餐饮酒店业五常标准

《餐饮酒店业五常标准》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、餐饮酒店业标准1、物品（餐具、用具、酱料）按照使用频率的高、中、低集中分类并划线定位放置（用红色或其它颜色胶带划分出物品的存放区域并贴上标签标明它的名和家）。使用频率咼物品的放在橱柜的中间或外面，使用频率低的物晶放在上面。餐具之间有防止碰撞的空隙或缓冲材料，同时应考虑物品、餐具的安全放置高度。尽量采用层架或透明的橱柜离地存放（频繁取放物品的橱柜可去掉柜门）。标明餐具的最高、最低存量并加上总表。最后按照先进先出的标准来取用物品当时不用的食物、酱料可加盖或加保鲜膜物。2、冻柜内食品按生品、半成品、成品区分并用合适的容器存放（防酸碱、防冷冻的胶箱或用保鲜膜覆盖），防止氟利昂水滴入。在冻柜门上标明各

2、类物品合适储存温度指引，生肉：零下15度一零下18度半成品（初加工后储存的食品，女山烧腊）：零下5度—零下10度瓜果蔬菜和成品：储存温度零度一5度。并设有移动温度计，准确控制温度。加上负责人，定期清洁和除冰。3、对于容易混淆、不易辨别的酱料，女口：盐、糖、味精；生抽与老抽等还需在容器上用颜色或标识区。用盛装过其它产品的容器或不透明的容器存放物品、酱料时需在容器上说明内装物品的名称。4、出品部各岗位（上什位、打荷台、蒸笼区等）设员工上岗牌，可用PVC板做成可插取式。上岗牌的内容包括：姓名、岗位、职位。出品门口加上“非工作人员禁止入内”的提示。5、制定清洁平面分区图，定期对下水槽、炉头下面、抽油

3、烟罩、清洗池、橱柜和打荷台顶部和底部、天花板等较少注意到的隐蔽地方进行清洁。6、蒸饭区所有电饭褒编号管理（在电饭煲和插头、插座上使用同一编号），制作可插取式已熟、未熟指引。并有米和水的合适比例及蒸熟时间的说明贴在墙上。面点区发面箱需有水温、气温、面粉与发酵剂的比例的标准说明及制作面点的操作步骤（可用数码相机按作业步骤拍照作成作业指导书）与注意事项。7、明档上方可悬挂新鲜瓜果蔬菜，象征绿色食品。清楚标明各类食品的名称、单价。并设置公平称，公平称中央加上企业LOGO和企业名称。8、炉头的燃气阀、水阀及各类电掣开关需有开关方向的指引和功能标识（燃器开关可与炉头对应编号）。移动式气罐需编号管理。蒸柜

4、门上注明蒸熟各种食品所需的时间并在火候调节阀上用刻度标明蒸熟各种食品所需的火候9、砧板、刀具用颜色区分生、熟，生品一红色半成品一蓝色成品（含蔬菜）一绿色。可用油漆涂在刀把和砧板的侧面上。砧板侧面可切掉一小块，便于竖立放置。刀具用刀架存放。10、在距离高温区域（蒸笼区、电烤箱）50CM的地方用黑黄相间的胶带或油漆划上警示线，蒸汽管道可包上防烫海绵，并加上温馨提示语，如：“小心高温烫伤”。洗碗间1、清洗步骤：一清理、倒渣，二冲，三洗，四消毒。清洗时洗洁精与水的稀释比例是1：300-清洗槽内可加海绵防止餐具撞击损坏。出水口需加过滤网，以免堵塞。2、消毒柜需在柜门上注明负责人、操作步骤、消毒开启和关

5、闭时间、最大存放量、最小存放量。毛巾柜的消毒温度为70度。3、垃圾桶分为可回收和不可回收垃圾桶，加盖并注明可回收和不可回收垃圾的种类，标明最高存量标准。为方便移动，可在垃圾桶底加滑轮。传菜部1.在出品门口设置传菜栏，并有负责人标签。传菜栏可先按楼层分区，再细分为大厅、包房，各分区用颜色区分并可在传菜栏左上角注明颜色索引和传菜夹总表。同时传菜夹编号和传菜单可用颜色区分楼面一、收银台1.层架和冰箱里的酒和饮料分类分区定位放置，并标明名称、价格及最高、最低存量。加上与现场对应的物品总表，并先进先出。1.单据架编号并用颜色区分。桌面物品定位放置并加上物品总表。2.建立备用药箱、循环再用箱以及设立失物

6、招领箱，建立失物招领制度。设置顾客物品寄存处。3.建立顾客意见薄。制作发票封（封面有企业LOGO和名称、地址），既便于顾客保存发票，又起到了宣传推广的作用。二、海鲜池标准：1.设江、河、湖、深海、浅海颜色分区平面图，加上负责人标签。2.鱼池左上角均有标牌并注明：品名、产地、当时市价、含盐度、温度（设盐、温度表）3.鱼池旁设置公平称，公平称中央加上企业LOGO和企业名称。三、包房1.电视遥控器后面加上电视节目总表，并在正面加上提示。音响电器可设置操作指引卡。2.空调开关上注明人体合适温度18-23度,并在刻度上用颜色区分出来，空调出风口加丝带增加视觉效果。开关旁可设置湿、3.家私柜内物品需有高

7、低存量和总表，并先进先出。包房内需有物品总表，便于清查。4.包房门上有负责人牌，内容包括姓名、职位、联系电话和投诉电话。负责人设两名，每班一名。四、大厅1.迎宾地毯、台阶需定期清洁。2.椅子与桌子、转盘对应编号管理，女口：桌子编号为1,则转也为1,凳子为1—01,1—021—10o3.茶壶与水壶，公筷与私筷需用颜色区分。4.电梯口（楼梯口）需有楼层分布的说明。洗手间有方向指引。5.制作留座卡（用可折叠的硬纸制