京味点心的故事

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1、京味点心的故事　　京式糕点主要分为三类：宫廷点心、民间点心以及从外地传来的各式甜咸口味的非主食类面点。但是，由于老北京人口主要由汉族、满族、回族组成，以大顺斋为主的清真点心铺也在京城占有一席之地。其品种多数与汉族相同，如牛舌饼、糖火烧、核桃酥等，唯一的区别是使用清真类食用油。　　在上世纪六七十年代，最幸福的也不过是家长有时会给我们买上一点点心渣儿或饼干头解解馋。　　过去点心为什么让人高不可攀呢？一个是点心的制作过程比较繁琐，揉面，和馅儿，上锅蒸，进炉烤，少则半天，多则两天；且在那个年代，没有机械化的流水线生产，货架上的每一块点心都要

2、手工制作。第二个原因就是制作点心的原材料，精细的白面、鸡蛋、猪油、色拉油，放在那个年代，不是家家都能经常吃到的，是要凭票定量供应的，有钱也买不到。　　现在，稻香村门店里的各式点心，基本算得上是多数北京人对于甜品的最初记忆。伴随着一代代人的成长，那些做着梦都能喊出名的点心，不单是一味甜，一口酥，更是小时候铺着油布在床上吃桃酥的回忆。　　北京稻香村特色点心：自来红、牛舌饼、夹沙方糕、蜂蜜蛋糕、鲜花玫瑰饼、黑麻饼。　　稻香村建店一百多年了，各式糕点500多种，除去季节性的产品外，门市部里每日也备有至少200余种的京式点心。4　　就是现如今

3、，春节到稻香村打个点心匣子也是不少人的必备节目之一。甭管今年出了什么新品种，以自来红、牛舌饼、鲜花玫瑰饼等为主的传统点心怎么都是第一个被码进匣子的绝对主角。早上来块蜂蜜蛋糕或者夹沙方糕就着白粥仍是不少北京人最习惯的早餐之一。这几种元老级点心，之所以经久不衰，有离不开从小就习惯那口儿的感情的原因，但就着回忆咬下一口稻香村的点心，那让人想多吃一块的欲望，主要还是来自其中的美味。　　牛舌饼，应该算得上是稻香村最让人惦记的点心了，其形状又似牛舌，故称名“牛舌饼”。牛舌饼，是为数不多的咸味儿点心之一，十三香、花椒粉的搭配单听有些近似“黑暗料理

4、”，正是因为糖、盐、十三香、花椒粉的完美比例，这种甜中带咸的口味才给这么多人留下极深的印象。一块用北京妙峰山（该地玫瑰在6月左右成熟，其余用山东玫瑰）产的玫瑰纯手工制作的鲜花玫瑰饼是京式点心界的“美女”之一。它最让人熟悉的外形不过是乳白色的酥皮表面盖有红色的“鲜花玫瑰”印戳，底部略显金黄。掰开的同时，酥皮星星点点地掉下来几小片儿，加入蜂蜜和玫瑰花瓣的内馅儿，更是突出了新鲜玫瑰的浓郁。　　虽然现在的年轻人对于自来红的偏爱渐渐淡去，但是家里老家儿冷不丁地还是有点想那口儿。自来红，其实是京派月饼的典型代表。外皮用小磨香油和面，内馅又囊括冰

5、糖、红丝、瓜籽仁等，再加上桂花的提味，吃起来非常酥松利口。而最有意思的莫过于自来红的名字来历：烤制前，饼皮为白色，出炉后，不单全身变成棕红色，并且月饼的上边会出现一个深红色的圆圈。4　　当西式蛋糕强调绵软的时候，蜂蜜蛋糕则诠释着何为中式蛋糕。这个也被称作“槽子糕”的点心，曾俘获了乾隆爷以及慈禧老佛爷的味蕾，由于中国人制作蛋糕时，不专门使用低筋面粉，因此蜂蜜蛋糕口感松软的同时又有一点咬劲儿。而又名“梅花糕”的黄蛋糕则是北京蒸制类蛋糕的代表，蛋香扑鼻的同时，不用担心它会带来过高的热量。夹着红豆沙馅的夹沙方糕，由于糖桂花拌馅，那一口在红豆

6、的缠绵与方糕的绵软之间，还有浓郁的桂花香味在口中萦绕。　　北京稻香村最有名的重阳糕不能不说，重阳节会卖到脱销，好吃之极。　　京味奶饽饽，主要在北京传统奶制品风味小吃店“梅园”里售，口味算最正宗的。　　再说说宫廷点心，主要是清真店多售，品种最全的当属北京华天集团的护国寺小吃店了。以极其精细制作闻名，例如：驴打滚、艾窝窝、芸豆卷、豌豆黄、小窝头。　　豌豆黄的原材料只有黄豌豆和白糖两种。因此要想制作出最正宗的豌豆黄，从原材料的选用，到制作手法都要严格遵循当时御膳房的制作方法，制作豌豆黄的主要食材，要用当年新鲜的、色泽饱满的干黄豌豆，当豌豆

7、煮出沙后，要过非常细的箩，筛选过后的豌豆沙要与白糖在锅中炒到黏黏糊糊的，让两者之间充分融合，最后再放在模具中冷却。口感是入口即化，完全不留给人咀嚼的机会，一抿，真是唇齿留香。　　艾窝窝：北京传统风味小吃，每年农历春节前后，北京的小吃店要上这个品种，一直卖到夏末秋初，所以艾窝窝也属春秋品种，现在一年四季都有供应。4　　这种食品是用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅之后就能食用。　　驴打滚：豆面糕又称驴打滚，是北京小吃中的古老品种之一，它的原料是用黄米面加水

8、蒸熟，和面时稍多加水和软些。另将黄豆炒熟后，轧成粉面。制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片，然后抹上赤豆沙馅（也可用红糖）卷起来，切成100克左右的小块，撒上白糖就成了。制作时要求馅卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、