国家市场监督管理总局

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1、国家市场监督管理总局公告2018年第12号市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告为指导餐饮服务提供者规范经营行为，落实食品安全法律、法规、规章和规范性文件要求，履行食品安全主体责任，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，市场监管总局修订了《餐饮服务食品安全操作规范》，现予以发布，自2018年10月1日起施行。特此公告。—51——附件：餐饮服务食品安全操作规范市场监管总局2018年6月22日（公开属性：主动公开）附件餐饮服务食品安全操作规范—51———51——目录1总则92术语与定义92.1原料92.2半成品92.3成品102.4餐饮服务场所102.

2、5食品处理区102.6清洁操作区102.7专间102.8专用操作区102.9准清洁操作区102.10烹饪区112.11餐用具保洁区112.12一般操作区112.13粗加工制作区11—51——2.14切配区112.15餐用具清洗消毒区112.16就餐区112.17辅助区112.18中心温度112.19冷藏122.20冷冻122.21交叉污染122.22分离122.23分隔122.24特定餐饮服务提供者122.25高危易腐食品122.26现榨果蔬汁122.27现磨谷物类饮品133通用要求133.1场所及设施设备133.2原料控制133.3加工制作13—51——4建筑

3、场所与布局134.1选址与环境134.2设计与布局144.3建筑结构145设施设备165.1供水设施165.2排水设施165.3清洗消毒保洁设施175.4个人卫生设施和卫生间175.5照明设施185.6通风排烟设施185.7库房及冷冻（藏）设施195.8加工制作设备设施196原料（含食品添加剂和食品相关产品）管理206.1原料采购206.2原料运输206.3进货查验216.4原料贮存22—51——7加工制作237.1加工制作基本要求237.2加工制作区域的使用247.3粗加工制作与切配257.4成品加工制作267.5食品添加剂使用297.6食品相关产品使用307

4、.7高危易腐食品冷却307.8食品再加热307.9食品留样318供餐、用餐与配送318.1供餐318.2用餐服务328.3食品配送329检验检测349.1检验检测计划349.2检验检测项目和人员3410清洗消毒34—51——10.1餐用具清洗消毒3410.2餐用具保洁3510.3洗涤剂消毒剂3511废弃物管理3611.1废弃物存放容器与设施3611.2废弃物处置3612有害生物防制3612.1基本要求3612.2设施设备的使用与维护3712.3防制过程要求3812.4卫生杀虫剂和杀鼠剂的管理3813食品安全管理3913.1设立食品安全管理机构和配备人员3913.

5、2食品安全管理基本内容3913.3食品安全管理制度4013.4食品安全自查4113.5投诉处置4213.6食品安全事故处置42—51——13.7公示4213.8场所清洁4314人员要求4414.1健康管理4414.2培训考核4414.3人员卫生4514.4手部清洗消毒4614.5工作服4715文件和记录4715.1记录内容4715.2记录保存时限4815.3文件管理4816其他4916.1燃料管理4916.2消费提示4916.3健康促进49附录A餐饮服务场所相关名词关系图（资料性附录）50附录B进货查验记录表格示例（资料性附录）51—51——附录C食品留样记录表

6、格示例（资料性附录）52附录D食品添加剂使用记录表格示例（资料性附录）53附录E废弃物处置记录表格示例（资料性附录）54附录F卫生间清洁记录表格示例（资料性附录）55附录G餐饮服务预防食物中毒注意事项（资料性附录）56附录H推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法（资料性附录）61附录I餐饮服务从业人员洗手消毒方法（资料性附录）64附录J推荐的餐用具清洗消毒方法（资料性附录）66附录K餐饮服务化学消毒常用消毒剂及使用注意事项（资料性附录）68附录L餐饮服务业特定的生物性危害、相关食品及控制措施（资料性附录）71附录M餐饮服务业食品原料建议存储温（资料性附录）

7、74—51——餐饮服务食品安全操作规范1总则1.1为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。1.2本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。1.3鼓励和支持餐饮服务提供者采用先进的食品安全管理方法，建立餐饮服务食品安全管理体系，提高食品安全管理水平。1.4鼓励餐饮服务提供者明示餐食的主要原料信息、餐食的数量或重量，开展“减油、减盐、减糖”行动，为消费者提供健康营养的餐食。1.5鼓励餐饮服务提供者降低一次性餐饮具

8、的使用量。1.6鼓励餐饮