为何不喜欢吃蔬菜？

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1、为何不喜欢吃蔬菜？　　2015年发布的全球疾病与伤害及其风险因素负担研究显示，不良饮食习惯是造成全球健康危险首要因素，其中膳食蔬菜和水果摄入不足位列十大单项危险因素的第六位。不喜欢吃水果和蔬菜，尤其是绿叶菜的习惯从儿童期开始，在很多人当中可能会延续一生。　　食物恐新症！　　美国最新营养调查显示，每10个孩子中有9个孩子的蔬菜摄入量未能达到膳食指南推荐的标准，此前的历次调查结果，也一直保持在14%～18%的极低水平。　　在英国最新的一项调查中，约有20%的2岁孩子从来没有吃过任何蔬菜，因为这些家长在与孩子进行的蔬菜战争中高举白旗彻底

2、放弃。　　人们通常把孩子们不喜欢吃蔬菜以及对其他食物的偏好或厌恶，统统归咎于挑食。事实上，这只说对了一部分，而且是次要的因素。更主要的因素是，孩子害怕吃新食物，即食物恐新症――不愿意或者回避吃新的食物，原因在于对苦味物质回避的自我保护机制。而食物恐新症的成因主要是先天性的，即孩子的口味或者味觉偏好。　　食物作用于人体味觉、嗅觉、视觉、听觉（比如咀嚼松脆食物时产生的“嘎吱嘎吱”的声音）、口腔内的质地感觉、痛觉和温觉（比如辣和热）、咀嚼肌和下颌骨的本体感觉（比如易碎食物的脆爽感）等产生的综合的感觉，对于这种食物本身而言我们称之为“风味

3、”4；进食者对于不同风味食物的偏好称之为口味，其中最主要的是舌味蕾的味觉。　　五种基本味觉　　传统上，“酸甜苦辣咸”被认为是人的五种基本味觉，即所谓“五味”。科学研究却告诉我们，人类已知的基本味觉为“酸甜苦咸鲜”五种，还有尚未完全确认的第六味觉“脂肪味”。而“辣”仅是辣椒素等化合物作用于口腔粘膜而非味觉感受器产生的痛和热的感觉。　　不同味觉对应的是某一类或几类食物，动物在长期进化过程中，基于摄入不同食物后所产生的不同效益和感受体验，与脑内多巴胺奖赏系统和额叶皮质意志行为控制系统产生联系，形成了当时环境下的物种中普遍性存在的味觉偏好

4、，并写进基因。　　不同物种在食物链中的生态位置和生存环境，对于味觉及味觉偏好形成起到决定性作用。人类的祖先，是以植物性食物为主的杂食动物，生命活动所需的能量主要来源于乳汁中的乳糖、植物果实中的果糖和葡萄糖等甜味物质，因而形成了强烈的甜味偏好。　　生命活动本质上只能存在于“海洋环境”――盐水环境中，因此，人离不开钠为主的盐。而植物性食物是极度低盐的，钠需求与供给不足，导致了仅次于糖的钠嗜好。酸味意味着植物性食物的腐败发酵，是一种致病性危险物质，因此总体上人对酸味以厌恶为主。　　人类对苦味高度敏感，这是因为植物源性食物往往或多或少含有

5、有毒的生物碱类苦味物质，因而产生强烈的厌恶感。而且强烈的苦味物质可以刺激产生恶心和呕吐反应，是一种自我保护的预防和补救行为。　　鲜味，也有人称之为“氨基酸味”4，代表着氨基酸和蛋白质，与肉食性动物比较，人类对“氨基酸味”不敏感，因为蛋白质虽然重要，但是其在体内可以循环代谢。　　蔬菜优先原则　　现在，个人味觉的形成最早可以追溯到胎儿期。胎儿最早的味觉感受是来自羊水的咸味，同时还有通过母亲饮食、经血液循环进入羊水的某些“有味道”的物质分子。这些味觉感受，对胎儿出生后味觉偏好的形成产生重要影响。　　如，一项研究中，孕妇在妊娠最后3个月经

6、常喝胡萝卜汁，就会使婴儿在添加辅食阶段因萝卜汁导致的厌恶反应、可以显著低于对照组。　　另一项研究中，孕妇经常食用高脂高糖的食物，胎儿出生后往往更青睐于这些垃圾食物。　　研究发现，在生命最初的12～15个月内，幼儿虽然会对新添加到食物中的味道产生喜好和厌恶反应。但是，这种负面反应通常并不强烈，更为重要的是只要坚持重复喂食，一般不出3～5次，幼儿都会很快接受这种食物。　　因此，有学者提出蔬菜优先原则，也就是蔬菜是婴儿添加的第一种辅食。相反，如果在这个阶段中添加糖，则可以强化与生俱来的甜味嗜好，不利于健康口味的培养。　　2岁后，有的幼儿

7、会表现出程度不等的挑食行为，大概是由于从这时开始，他们逐渐有自我取食的能力和机会，不再完全依赖于喂食，食物的安全性不再有保障。4　　挑食现象本质上是对新食物新口味所产生的焦虑和恐惧反应。然而，即便是食物恐新症，只要坚持实施暴露疗法，即只要坚持多次反复给予，幼儿的抗拒行为和情绪反应通常都会逐渐缓和并最终接受这种新的食物。　　具体的接触形式，可以包括多接触食物模型和图片，在家中由父母带领，在幼儿园老师的指导下参与正餐或零食的购买、制作过程，以让幼儿尽可能多接触和熟悉并接受更多新食物。同时，父母应该当着孩子面多进食孩子们不喜欢吃的食物，

8、从而发挥示范和带动作用。（编辑/和恩馨）4