食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态终稿2010-09-

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1、食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态成都市调味品研究所李幼筠二〇一〇年九月二十七日47食醋酿造微生物、发酵机理及科技发展动态概述：中国是食醋的发祥地，有延绵3000余年悠久历史。时至今日，我国食醋的博大精深和深厚魅力仍备受世界关注，成为餐桌上的一种时尚，日本和美国都不约而同地把“重醋轻盐”作为饮食生活中的重要信条，认为是人类健康的长寿之道。全世界食用醋产量约为1650万吨，其中中国占260万吨，美国47万吨，日本34万吨。人均消费量：日本每年每人食醋7.88公斤,美国6.51公斤,中国仅为2公斤,是日本的1/4,美国的1/3。作为世界上食醋的生产大国

2、和消费大国，不能不说是一种遗憾。同时也可预见，食醋在我国有广阔的发展空间。食醋是重要的酸性发酵调味品，不仅有酸味，而且有一定的鲜味、甜味和香气。作为五种基本味之一与各味协同作用，是构成多种复合味的主要调味基础料，富含营养成分。以固态发酵食醋为例，食醋含有4%～10%的总酸，pH值2.8～3.9。除醋酸外，含有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、α-酮戊二酸、酒石酸、甲酸、丙酸、丁酸等成分。其中，以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%～80%。以乳酸为主的不挥发酸含量较少，含量约占不挥发酸总量的72%。此外含有2%以上的蛋白质，富含18种氨基

3、酸。其中包括人体必需8种氨基酸；含有的大量碳水化合物和少量乙醇，可作为能源的携带者，是中间体的要素之一；还含有糖类、钙、磷、镁、铁、维生素B1、维生素B2、尼克酸及三羧基丁酮、二羧基丙酮、芳香酯等多种营养物质。471食醋的类型1.1按产品分类随着科学认知的逐步深入，食醋已从单纯的调味品发展成为烹调型、佐餐型、保健型和饮料型等系列产品。a烹调型醋：历史悠久，其醋酸含量为5%左右，味酸、醇厚、绵长具有调酸、解腥、去膻、助鲜的作用。b佐餐型醋：是近年来品种细化、完善的产物，其醋酸含量为4%左右，酸味柔和，有甜口，适合拌菜、蘸吃，具有调味和解腻功能。并且具有较

4、强的助鲜作用。c保健型醋：自20世纪90年代以来，中国、美国、日本等国家都推出了保健醋。其酸度较低，一般为3%左右，口感较好，具有一定的保健作用。d饮料型醋：饮料型醋的醋酸度一般很低，大约只有l%左右，它的开发将成为我国新型的第四代饮料即醋酸饮料。第一代为柠檬酸饮料，第二代为可乐饮料，第三代为乳酸饮料。1.2按生产工艺分类我国地域广阔、物产丰富、南北气候差异较大。在长期的酿醋生产中各地区按照本土历史、地理、物产和生活习俗，创造了丰富多彩，特色纷呈的制醋工艺。我国的食醋酿造工艺常分为固态发酵法和液态发酵法两大类，前者还可细化为两种：即传统酿醋法与纯种酿造

5、法。所以，我国目前酿造食醋主要有“传统固态酿造食醋”、“纯种固态酿造食醋”、“纯种液态酿造食醋”三大类生产工艺。虽然食醋的酿造工艺千变万化。但都可归纳为:含淀粉或含糖的物质，通过微生物作用产生47酒精，再经过醋酸化作用，产生醋酸的过程。而生产食醋的各种工艺，即是不同的酒精发酵、醋酸发酵过程的不同组合。2固态酿醋工艺固态酿醋工艺是我国最为重要的基础生产工艺，采用固态发酵工艺酿制的食醋色香味体俱佳，通常色泽深艳，呈琥珀色或红棕色；具有浓郁的醇香和酯香；酸味柔和、回甜醇厚；体态澄清。富含总酸、不挥发酸及可溶性无盐固形物。特别是含有多种氨基酸所具有的缓冲、调和

6、作用；发酵微生物菌体自溶后产生的风味物质的增效作用，使产品醋酸含量虽高，却无尖锐刺激感，呈现柔和、圆润、绵长、协调的舒适感，其无可争议的高品质深受广大消费者喜爱。目前，国内知名品牌的食醋，多采用此类工艺而得。每一个品牌都有引人入胜所在，其工艺特色和优质品位可谓独步一方，甚至风靡全国。以其独一无二的地域资源，独特的酿造技艺和丰厚的文化内涵铸就了众多知名品牌。著名的当数镇江香醋、山西老陈醋、四川保宁醋、福建红曲醋等。2.1传统固态酿醋工艺传统固态酿醋以谷物为原料，多菌曲，多菌复合发酵。主要特征如下:(1)主辅料搭配成分丰富固态发酵原料有很多种，大量辅料的加

7、入使各种营养成分齐备，特别是可供选择的原辅料:大米、糯米、高粱、玉米、青棵、麦麸、谷糠，种类繁多;碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪、维生素和无机物含量丰富。这些物质既是有益微生物生长繁殖的营养成分，又是食醋产酸、呈香、生色和增稠的反应底物。同时，原辅料资源丰富，来源广泛47使得我国传统固态酿醋生产区域广，产品品种多。(2)各类微生物并存、多种酶系共酵发酵过程中，霉菌、酵母菌和醋酸菌并存，液化性淀粉酶、糖化型淀粉酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、酒化酶和醋化酶等多种酶系共酵，为糖化、酒化和醋化的顺利进行，为食醋色、香、味、体的协调

8、生成奠定了良好的基础。(3)独特的多菌曲传统醋曲种类很多，即以曲霉为主的大曲和以根霉为主的小曲