探秘马铃薯主食产品及产业开发

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1、探秘马铃薯主食产品及产业开发　　在我国老百姓的饮食习惯里，五谷杂粮都算主粮，而目前公认的“当家”主粮则是稻米、小麦和玉米。其中，产于亚洲本土的水稻无疑是主粮中的“霸主”。据有关史料记载，公元前27世纪的神农时代，我国就开始播种水稻了，在距今约4200多年前，水稻栽培就已经从我国的长江中下游地区推进到了黄河中游。如今，水稻还仍将继续长期占据主粮的霸主地位。　　继水稻之后，小麦和玉米也逐渐成为中国人的主粮。但与水稻不同，后两者都是“舶来品”。小麦原产于地中海沿岸，大约在商朝时期沿着中亚、新疆与河西走廊进入中国。它的到来，引发了我国主粮

2、发展史上的第一次革命，中国人的食谱里正式开始出现面食。到了16世纪，原产于南美洲的玉米也开始进入中国的广西等地区，由此掀起了第二次主粮革命。随着时间的推移，玉米成为老百姓餐桌上的又一道主粮。　　然而，同样作为外来作物，400多年前就从欧洲来到中国的土豆并没有造成同样的影响。一方面受我国传统饮食消费习惯的影响，多是菜用为主，人们对它的营养价值认识不够。另一方面，由于马铃薯加工技术一直难以突破，马铃薯粉利用传统工艺做不成面条和馒头等主食。　　只要解决困扰老祖宗的技术难题，马铃薯主食产品及产业开发就变快了6　　事实上，相较于小麦、玉米和

3、水稻，小小的马铃薯还是拥有很大优势的。尽管鲜薯含水量高，不耐存储、不方便运输，但若把它加工成全粉，变成干物质进行存储，马铃薯就比面粉、大米还要耐储得多得多。　　人们不禁要问：“土豆”由菜变身为饭，究竟会以何种形态出现？我们普通的老百姓什么时候才能吃到这些产品呢？　　中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫向笔者讲述了一个故事。　　“一位农口官员的夫人爱吃马铃薯，有一次，她试着用马铃薯粉做面条，结果发现，马铃薯全粉的颗粒太碎，根本没办法揉捏成面团，想要发面和醒面，更是不可能。于是，这位爱做饭的夫人就去问官员，能不能咨询一下相关领域的

4、专家，看有没有一种可能，能让马铃薯粉更容易揉成面，制成大家都能吃的面条。这位官员给我们的专家打电话，还亲自跑到我们所里来进行咨询调研。实际上，我们一直在寻求解决这一难题的技术路径。这位官员夫人遇到的问题，正是我们普通老百姓所关心的问题，这也恰恰是一直困扰我们老祖宗的一个加工上的技术难题。”6　　作为农业科研的国家队，长期以来，中国农科院农产品加工所一直在进行马铃薯主食产品及产业开发相关研究，尤其是在对马铃薯加工工艺的设计和改进上做出了巨大的努力。于是，专家提出可以利用积累的技术成果，试制马铃薯全粉含量达20%的马铃薯面条。2014

5、年春节后，第一代含薯粉20%的产品居然成功生产了出来，专家们都很兴奋，认定了马铃薯主食产品及产业开发的技术可行性。伴随着试验的成功，2014年3月，有关课题组成立。2014年8月，第一代含薯粉40%的马铃薯主食产品也试验成功。从2014年8月起，专家试制成功的产品首先在农业部的部长食堂里进行供应，主管农业的官员们也成了马铃薯主食产品的首批试吃者。　　“马铃薯中不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大和面条易断条、不耐煮等问题，要解决它们，真的不容易。”长期从事传统食品加工与装备研究的中国农科院农产品

6、加工研究所研究员张泓这样向笔者感慨，“只要加工难题被解决，马铃薯主食产品及产业开发也就容易多了。”　　20多种马铃薯主食产品已研发成功，不久后就会被端上老百姓的餐桌　　第一代含薯粉40%的马铃薯主食产品的试验成功，让我们看到了希望，也加快了马铃薯主食产品及产业开发的进程。　　笔者在中国农科院农产品加工研究所的实验室里看到，最新研制出来的“一体仿生擀面机”集合了马铃薯全粉的搅拌、和面、压面、切面等一系列工序，只要轻轻按下启动键，无需多久，含薯粉达到35%以上的马铃薯面条，就一根根地被生产了出来。“这台机器，每小时生产的马铃薯粉面条，

7、可以供应300个人用餐，完全可以支撑一个家庭面馆式的微小企业运营。”张泓告诉笔者，由于之前我国马铃薯加工技术几乎全部照搬国外洋餐的套路，只能加工成薯片薯条等休闲食品，缺乏适合我国居民膳食习惯的马铃薯主食产品的加工技术工艺与配套装备，而一般的面条加工设备完全不适合马铃薯专用，因此只有依靠自主研发。　　在马铃薯主食6产品及产业开发的课题中，张泓主要负责马铃薯面条和米粉的加工技术和装备的研发。另一名加工所的研究员木泰华，则负责研发马铃薯面包和馒头。在一年多的时间里，他们分别率领各自的团队，从无数个马铃薯品种中筛选出适宜于加工的品种，并将

8、马铃薯粉与小麦粉和大米结合在一起，通过改进工艺和装备，一次次地反复试验和比对，最终实现马铃薯馒头、面包中马铃薯全粉配比达到40%以上，面条中全粉配比达到35%以上，米粉中全粉配比达到50%。“要实现百分之百都用马铃薯粉来和面，目前还不太可能。从20