米酒的实验报告

《米酒的实验报告》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划米酒的实验报告　　发酵工艺实验——　　糯米甜酒发酵　　xxxxxxxxxxxxxxxxxx指导老师：xxx　　一、实验目的　　1、初步学会制作糯米甜酒。　　2、学习糯米甜酒发酵的原理和方法。　　3、学习糯米甜酒的鉴定、品评。　　二、实验原理　　糯米甜酒是我国传统的发酵食品，其产热量高，酒度低，风味独特，具有良好的营养价值。由于酵母不能直接利用淀粉，因此大多数的甜酒酿是将糯米或大米经过蒸煮糊化，利用酒药中的根霉和米曲霉等微生物将糊化后的淀粉糖

2、化，将蛋白质水解成氨基酸，然后酒药中的酵母菌利用糖化产物进行生长和繁殖，并通过糖酵解途径将糖转化成酒精，经长时间酿制而成的产品。　　三、实验材料　　糯米1斤，酒曲酵母，蒸锅1个，多空蒸盘1个，托盘1个，纱布，筷子1双，试管1支，恒温箱，带盖玻璃瓶，pH试纸，酒精计，温度计等　　四、实验方法与步骤目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　实验流程：　　洗米

3、，浸泡→蒸饭→摊冷→拌酒曲→落缸搭窝→培养成熟→检测　　1、洗米，浸泡：称米、洗米至水清、泡米水高出水面10cm以上，浸泡12到16小时，至可以用手碾碎即可，沥干水分。　　2、蒸饭：在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层白布，烧水沸腾至有蒸汽。将沥干的糯米放在布上蒸熟，中间掏窝方便蒸汽上行，约1小时。自己尝一下就知道了。没有这层布，糯米会将蒸屉的孔堵死，蒸不熟。尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会。　　3、摊冷：将蒸好的糯米端离蒸锅，倒在托盘中冷却至室温。间或用筷子翻翻以加快冷却。在冷却好的糯米上洒少许水，将酒曲均匀的拌在糯米中，用手将糯米弄

4、散摊匀，用水要尽量少。　　4、落缸搭窝：转入容器，压实，中间扒一个小窝，然后密封。　　5、培养成熟：置于30℃的恒温箱中培养，如果米饭变软，表示已糖化好；有水有酒香味，表示已有酒精和乳酸，即可停止保温。扭松盖子放在约80℃热水中烫10min，杀死其中的微生物和酶，停止其活动。这样，甜酒酿就制作成功。　　6、检测：测定酒精度，酸度，可溶性固形物含量，品评。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保

5、从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　五、实验结果　　实测温度：℃；　　酒精度：；　　可溶性固形物含量：；　　pH：；　　品评结果：　　有黄酒应有的香气，有醇香，但不浓郁；　　甜美尚爽口，酒味较淡薄；　　具有本类黄酒的风格，成分较为协调；　　品评总分：70分　　六、结果分析　　糖的分析：大米中的淀粉转化成单糖和低聚糖，这更有利于它快速补充人体的能量，以及改变口味。主要的单糖和双糖有葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、异麦芽糖。糯米酒甜度较淡，原因可能是加曲量略少。当淀粉被糖化越充分，它的糖度就越高，所以酒就越甜。还有可能在糯米拌酒药时不够均匀，导致糯米粒

6、之间的水分含量不同，这些因素都会引起酒的糖度的变化。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　酸的分析：酸对于米酒的口味以及刺激消化液的分泌有很重要的作用，这些有机酸大部分是大米淀粉在发酵过程中由根酶发酵产生的。所含的有机酸主有乳酸、乙酸、柠檬酸等。酸度低，对于糯米酒的酿造，发酵后的酸度会比发酵前的酸度低，原因在糯米饭中的蛋白质分解成氨基酸等酸性物质，而

7、导致样品PH值下降。不同酒曲量对发酵效果影响较大。加曲量少，酒度低；而加曲量过多，不但酒精度降低，而且产品的酸味较重，对生产不利，很容易导致发酵酸败　　蛋白质和氨基酸：大米中大部分蛋白质是不溶于水的，经过发酵过程很多会被分解成为游离氨基酸和多肽类物质，这对于它的营养提高很有帮助。　　维生素和矿物质：这些物质大部分都是大米中本身含有的，主要是他们的结合形式产生了变化，以及根酶在发酵时也会产生一些维生素。主要有维生素B族，维生素E，多种矿物质。　　七、小结　　通过本实验，学会了如何酿制发酵糯米甜酒。经过本次在实验室糯米甜酒酿造，提高了我们对糯米甜酒酿造的

8、认识，同时将理论知识应用到实际的甜酒酿造之中，这也从另一方面增强我们的实际动手操作的能力和扩展了我们的视野。