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《海藻酸钠固定化转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究_钱镭》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。
1、研究探讨海藻酸钠固定化转谷氨酰胺酶催化大豆蛋白聚合的研究1,211222钱镭，任德财，刘婷，范婷婷，马永强*，石彦国*1.黑龙江东方学院食品与环境工程学部（哈尔滨150086）；2.哈尔滨商业大学食品工程学院（哈尔滨150076）摘要采用包埋-交联法对转谷氨酰胺酶进行固定化反应,以去酰胺改性后的大豆蛋白为底物,利用固定化转谷氨酰胺酶对其进行聚合改性,初步研究了聚合反应的温度,时间,给酶量,pH及振荡仪的转速对改性反应的影响。结果表明,固定化转谷氨酰胺酶的最佳改性条件为:反应温度45℃,反应时间6h,反应pH为7,
2、给酶量15U/g蛋白,采用恒温振荡器反应的转速应为125r/min。海藻酸钠固定化转谷氨酰胺酶可重复利用3次左右。关键词转谷氨酰胺酶;固定化;大豆蛋白;聚合改性PolymerizationofSoybeanProteinsbySodiumAlginateImmobilizedTransglutaminase1,211222QianLei,RenDe-cai,LiuTing,FanTing-ting,MaYong-qiang*,ShiYan-guo*1.HeilongjiangEastCollegeInstitut
3、eofFoodEngineering(Heilongjiang150086);2.HarbinUniversityofCommerceInstituteofFoodEngineering(Heilongjiang150076)AbstractTransglutaminasewasimmobilizedtoraisetheutilizationrateandutilizetransglutaminasetime.Proteinswereproducedtoimprovefeatureswithalginatesod
4、iumasimmobilizedcarrierandglutaraldehydeascrosslinker.Immobilizedtransglutaminasewasusedascatalysttopolymerizethesoybeanproteins,theoptimumconditionsofthecatalyticreactionwasasfollowed:theoptimumtemperaturewas45℃,reacting6handpH7,theconcentrationoftheenzymewa
5、s15U/gproteinandtherotatingspeedwas125r/minintheconstanttemperatureoscillator.Theimmobilizedtransglutaminasecouldbeused3timesrepeatedly.Keywordstransglutaminase;immbolization;soybeanprotein;polymerizemodification[8-9]大豆蛋白质不仅是食品中的重要营养成分，而且稳定性得到明显提高。传统的固定化方法有：吸其
6、良好的起泡性，乳化性和凝胶性等功能特性可明显附法，包埋法，共价结合法和交联法。包埋法制备的改善食品的口感，增加食品的弹性，持油性和持水固定化酶吸附容量大，通透性强，可渗入特定粒子以性，提高食品的保藏性能，对一些食品的品质有着决增加粒子度和赋予磁性，得到了较为广泛的研究；交定性的作用，因此成为近年来国际食品领域研究与开联法可使酶牢固附着在载体上，不易漏失，但由于固[1-2]发的热点之一。但是大豆蛋白的一些功能性质还不定化过程中涉及酶分子的化学反应，因而酶失活较为严能满足现代食品加工的需求，在实际应用中受到一定重，戊
7、二醛为常用的交联剂，可有效减少酶的漏失，此[3][10]的限制。所以，加强或改善大豆蛋白的功能特性，法常与包埋法共同使用，以达到更理想的结果。提高大豆制品营养成分的生物有效利用性是食品加工大量相关文献均为研究游离的转谷氨酰胺酶对大[4]工业亟待解决的问题。对蛋白质进行改性处理，可豆蛋白催化聚合反应的条件或机理，虽然取得了一[11-12]起到改善其功能特性的目的，从而拓宽它的应用范定的成果，但是由于游离酶不可重复利用这一缺围。酶法改性是利用蛋白酶在温和的条件下催化水点，大大限制了它在工业生产尤其是改进大豆蛋白功解，
8、聚合蛋白质，达到蛋白质改性的目的，是一种不能特性方面的应用。本研究以海藻酸钠为载体，采用减弱食品营养价值，同时又能获得更好食品蛋白质功包埋-交联法固定化转谷氨酰胺酶对经去酰胺改性后[5]能特性的简便方法。的小分子底物蛋白进行聚合改性，讨论了聚合反应的转谷氨酰胺酶（TGase；EC2.3.2.13；全称为蛋白温度，时间，给酶量，pH及振荡仪的转速对改性反应质-谷氨酰胺γ-谷
