火锅底料生产中haccp安全体系的建立

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1、全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp火锅底料生产中HACCP安全体系的建立*陈燕1，李永全2，文永勤3（四川省产品质量监督检验检测院，成都）摘要：HACCP体系是食品生产企业实现产品安全的管理体系。针对火锅底料的生产工艺进行了危害分析，确定5个关键控制点，并详细制定HACCP计划，将危害因素降到最低限度，确保火锅底料生产的质量安全，为调味料生产企业HACCP安全体系的构建提供参考模型。关键词：HACCP安全体系；火锅底料；危害TheStudyonHACCPSecurit

2、ySystemConstructionintheProcessofCondimentUsedHotPot*ChenYan1，LiYongQuan2，WengYongQing3（SichuanInstituteofProductQualitySupervision&Inspection，ChengDu610031，China）bstract：Hazardanalysiscriticalcontrolpoint（HACCP）securitysystemisaworldmanagementsystemforfoodsaf

3、etyinfoodproductionenterprises.Foranalyzingtheharmintheprocessthatcondimentareusedinhotpot,FivecriticalcontrolpointshavebeenidentifiedandlaydowntheHACCPplanindetail.Thissystemwillreducethedangerousfactorstothelowestlimit，andensuresthequanlityandsafetyofcondime

4、ntusedinhotpotInaddition，HACCPcansetupamodelofmanagementincondiment.Keywords：HACCPsecuritysystem；condimentusedinhotpot；hazard0引言HACCP是英文"Hazard Analysis Critical Control Point"危害分析与关键控制点的英文缩写，是保证食品安全的一个预防性管理体系，也是目前国际上公认的最为有效的食品安全质量保证体系。HACCP管理体系运用食品工艺学、微生物学、化学

5、和物理学、质量控制和危险性评估等方面的原理和方法，对食品在整个生产过程中可能发生的生物、化学、物理因素进行危害分析（HA），并针对其中的显著危害建立食品生产或加工过程的关键控制点（CCP），进而采取有效的控制措施防止和消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平[1]。火锅，是我国西南地区老少皆宜的特色饮食，由于其劲爆的麻辣鲜香味，让很多人难于抵抗其诱惑，因此在西南地区甚至于全国食用普遍、量大面广。现在由各企业生产的火锅底料大大的满足了消费者的口福，使制作过程更加方便快捷。长期以来火锅底料的生产以小型企业为主，生产规模

6、小、科技含量不高、产品缺乏市场竞争力，卫生安全问题也日渐凸显。将HACCP体系应用于火锅底料的生产过程中,建立起系统、有效、合理的安全预防方案,不仅可以提高火锅底料的安全性,而且能较大程度地延长火锅底料的货架期。本文通过对火锅底料加工过程中各生产环节的危害分析,特别是在中国国家认证认可监督管理委员会食品伙伴网www.foodmate.net全国HACCP应用与认证研讨会入选论文www.foodmate.net/haccp微生物污染危害和化学污染危害分析的基础上，对每个环节、每项措施进行危害风险的鉴定、评估，确定生产

7、过程中相应的关键控制点(CCP)，建立与CCP相对应的微生物、化学污染预防措施,为传统特色火锅底料食品的产品品质提供坚实保障。同时为火锅底料生产企业更好的执行2009年6月1日实施的《食品安全法》，承担生产者为产品质量的第一负责人而搭建科学合理的食品安全控制系统模型。1研究方法的建立参照食品法典委员会（CAC）1997年修订的《HACCP体系应用指南》[2]，构建火锅底料生产的HACCP体系，具体步骤如下。1.1与火锅底料企业生产、技术、管理人员组成HACCP小组，并制定HACCP计划。1.2深入现场对生产过程进行

8、调查。1.3绘制和确认生产工艺流程。1.4对主要环节采样检验，进行危害分析。1.5应用判断树的逻辑推理方法（见图1），确定关键控制点（CCP），根据实验结果和卫生针对火锅底料中已辩明的危害，是否有相应的控制措施是更改工序或操作规程此安全控制措施是火锅底料必须的吗？否是否不是关键控制点结束此步骤能将发生危害的可能性消除或降低到可接受水平吗？是否对于已确认的危害