【酒店餐饮】北京高校标准化食堂标准(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng北京高校标准化食堂标准一、基础设施建设标准（45分）项目及分值项目内容单项分值评估方法（一）布局与面积（5）1、选址正确（0.2），交通方便（0.2），周围50米内无公厕（0.2）、蚊蝇孳生地（0.2）及危险物（0.2）。1现场查看、查阅资料2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米（1.2），餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3）。2.53、食堂房屋布局合理、功能齐全，符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求（1.5）。1.5（二）餐厅（8）4、餐厅的净高度不低于3.5米（0.5），配置餐桌椅（0.

2、5），就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一（0.6）。1.6现场查看、查阅资料5、餐厅通风采光良好（0.2），空气清新（0.2），无油烟和蒸汽（0.2），建筑装饰材料无毒环保（0.2），地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能（0.8）。1.66、有暖气，照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调，照明充足，环境优雅。（缺一项扣0.2分）。17、售饭台面为不锈钢或石材贴面（0.3），有保温设施（0.3），有保洁玻璃（0.2），台上有隔断（0.2）。18、餐厅入口有门帘（0.2）、避风阁（0.4）。设有餐具回收处（0.4）。19、安装电子监控装置（0.3）及红外线探测报警器（0.3），有安全疏散

3、标识（0.2）。0.810、有挂牌服务监督窗（0.3），设置公平秤（0.2），有免费汤和免费调料供应点（0.5）。1（三）操作间（8）11、地面为水磨石或防滑通体砖（0.6），有一定坡度便于排水（0.2）。0.8现场查看12、通风良好（0.2），有足够照明（0.2），墙面瓷砖到顶（0.4），天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料（0.2）。113、全部使用电气化清洁燃料（0.5）及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具（0.3），有电动抽排油烟蒸汽及送风设施（0.3），安装油烟净化装置（0.2）烟道每三个月定期清洗（0.2）。1.514、无蒸汽（0.2）、油烟（0.2）、地面积水（0.3），下水排

4、放通畅（0.3）。115、餐具洗消间（0.3）、粗加工间（0.3）、主副食热加工间（0.4）、备餐间（0.3）、冷荤间（0.3）、风味排档（0.3）均独立设置，配有洗涤池或消毒池（0.2）。冷荤间具备2次更衣条件，达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具，安装空调、紫外线消毒灯及净水装置（0.4）。2.516、有防蝇（0.2）、防鼠（0.2）、防蟑螂（0.2）、防尘（0.2）、防盗（0.2）及防投毒设（措）施（0.2）。1.2（四）仓库1.8现场查看http://www.docin.com/sundae_meng（3）17、主食库（0.5）、副食库（0.5）、杂品库（0.2）分别独立

5、设置，货架（柜）（0.2）、储缸（桶）（0.2）齐全，货物离地离墙上架分类码放，标识清楚（0.2）。18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。（缺一项扣0.15分）。1.2（五）配套设施（7）19、分别设置男女更衣室（0.6），室内有更衣柜（0.4）。1现场查看20、食堂建有炊事员专用卫生间（0.5）及洗澡间（0.3），卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通（0.2）。121、食堂设有值班室（0.5），室内有电话（0.3）。0.822、食堂门窗完好（0.7），消防设施齐全有效（0.3）。123、食堂水电气计量设施齐全有效（1）。124、食堂配有内置塑料

6、垃圾袋并加盖的垃圾桶（0.4），有封闭垃圾车（0.4）。0.825、专设有肉类（0.3）、鱼类（0.2）及蔬菜类（0.2）粗加工间、水池（0.2）、操作台（0.2）及专用冰箱（0.3）。1.4（六）炊具机械设备（10）26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛，安装位置符合安全及生产流程。（缺一项扣0.5分）。4现场查看27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全，定位摆放。（缺一项扣0.3分）。328、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱（0.3），半成品冰箱（0.3）及熟食冰箱（0.4）。必须按学生规模配置

7、相适应的冷库（0.5）。1.529、全部使用公用餐具（0.5），有洗碗机（0.4）、消毒柜（0.3）及公用餐具保洁柜（0.3）。1.5（七）售饭系统（4）30、实行微机管理售饭（0.5），有足量售饭窗口机（0.5），就餐排队时间不超过5分钟（0.5）。1.5现场查看、查阅资料31、系统线路安全（0.3），专用加密数据库（0.2），原始数据和财务报表不可更改（0.2），数据库实时安全双备份（0.3），配有后备电源（0.3）和防雷击设施（0.2）。1.532、系统稳定实用