餐饮培训资料全

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1、范文范例参考餐饮培训资料基础篇A、餐饮业概述、组织机构、职能、部际关系、餐厅分类及特点A1、餐饮业概述餐饮业是从事在一定场所,对食物进行现场加工、烹制、调制出售给顾客,主要供现场消费的服务活动的行业。餐厅是通过提供菜品、酒水和服务来满足客人饮食及精神和心理需要的经营性场所。餐饮产品是由菜品、酒水、环境、服务及饮食文化等构成的终合性产品。菜品、酒水、设施设备和餐厅建筑构成餐厅有形产品;环境、气氛、服务、企业形象、品牌和饮食文化构成餐厅无形产品。B、餐饮服务礼仪及仪容仪表B1、餐饮服务人员的仪表和举止一、餐饮服务人员的仪表1、容貌要端庄大方、体态匀称。2、男服务员不准留胡子、长指甲和纹身。3、女服

2、务员头发不能披散,梳理整洁、大方、美观,可化淡妆。4、要注意清洁卫生,要勤洗澡、更衣;勤理发、修面;勤剪指甲、洗手;女服务员切忌浓妆艳抹。二、餐饮人员的举止1、举止的一般要求1)在宾客面前不要吃东西、饮酒、吸烟、挖耳朵、搔痒,不要脱鞋、伸懒腰、哼小调或打哈欠,咳嗽时应用手帕捂住嘴,面向一旁,避免发出声音。2)路遇熟悉的宾客应主动打招呼,在走廊、过道、电梯或活动产所与宾客相遇,应主动礼让。WORD格式整理范文范例参考3)在宾客面前或在餐厅内,不要争吵和争论,不要高声呼叫;搬动物品时或走路时的脚步要稳,如意外碰到宾客应表示歉意。4)递茶、上饭、端茶、撤茶时要轻拿轻放,开关门不要用力过猛,保持餐厅安

3、静。2、表情是一种无声的语言,适度的表情可向宾客传递对他们的热情、敬重、宽容和理解,给宾客带来亲切和温暖,对服务员表情的基本要求是:温文尔雅、彬彬有礼、稳重端庄、和蔼可亲、毫无做作。3、站姿是餐饮服务员的一向基本技能,站立时,身体要端正、挺胸、收腹、眼睛平视、嘴微闭、面带笑容;双手在体前交叉,右手放在左手上,女服务员双脚呈“V”字型,脚后跟靠拢;男服务员双手后背,双脚开立同肩宽,保持随时都可提供服务的姿态。4、行走行走时身体重心应稍前倾、收腹、抬头挺胸,眼睛平视,面带笑容,上体正直,两臂自然摆动;在餐厅内行走,一般靠右侧,与宾客同走时,让宾客走在前面;遇通道比较狭窄,有宾客从对面走来时,应主动

4、停下礼让。5、手势是最有表现力的一种“体态语言”,它是服务人员向客人作介绍、谈话、引路、指示方向等常用的一种形体语言,要求得体、正规、适度、手掌向上。B2、餐饮服务中的礼貌一、礼貌用语的基本要求1、说话要有尊称、要文雅、简练、委婉、热情。2、讲究语言艺术、说话合乎语法。3、注意举止表情。二、服务中的礼貌用语1、常用语“欢迎”或“欢迎你”“您早”“谢谢”“多谢”“明白了”“请您稍后”“抱歉”“再见”“请再光临”等。WORD格式整理范文范例参考2、称呼用语按对象称为“先生”“小姐”“女士”“夫人”,有学位的加上学位,有军衔的加上军衔,对部长或大使以上加“阁下”二字。3、问候语“您好”“早安”“祝您

5、愉快”等。4、间接称谓语“一位男客人”“一位女客人”“您的先生”“您的太太”等。5、征询语“我能为你做什么?”“还有别的事吗?”。6、婉转推托语“对不起,我不能离开,我用电话为您联系一下行吗?”“承您好意,但是”.........。”7、餐饮专用语“请问喜欢用什么饮料?”“请用茶”“请问吃什么”“请问有几位”“您用些.......好吗?”“您需要......吗?”“这是菜单,请您挑选”“现在上菜好吗?”“您的菜上齐了”“现在可以为您结账吗?”“请多提宝贵意见”。三、使用礼貌用语注意事项1、注意面向宾客,笑容可掬,眼睛停留在客人眼鼻三角区。2、要距离适当(1米左右),不要依靠它物,要进退有序,以

6、示对客人的尊敬。3、讲话要吐字清楚,用语言讲清楚,尽量不加手势。B3、餐饮服务中的礼节一、当宾客进入餐厅时,咨客要主动打招呼问好,接挂衣帽、引领入座。二、当宾客走近座位是,应按先女后男、先宾后主的顺序拉椅入座。三、当给来宾倒酒、派菜时,均按顺序进行,上菜时必须将上一道菜移至副主人一边,新上菜放在主宾位置,以示尊重。WORD格式整理范文范例参考四、要熟悉各种菜肴、酒类的特点,问及应给予简明回答。五、服务前服务员要自我卫生检查,不吃葱、蒜之类食品。六、宾主落座后,即可倒酒、饮料,要从主宾开始依次进行,如有女宾应先倒。七、上菜在陪同之间进行。八、凡是花式拼盘的展示面,以及鸡、鱼的头部都要朝主位,如是

7、椭圆形盘要纵向对着宾客。九、当主人、主宾祝酒讲话时,应停止一切活动,要及时为客人倒酒。十、当来宾离开时,送至餐厅门口,有好话别,收台在客人离开后进行。十一、收款结账时,应站在客人左边,将账单用收银夹送至客人,不可直接交到客人手里。B4、餐饮礼貌服务的标准及规范一、礼貌服务基本要求1、优秀的餐饮工作人员基本要求是工作认真、性格爽朗、乐于助人。2、为宾客所作的各种服务都能给宾客带来喜悦,并且通过宾客的

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