贵州省凉拌菜加工卫生规范

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1、DB52XXXXX—2016DB52贵州省地方标准DB52/××××-20××食品安全地方标准贵州省凉拌菜加工卫生规范（征求意见稿）20××-××-××发布20××-××-××实施贵州省卫生和计划生育委员会发布IDB52XXXXX—2016前言本标准按照GB/T1.1—2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》给出的规则起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省食品药品检验所提出。本标准由贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准起草单位：贵州省食品药品检验所、贵州省食品药品监督管理局稽查局、贵州

2、省食品药品监督管理局本标准主要起草人：王俊、马韵韵、黄婕、罗曼、刘敏、柯学丽、徐洪、高源、周映佑、肖丹、薛咏兰、滕钰本标准属于首次发布IDB52XXXXX—2016食品安全地方标准贵州省凉拌菜加工卫生规范1适用范围本规范适用于贵州省内加工销售凉拌菜的各类餐饮企业。2术语和定义凉拌菜指采用果蔬类、豆及豆制品类、花生类、熟肉类、蛋制品类、水产品类、坚果类等产品及加工品为主要原料，添加调味料进行混拌后，一般无需加热即可直接食用的菜肴。不包括装饰的花边。3餐饮企业资质加工销售凉拌菜的餐饮单位必须取得食品经营许可证（许可项目含凉菜）。4硬件设施4.1餐饮单位必须具有独

3、立的凉菜间，凉菜间的地面、墙面、天花板应使用无毒、无味、易于清洁和防霉材料制作或覆涂，凉菜间内设预进间（设置衣帽钩、专用非手动洗手设施、干手设施、专用水池），设置可推拉的、密闭的凉拌菜传递窗口。4.2凉菜间应配备有空气消毒设备（如紫外线灯、臭氧发生器等）、净水设施（或者使用购买符合规定的桶装纯净水）、独立空调系统（控制凉菜间温度保持在25℃以下）、冷藏设施及易于清洁和消毒的操作台面。4.3凉菜间使用的水质应符合GB5749的要求。4.4配备餐饮具消毒设施，用于餐饮具、容器及相关工具的消毒，每次使用前后必须清洗消毒并保存于密闭的专用保洁柜。所用餐饮具、容器及相

4、关工具应符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）规定。4.5盛放污物、废弃物的容器必须是脚踏式的（或者自动感应的）、密闭的。4.6凉菜间的下水管道必须是密闭的。4.7凉菜间内必须配备三防（防蝇、防鼠、防尘）设施，保证室内无蝇、无蟑螂、无老鼠、无尘。IDB52XXXXX—20165、人员要求5.1凉菜间要指定专人负责。5.2从业人员必须持有有效的两证（健康证、卫生知识培训合格证）才能上岗。5.3患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤伤口或感染，患有发热、卡他症状等有碍食品卫生病症的，应立即脱离

5、工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。5.4操作时不得佩戴戒指、手镯、手表等外露饰物，不得留长指甲、染指甲，不得涂抹香水。5.5工作时不准吸烟、吃食物或有碍食品安全的活动，不得穿工作服上卫生间或从事可能污染工作服的活动。6操作规范6.1凉菜间每天在使用前后必须进行空气消毒后方能投入使用。6.2操作人员进入凉菜间时需穿戴专用的、干净的工作衣帽并戴口罩，操作前应进行洗手消毒，操作中接触其他不洁物品后应重新洗手消毒。6.3加工过程中发现有腐败变质或其他感官性状异常的原辅料，不得进行加工、销售。6.4制作凉拌菜时不得掺杂、掺假、使用非食

6、用物质，加工过程中不得超范围、滥用食品添加剂。6.5不得使用过期、无标签标识和包装不密封的调味品。6.6做好食品原料的前处理工作（采用符合有关国家规定的清洗剂和消毒剂，去除食品原料表面污垢，并用净化水或者桶装纯净水冲洗清洁）。处理后的食品原料置于洁净容器中，方可进入凉菜间。6.7从食品原料的前处理完成到凉拌菜成品的制作时间不应超过两小时。6.8制作好的凉拌菜成品必须从凉菜间传递窗传出，应当餐食用。I