种新式粤菜自制复合调味汁

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1、15种新式粤菜自制复合调味汁香橙汁（一）原料白醋浓缩鲜橙汁250克白糖200克精盐25克鲜橙250克清水1500克吉士粉20克制法1．将鲜橙用刀削去皮、核，放入榨汁机内榨出鲜橙汁100克2．烧锅放入清水、白醋、白糖、精盐3．待其烧沸后，投下浓缩鲜橙汁，倒入榨出的鲜橙汁，吉士粉一起拌匀特点橙汁味浓、微带酸、甜、清香惹人制作关键1．榨汁前鲜橙要去核2．浓缩汁与吉士粉不能放得太多运用菜品鲜橙煎软鸡、橙汁菊花肉、新奇橙汁骨、橙汁煎鸡柳、橙汁焗西排香橙汁（二）原料鲜橙汁380克（榨汁）白醋25克精盐10克白糖150克吉士粉5克制法将原料一起放进盆中拌匀即可特点运用菜品同第

2、一款香橙汁制作关键运用菜品蜜椒汁原料黑椒粉75克豆瓣酱150克豆豉泥125克柱侯酱25克蚝油25克干葱茸、蒜茸各50克精盐25克蜂蜜200克鸡精、味精各25克二汤250克生油120克制法烧锅下油，下干葱陈茸、蒜茸爆香，注入二汤，小火烧沸后下豆豉泥、柱侯酱、蚝油、精盐、鸡精、味精、豆瓣酱、黑椒粉、蜂蜜，滚后倒入大盆，便可使用特点酱香浓郁，微辣回甜制作关键1．干葱茸、蒜茸要爆炒至香气溢出2．要用小火烧煮运用菜品蜜椒牛仔骨、蜜椒羊腩煲、蜜椒兔肉煲、蜜椒猪肚扣千岛汁原料茄汁220克卡夫奇妙酱200克忌廉奶100克白兰地15克西柠檬半个（榨汁）制法1．西柠檬半个去皮、去核

3、、入榨汁机中榨出汁备用2．将茄汁、卡夫奇妙酱、忌廉奶、白兰地、新鲜西柠檬汁同放入盆中拌匀即可特点奶香清香怡人，微酸，是开胃、醒胃的好调料制作关键1．要选用忌廉奶2．白兰地不能入得太多运用菜品千岛汁乳鸽皇、千岛汁香芒带子、千岛汁煎鸡脯京都汁（一）原料大红浙醋250克白糖、清水各230克茄汁150克急汁、椰汁各100克忌廉奶半支125克OK汁75克精盐7克制法锅中放入清水烧沸，小火烧锅，投入大红浙醋、精盐、白糖、茄汁、急汁、椰汁、忌廉奶、OK汁拌匀后倒入大盆内即可特点椰汁浓香、酸甜开胃，味道很诱人，此方是新派京都汁配方制作关键1、要选用忌廉奶2、急汁与椰汁的比例是1

4、:13、OK汁要最后下锅，否则OK汁会早蒸发掉运用菜品京都汁（二）原料镇江醋半瓶大红浙醋半瓶白糖450克茄汁125克清水250克精盐25克味精25克制法锅内加入清水，小火烧锅，再加入精盐、味精、大红浙醋250克、镇江醋250克，白糖、茄汁等沸后拌匀后倒入大盆即可特点酸、甜味浓制作关键镇江醋与大红浙醋的选料比例是1:1运用菜品京都肉排、京都煎猪扒、京都香蕉卷西汁（一）原料洋葱头、西芹、香芹红萝卜各150克红辣椒25克八角、草果各12克清水2000克茄汁750克急汁100克OK汁250克精盐、味精、料酒各75克白糖500克美极鲜酱油75克制法中火烧锅，锅中入清水、洋

5、葱头、西芹、香芹、红萝卜、红辣椒、八角、草果一起熬煮，熬煮得汤水余1000克后去汤渣，再加茄汁、急汁、OK汁、精盐、味精、料酒、白糖、美极鲜酱油拌匀煮滚，盛起倒入盆中即可特点卤味香、微酸、酱香味美制作关键1．要熬煮得汤水余1000克为标准2．八角、草果熬煮前，要用刀拍烂，便于熬煮出其原味运用菜品西汁（二）原料茄汁、清水各1500克白糖750克OK汁180克急汁250克牛尾汤（罐头装）1500克味精100克鲜酱油125克精盐50克制法中火烧锅，锅中入清水烧沸，加白糖、美极鲜酱油、精盐、味精、牛尾汤、茄汁、急汁、OK汁煮匀便成特点微酸，略带甜味，酱香味美。此款是新派

6、西汁配方制作关键1．罐头牛尾汤要选用质量好的2．茄汁、急汁、OK汁要最后才下锅，下锅早容易蒸发掉其原味运用菜品西汁牛柳丝、西汁焗羊排、西汁煎焗排骨糖醋汁（一）原料白醋1200克急汁120克白糖1000克茄汁250克精盐25克西柠檬1只制法将西柠檬去皮、去核、入榨汁机中榨出原汁后，小火烧锅，锅中入白糖、白醋、精盐烧沸后加入急汁、茄汁、天然西柠檬汁拌匀即成。此汁是新潮糖醋汁特点口味酸、甜，糖醋汁清香怡人制作关键急汁、茄汁、天然西柠檬汁等烧沸后才入锅运用菜品糖醋汁（二）原料白醋5000克茄汁500克白糖1500克山楂片12包（约600克）酸梅酱100克精盐50克OK汁

7、250克制法小火烧锅，加入白本醋、白糖、精盐、酸梅酱、山楂片，烧沸后再加入OK汁、茄汁特点味道酸、甜，梅汁、山楂味浓，此汁醒胃制作关键山楂片用刀拍碎，便于入锅中容易出味运用菜品糖醋盘龙鱼、糖醋菊花鱼、糖醋生炸乳鸽、糖醋脆皮卤炸鸡葡汁原料洋葱75克（切指甲片烩熟）奶油50克高筋面粉50克鲜奶100克大汤380克蛋黄半只‘椰子汁100克咖喱汁25克精盐38克味精38克二汤2000克鸡骨200克牛骨200克鱼骨200克芹菜20克甘笋10克香叶10克丁香3克制法1．烧锅中加奶油、面粉炒至金黄色2．落汤一半搅匀避火搅至起筋3．再落汤搅至纯滑，加入鲜奶、咖喱、蛋黄搅匀再加调

8、味料即成特点色泽金黄，椰