【酒店餐饮】北京高校标准化食堂标准(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng北京高校标准化食堂标准一、基础设施建设标准(45分)项目及分值项目内容单项分值评估方法(一)布局与面积(5)1、选址正确(0.2),交通方便(0.2),周围50米内无公厕(0.2)、蚊蝇孳生地(0.2)及危险物(0.2)。1现场查看、查阅资料2、食堂生均面积为1.1-1.3平方米(1.2),餐厅与操作间面积比为(1:1.2-1.3)。2.53、食堂房屋布局合理、功能齐全,符合按原料、半成品、成品顺序分布的生产流程及安全、卫生要求(1.5)。1.5(二)餐厅(8)4、餐厅的净高度不低于3.5米(0.5),配置餐桌椅(0.

2、5),就餐座位数不少于就餐学生人数的三分之一(0.6)。1.6现场查看、查阅资料5、餐厅通风采光良好(0.2),空气清新(0.2),无油烟和蒸汽(0.2),建筑装饰材料无毒环保(0.2),地面为水磨石以上标准且有良好防滑性能(0.8)。1.66、有暖气,照明灯、电视、洗手池、吊扇或空调,照明充足,环境优雅。(缺一项扣0.2分)。17、售饭台面为不锈钢或石材贴面(0.3),有保温设施(0.3),有保洁玻璃(0.2),台上有隔断(0.2)。18、餐厅入口有门帘(0.2)、避风阁(0.4)。设有餐具回收处(0.4)。19、安装电子监控装置(0.3)及红外线探测报警器(0.3),有安全疏散

3、标识(0.2)。0.810、有挂牌服务监督窗(0.3),设置公平秤(0.2),有免费汤和免费调料供应点(0.5)。1(三)操作间(8)11、地面为水磨石或防滑通体砖(0.6),有一定坡度便于排水(0.2)。0.8现场查看12、通风良好(0.2),有足够照明(0.2),墙面瓷砖到顶(0.4),天花板采用环保防火且防霉不易剥脱材料(0.2)。113、全部使用电气化清洁燃料(0.5)及隔热不锈钢或瓷砖贴面灶具(0.3),有电动抽排油烟蒸汽及送风设施(0.3),安装油烟净化装置(0.2)烟道每三个月定期清洗(0.2)。1.514、无蒸汽(0.2)、油烟(0.2)、地面积水(0.3),下水排

4、放通畅(0.3)。115、餐具洗消间(0.3)、粗加工间(0.3)、主副食热加工间(0.4)、备餐间(0.3)、冷荤间(0.3)、风味排档(0.3)均独立设置,配有洗涤池或消毒池(0.2)。冷荤间具备2次更衣条件,达到专人、专室、专冰箱、专消毒、专用具,安装空调、紫外线消毒灯及净水装置(0.4)。2.516、有防蝇(0.2)、防鼠(0.2)、防蟑螂(0.2)、防尘(0.2)、防盗(0.2)及防投毒设(措)施(0.2)。1.2(四)仓库1.8现场查看http://www.docin.com/sundae_meng(3)17、主食库(0.5)、副食库(0.5)、杂品库(0.2)分别独立

5、设置,货架(柜)(0.2)、储缸(桶)(0.2)齐全,货物离地离墙上架分类码放,标识清楚(0.2)。18、仓库通风、采光、防潮、防尘、防鼠、防蝇、防蟑螂、防盗并有足够照明。(缺一项扣0.15分)。1.2(五)配套设施(7)19、分别设置男女更衣室(0.6),室内有更衣柜(0.4)。1现场查看20、食堂建有炊事员专用卫生间(0.5)及洗澡间(0.3),卫生间门与食品加工间、备餐间不直接相通(0.2)。121、食堂设有值班室(0.5),室内有电话(0.3)。0.822、食堂门窗完好(0.7),消防设施齐全有效(0.3)。123、食堂水电气计量设施齐全有效(1)。124、食堂配有内置塑料

6、垃圾袋并加盖的垃圾桶(0.4),有封闭垃圾车(0.4)。0.825、专设有肉类(0.3)、鱼类(0.2)及蔬菜类(0.2)粗加工间、水池(0.2)、操作台(0.2)及专用冰箱(0.3)。1.4(六)炊具机械设备(10)26、食堂配有电气化不锈钢主副食蒸箱、和面机、压面机、切肉机、铰肉机、电饼铛,安装位置符合安全及生产流程。(缺一项扣0.5分)。4现场查看27、各种操作台柜、贮存柜、货架、水池、生熟食盆、刀箱、菜盆、菜盘均不锈钢化。小炊具齐全,定位摆放。(缺一项扣0.3分)。328、食堂应配备足量的不锈钢生食冰箱(0.3),半成品冰箱(0.3)及熟食冰箱(0.4)。必须按学生规模配置

7、相适应的冷库(0.5)。1.529、全部使用公用餐具(0.5),有洗碗机(0.4)、消毒柜(0.3)及公用餐具保洁柜(0.3)。1.5(七)售饭系统(4)30、实行微机管理售饭(0.5),有足量售饭窗口机(0.5),就餐排队时间不超过5分钟(0.5)。1.5现场查看、查阅资料31、系统线路安全(0.3),专用加密数据库(0.2),原始数据和财务报表不可更改(0.2),数据库实时安全双备份(0.3),配有后备电源(0.3)和防雷击设施(0.2)。1.532、系统稳定实用

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