普洱生茶陈化过程中氨糖比和红外光谱的变化

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1、普洱生茶陈化过程中氨糖比和红外光谱的变化　　摘要：采用磨碎茶样的理化指标氨糖比与傅里叶红外光谱结合研究不同陈化年份的大益普洱[Camelliaassamica（Mast.）Chang]生茶。结果表明，自然环境条件下，普洱生茶中氨基酸含量随陈化时间的延长而变化不明显，可溶性糖含量随陈化时间的延长而逐渐减少，特别是陈化5年的变化差异更为明显；普洱生茶的氨糖比随陈化时间的延长而逐渐增大，陈化4年之内氨糖比变化不明显，陈化5年之后氨糖比变化明显，陈化9年的氨糖比达5.77；不同陈化年份普洱生茶磨碎试样的红外吸收光谱在波数3409、2917、2848、1635、1454、136

2、7、1238、1145cm-1附近均存在强吸收，随着陈化时间的延长，红外吸收峰强度逐渐变弱，峰形由起始的尖锐变得平滑，但红外光谱峰的位置未发生移动，这表明茶叶内主体化合物的含量会随着陈化时间的延长而呈现逐渐减少的趋势，但化学结构不会因陈化时间的改变而发生官能团异构；陈化7年与陈化9年的普洱生茶在波数2250～950cm-1范围内的红外吸收峰几乎完全重叠，这表明陈化7年的普洱生茶主体化合物组成及含量已相对稳定；当年生产的普洱生茶（即陈化0年）红外吸收峰的强度最强，陈化1年后红外吸收强度显著减弱，这表明普洱生茶压制成型后，在自然环境、陈化过程中茶叶内主要化合物可能在微生物

3、作用或无氧条件下发生了快速的、复杂的变化。采用磨碎茶样的理化指标氨糖比与傅里叶变换红外光谱相结合，可快速鉴别普洱生茶的陈化年份。8　　关键词：普洱[Camelliaassamica（Mast.）Chang]生茶；陈化年份；鉴别；氨糖比；傅里叶变换红外光谱　　中图分类号：S123文献标识码：A文章编号：0439-8114（2016）16-4261-04　　DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2016.16.048　　普洱茶[Camelliaassamica（Mast.）Chang]主要产于云南省西双版纳、普洱、临沧等地，以其独特的保健功效

4、而闻名于世。普洱生茶更因其抗氧化、延缓衰老、延年益寿、清除自由基等功效[1]被誉称为“美容茶”，越来越受到广大消费者的青睐。普洱生茶的市场价格与其陈化年份有着密切的关系，随着陈化时间的不断延长，普洱茶的价格会成倍增长。目前普洱茶市场比较混乱，特别是在普洱茶年份的鉴别上，以当年生产的普洱茶冒充陈年普洱茶的现象比较严重，既损害了消费者利益，也不利于普洱茶市场的健康发展。因此，建立快速、准确的普洱茶陈化年份鉴别方法，对于促进普洱茶的进一步发展、维护普洱茶市场的稳定具有十分重要的意义。8　　传统的普洱茶鉴别方法主要为感官审评，然而茶叶的感官审评需专业的、业务素质高、感官灵敏的

5、评茶人员，且感官审评结果易受主观意识及外界客观因素的影响[2]。傅里叶变换红外光谱因其分析速度快、效率高、样品范围广、成本低，样品不需预处理、无损伤、无污染、重现性好、对人员要求不高等优点而被广泛应用于现代分析技术与食品研究[3-14]。国内已有大量学者对红外光谱在茶叶陈化年份的鉴别[15，16]、茶叶属性的判断[17]、不同茶叶类别的区分[18，19]等方面进行了应用研究。但红外光谱存在灵敏度低、仅适用于间接分析，因此仅依据茶样红外光谱图对其陈化年份的鉴定不严谨且缺乏具体量值数据的支撑。本研究通过茶样的理化指标氨糖比与傅里叶变换红外光谱相结合，研究普洱生茶的陈化年份

6、，寻找不同陈化年份普洱生茶氨糖比及傅里叶变换红外光谱的变化趋势，旨在为普洱生茶陈化年份的鉴别提供数据支撑和理论依据。　　1材料与方法　　1.1试验材料　　试验样品为不同陈化年份的普洱生（饼）茶，由勐海茶业有限责任公司提供。　　1.2仪器与试剂　　FTIR-650傅里叶变换红外光谱仪（光谱范围4000～400cm-1），HWS28型电热恒温水浴锅（上海一恒科学仪器有限公司），722型可见分光光度计（上海精密科学仪器有限公司），TU-1901型双光束紫外可见光分光光度计（北京普析通用仪器有限责任公司），电子天平（梅特勒-托利多仪器[上海]有限公司）；溴化钾，蒽酮硫酸显色溶

7、液，葡萄糖标品，缓冲液（磷酸氢二钠与磷酸二氢钾配制），水合茚三酮显色溶液（水合茚三酮与二氯化锡配制），氨基酸标品等。　　1.3方法　　1.3.1可溶性糖和氨基酸测定精确称取茶叶粉末样品2.0g于500mL锥形瓶，加入沸水300mL，在沸水浴中浸提45min，趁热减压抽滤，滤液定容为500mL提取液。　　可溶性糖含量测定：分别精确移取1mL提取液、88mL蒽酮硫酸溶液置于25mL的大试管中，摇匀后沸水浴煮7min，冷却后于波长620nm处比色测定，以葡糖糖为标准品校正茶汤的可溶性糖含量。　　氨基酸含量测定：分别精确移取1mL提取液、0.5mL缓冲液、0