎饼完美地融合，嚼在嘴里又香又脆，完全颠覆了我们对菜“柔软的体质”的认识，再根据每个人不同的喜好放上适量的辣椒面、孜然等，味道也更加丰富，让人闻着就直流口水，能看着一堆菜流口水

6、的恐怕不多见吧！　　菜煎饼外面的数层煎饼提供了人们必需的主食，里面的各种青菜混在一起，或者再加上一个鸡蛋，能提供多种维生素和营养，除了盐油等日常作料，完全不添加任何其他物质，是健康饮食的极佳选择。近些年菜煎饼继续与时俱进，产生了更多做法，煎饼已经不拘泥于仅仅使用麦子面，而是采用多种杂粮打磨的面糊来烹制；菜里面也开始适量加肉，使营养更加均衡，口味更加丰富。　　提起菜煎饼，很多以前在滕州吃过菜煎饼的人都会想起一辆三轮车拉着几个小炉子的景象，这就是一个简单的菜煎饼摊。在滕州市的商业步行街上有数座代表城市文化的铜像，其中一座铜像就是描绘的一个打扮朴素

7、的中年人在三轮车的小炉子上烹制菜煎饼。滕州是鲁南文化名城，历史上有墨子、鲁班、毛遂、孟尝君等多个名人，而看似不起眼的菜煎饼却能抢了风头，成为城市文化的象征之一，可见其在现代的影响力。但随着时代的变迁，用三轮车拉着几个炉子摆摊叫卖菜煎饼的已不多见，由于市容市貌的整顿、餐饮营业的规范，更多的卖家开始有固定的营业场所，形似小餐馆，这也为广大食客提供了更好的餐饮环境。　　近些年，菜煎饼已不仅局限于在鲁南、苏北地区流行，很多地方都可以见到挂着“滕州菜煎饼”4字样的小餐馆，越来越多的年轻滕州人把厨艺和美食分享到了全国各地。菜煎饼以其成本低廉、营养丰富、味

8、道可口广受欢迎，即使在首都北京，菜煎饼也保持着相对朴实的价格，大多在10-20元左右。笔者特意去了北京众多菜煎饼店的一家――“MISS菜”，据店主钱立刚介绍，他们开