食品安全国家标准食品用菌种生产卫生规范行业内征求意见稿

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1、中华人民共和国I家标准GBxxxx——xxxx食品安全国家标准食品用菌种生产卫生规范（行业内征求意见稿）XXXX-XX-XX实施XXXX-XX-XX发布雷家隹心嚴IJ跖裂员宴发布食品用菌种生产卫生规范1.范围本标准规定了食品用菌种生产过程中原料采购、菌种的使用与管理、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。本标准适用于食品用菌种的生产。2.术语和定义GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》规定的以及下列术语和定义适用于本标准。2.1食品用菌种可用于食品中的一种或多种活的微生物（包括细菌、真菌和酵母

2、），经发酵培养、分离、干燥或不干燥等工序制成的产品。按照用途，分为可直接食用产品和食品发酵用产品。2.2原始种子批一定数暈的已验明其来源、历史和生物学特性并经临床研究证明其安全性良好的活菌株。原始种子批用于制备主种子批。2.3主种子批一定数量的来自原始种子批的活菌菌株，每批制备时应达到一定的数量，组成均一，并经全面鉴定。主种子批用于制备工作种子批。2.4工作种子批从主种子批传代而得到的活菌，用于发酵生产食品用菌种或其它相关产品。3.选址及厂区环境3.1选址3.1.1应符合GB14881・2013中3.1的规定。3.1.2不应在人、动物疫苗生产企业、

3、农药生产企业附近建厂。3.2厂区环境3.2.1应符合GB14881-2013小3.2的规定。3.2.2厂区内生产车间、原料仓库、成品仓库、办公区域、生活设施等，应合理布局，防止人流、物流交叉对食用菌种生产过程带来污染。3.2.3厂区内应建立有效的工业污水、生活污水、雨水排放系统，并保持排水系统通畅。3.2.4厂区内绿化应适当，绿化地带与生产车间应有水泥硬化地带做隔离。厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，屮间设绿化带。3.厂房和车间4.1设计和布局4.1.1应符合GB14881-2013中4.1的规定。4.1.2工厂建筑物、设备布局与工艺流程应衔接合

4、理，建筑结构完善，能满足生产工艺和卫生要求。设计中应考虑：a）避免原料与半成品和成品的交叉污染；b）生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止相邻车间受到干扰；c）便于清洗发酵罐、半成品储罐、原料储罐等罐体内部和外部，发酵、干燥等工艺取风口应设置在干燥、清洁的位置，应便于清洗，便于更换过滤设施；d）采取适当的预防措施以减少菌种、菌种产品接触表血或包装材料受微生物、化学品等污染的可能。可通过布局与时间、位置分隔、气流分隔或其它有效方法将可能出现污染的操作与其他操作隔开。4.1.3通道要宽敞，便于运输和卫生防护设施的设置。经常有人来往的通道（地道、通

5、廊），应有自然通风或机械通风，地面应保持干燥，不应设有毒液体或有毒气体的管道。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护、清洁和消毒。4.1.4按照不同产品生产要求，在需要设立作业区时，应符合以下要求：1.1.4.1洁净车间宜采用封闭式设计，但需保证在消毒后有足够的新风量去除有毒气体。2.1.4.2应按照生产工艺和卫生要求，将作业区划分为--般作业区、准清洁作业区和清洁作业区。4.1.4.3产品富集、乳化、干燥、粉碎、混合和内包装应为清洁作业区。4.1.4.4進备间、缓冲间、二次更衣室应为准清洁作业区，准洁净作业区参照清洁作业区进行卫生管理，但洁净级别不作要

6、求。4.1.4.5不同洁净级别的作业区域之间应设置有效的分隔。清洁作业区应安装具有过滤装置的独立的空气净化系统，并保持正压，防止未净化的空气进入清洁作业区而造成交叉污染。4.1.4.6各作业区净化级别应满足食品用菌种对空气净化的需要。清洁作业区的空气洁净度应符合表1的要求，并应定期检测。表1清洁作业区的空气洁净度控制要求项目清洁作业区要求检验方法尘埃数/n?>0.5

7、im<3500000按GB/T16292测定，测定状态为静态N5屮n<20000换气次数“（每小时）10-15-沉降菌（CFU/皿）<10按GB/T16294中自然沉降法测定a换气次数

8、适用于层高小于4.0ni的清洁作业区。4.2建筑内部结构与材料应符合GB14881-2013中4.2的规定。5.设施与设备5.1设施5.1.1供水设施应符合GB14881-2013屮5.1」的规定。5.1.2排水设施应符合GB14881-2013中5.1.2的规定。5.1.3清洁消毒设施应符合GB14881-2013屮5.1.3的规定。5.1.4废弃物的存放设施应符合GB14881-2013中5.1.4的规定。5.1.5个人卫生设施4.1.5.1应符合GB14881-2013中5.1.5的规定。4.1.5.2清洁作业区入口处应设置消毒设施，并设置二

9、次更衣室及生产用的工作服、手套等。2.1.6通风设施1.1.6.1应符合GB14881-2013中5.1.6的规定。3.1