不想当大厨的科学家，不是疯狂科学家

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1、不想当大厨的科学家，不是疯狂科学家　　还记得动画电影《天降美食》里面的那个疯狂科学家吗？就是那个发明了美食制造机的家伙，他造出的那个机器让无数的美食从天将下，让小镇上的男女老少都欣喜欲狂。但是物极必反，因为美食制造机的失控，不断涌出的食物酿成了一场大灾难。如今，这部电影的续集《天降美食2：剩饭的复仇》闪亮登场了，故事以世界陷入食物过剩的灾难而开始，还是那个天才的疯狂科学家，这次他又开启了一段离奇的跟食物有关的大冒险。　　疯狂科学家和美食，这似乎是不沾边的两个概念哎，导演怎么想起来把他们混搭在一起了？说起来也许要让

2、你吃一惊，在现实世界中，还真的不缺这样爱好厨艺、满脑子稀奇古怪想法的科学家，他们把厨房当成了实验室，或者说是把实验室当成了厨房，用试管、真空机、液氮、真空旋转蒸馏器等仪器来做美食，而且还用各种化学、物理知识来探索美食背后的奥秘。　　让科学家去当厨子，这疯狂吗？呵呵，用他们自己的话说，那些勇敢的烹饪者都是有些疯狂的科学家！　　科学家玩起了厨艺　　记得曾经看到过一个故事，说的是一个中国人教一个德国人做菜，说要放盐少许，结果德国人不停地追问，少许到底是几克？由此还引出一个笑话，说德国人的厨房里必备量杯、天平等工具，油盐

3、酱醋都得按菜谱的要求精确计量，否则他们就没办法做菜。6　　其实，不光是德国人，很多西餐厨师都会在做菜时用到量杯等物。在喜欢较真的西方人看来，凡事就都得弄清楚，包括做菜这件事。这不，早就有科学家对此上心了。1988年，爱好烹饪的牛津大学教授、低温物理学家尼古拉斯?柯蒂，发出了一句学究气十足的感叹：“我们能量度金星大气的温度，却不知道面前的蛋奶酥为什么这么好吃，真是悲哀啊！”可贵的是，教授不尚空谈，他真的开始从科学角度去研究食物，并调动一切科学手段，不惜钻进分子层次的微观世界，也要弄清美味的奥秘。　　同样在做这件事情

4、的，还有法国化学家埃尔维?蒂斯。他从20世纪80年代就开始四处搜集各种“美食秘籍”，并花了大量的时间进行试验，用科学的方式去理解食物分子的物理、化学特性，看看诸如温度的精密升降、烹调时间的长短、不同物质的加入，会让食物产生怎样的化学物理反应，以此检验那些所谓的窍门是否真的适用。　　后来，两位科学家联合起来，正式将研究定名为“分子厨艺”。他们还建立了一个分子美食国际工作室，积极推动科学家和厨师之间的合作，并且将这个概念向一门学科推进，由此诞生了“分子美食学”。　　分子美食学，说白了就是用科学家的方式做菜。与普通厨房

5、不同的是，制作分子美食的厨房里满是实验室的瓶瓶罐罐，烹饪也变成了称量、加热、冷却、混合、切割、研磨和化学反应。听起来够乏味的，实际上，分子美食大厨们利用各种新奇工具和怪招上演的操作过程，恰好极具观赏性，足以调动你的好奇心。比如用液氮使食物的味道、质感、造型超越常规，甚至变成一堆泡沫或一缕烟；用过滤系统做出水晶般清亮的调味汁和果胶；用超声混匀器做出新奇的乳液……6甚至，在美食制作团队中还出现了工业设计师的身影，他们负责设计特殊的器具和餐具，比如为避免高温破坏食物原味而开发的二氧化碳烹饪器。　　尝一顿另类的分子美食大

6、餐　　看了上面的介绍，你一定对分子美食很好奇，那就让我们一起来“享用”一份另类大餐吧。　　首先端上桌的是一道沙拉，上面淋着一层厚厚的蛋黄酱。你可别小看这点蛋黄酱，它可是在科学家的指导下调配出来的。在老饕的眼里，蛋黄酱是用蛋黄、油、醋、盐等制成的一种美味调味酱，但在科学家的眼里，它就是一种乳液，只是含油量很高而含水量很低，因此不是“液体”而是半固体。制作蛋黄酱的科学原理，就是把油分散在水中成为细小油滴，而蛋黄的作用是乳化，蛋黄中的卵磷脂让油和水这两种不相容的物质稳定结合而不分离，所以只要有油和高效的乳化剂，就可以做

7、出“蛋黄酱”来。所以，分子美食大厨轻易地就用做实验的方法做出来了――把明胶溶解在热水中，高速搅拌并加入油，最后得到的就是“无蛋蛋黄酱”。这里的明胶既起到乳化剂的作用，也能产生胶状结构把油滴“网”住。如果所用的“水”是其他东西的溶液或者汤，比如加了鸡汤或者香草精，那么食客看到的是“蛋黄酱”，吃到嘴里却是“鸡味”，或者“香草味”。　　接下来，出场的是一道低温慢煮三文鱼。做这道菜时，厨师会用一台类似不锈钢浴缸模样般的设备，将鱼肉慢慢煮上十几个钟头。因为鱼肉在高于60℃时，蛋白质将分解，因此借助这台设备，烹制温度可以严格

8、控制在59.5℃，既保证了鱼肉的最佳营养成分，又使鱼肉口感极其细腻，入口即化。你也许会问，这和在热水里泡着有什么区别，59.5℃6能把食物煮熟吗？当然能。这需要我们改变一个传统概念，过去我们总觉得在100℃时食物才会熟，其实低温慢煮给出了一个全新的“火候”概念。如果某种食材在100℃的高温下烹煮需时1小时，那么用60℃烹煮3小时不仅能煮熟，而且耐心的低温烹调可以令食物内部