第七章普洱茶膏的陈化机理.doc

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1、第七章普洱茶膏的陈化机理我们知道，普洱茶是需要一段时间的陈化周期，才能使品质趋向“成熟”。这是一个丑小鸭向白天鹅转变的过程。普洱茶膏也需要陈化的过程，与普洱茶不同的是，它不是“巨变”的过程，而是内部的成分组合产生“细化”的过程。我们也可这样认为，普洱茶膏的陈化也属于“变的艺术”，只是这个“变”不似普洱茶那么“剧烈”，犹如“脱胎换骨”。一饼生茶在自然存放50年之后，其外观颜色与冲泡后的汤色口感都与50年前截然不同。普洱茶膏的“变”，则是在原有物料基础上逐渐拔高的过程。它最初的汤色也是红色，但是呈褐色。但随着时间的推移，其汤色越来越红亮、通透，口感更加醇厚，香气更丰富。当然，我们在讨论这

2、个问题之前，必须作一个说明：我们这里探讨的普洱茶膏陈化机理只涉及现代普洱茶膏，即靠低温过程生产出的普洱茶膏。而“大锅熬制”与“速溶茶粉”之类凡是高温过程生产的普洱茶膏，由于“酶”及茶叶中的一些营养物质被破坏，缺乏陈化的基础，更没有陈化的“动能”。它们只有保质期的概念，不具备陈化的物质条件。虽然陈化与保质期同属于时间概念，但陈化是缓慢发酵所需时间的特殊表达，它不仅包含时间概念，还有陈化方法与品质提高的综合内容。而保质期表达的时间概念相对单纯，是纯粹的时间界限，过了规定的时间，就意味着保质概念的失效。一、普洱茶膏陈化的“路径”普洱茶膏的陈化，就其内部的化学变化而言十分复杂。它是分子的一次

3、次分解、聚合、再分解、再聚合的过程。说得通俗点，是大分子物质向小分子转化的过程。普洱茶膏中的多种生物酶参与了这个过程，并成为这个过程的“主力军”。以茶多糖为例。所有茶叶及茶叶深加工的产品，包括各种方法制成的普洱茶膏。其最初的多糖成分一般都是粗多糖。粗多糖是一类与蛋白质结合在一起的酸性多糖或酸性糖蛋白。绝大部分是由多糖、蛋白质、果胶、灰分和其他成分组成的混合物。粗多糖具备人体需求的部分营养源，但对儿童、老人而言，尤其是糖尿病患者，粗多糖是禁忌的。茶多糖是由粗多糖纯化的精细多糖，优于粗多糖。其蛋白部分主要由约20种常见的氨基酸组成，糖的部分主要由阿拉伯糖、木糖、岩藻糖、葡萄糖、半乳糖、甘

4、露糖、木糖及果糖等，矿质元素主要由钙、镁、铁、锰等及少量的微量元素，如稀土元素等组成。它的营养成分较高，可谓老少皆宜，对糖尿病也有辅助治疗功能。普洱茶膏，无论是低温还是高温，其加工制成的最初，都具有粗多糖的组分。但不同的是：前者为具有生物活性的复合多糖，后者则是没有生物活性的粗多糖。普洱茶膏的粗多糖向茶多糖（也称精茶多糖）转化，必须达到两个条件：一是制备过程必须是低温或常温的条件，保证粗多糖这种复合多糖的生物活性，这是粗多糖向茶多糖的转化基础。反之，如是高温的过程，像“大锅熬制”，会使茶膏内含的复合多糖失去生物活性。同时也失去转化的“动能”。我们常见“大锅熬制”的普洱茶膏黏性很大，含

5、糖量较高。只要是在多雨季节，空气中湿度加大，茶膏的黏性也会加大。如果裸露在空气中，就会滋生细菌而生成绿毛菌与黄褐色霉斑。其原因是粗多糖在高温中已被“恒定”，没有转化基础。容易变质。二是陈化。低温过程制作的普洱茶膏在经过一段时间陈化后，一般最短为三个月（必须是厌氧环境），利用粗多糖的生物活性，加上生物酶一次次将其降解，自然纯化，才能纯化出茶多糖。没有陈化的过程或是陈化的基础，茶多糖是很难出现的。这与普洱茶的陈化如出一辙。因此，无论是一款陈化时间较长的普洱茶，还是陈化一段时间的普洱茶膏，我们都会在品饮中发现其特有的润滑，好的产品有入口即化的感觉，这个“滑”是果胶类物质“放大”的结果。同样

6、，我们在品饮这类产品时，会感到一种醇厚，杂气味不重或者说没有杂气，是因为茶多糖本身就是影响茶品的滋味与香气物质之一。再以茶红素为例。茶红素是一类复杂的红褐色酚性化合物，包括多种相对分子质量差异极大的异源物质，其相对分子质量为700~40000，至今还未能分离纯化出单体。我们现在说的茶红素实质是茶红素的分子团，是茶色素中的某种混合物。茶红素在红茶、黑茶及普洱茶中普遍存在。是国际社会公认的茶叶中最宝贵的营养物质之一，未来可能对治疗癌症都会有突破性的医学发现。一段时间以来，科学家依照红茶的发酵模型研究茶红素形成的“路径”：茶黄素—→茶红素—→茶褐素这个演化过程告诉我们，红茶的发酵是先产生茶

7、黄素，然后是茶红素。但茶红素极不稳定，随即向茶褐素转化。因此，目前对红茶的检测中，只能检测到茶褐素。不能检测茶红素。因为目前还没有建立检测茶红素的方法，更没有这方面的标准。红茶中的色素演化到茶褐素时就完结了，再往后的演化就是霉变的过程。因此，很多茶叶专家都以红茶的色素演化为标准，进而提出普洱茶不存在越陈越香的概念。更不赞同普洱茶存在陈化一说。但普洱茶（包含普洱茶膏）的茶红素生成机理与红茶不同，它的前半段色素的演变与红茶相似，可后半段却与红茶的色素演化不同，