实习报告,肉

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1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划实习报告,肉　　青岛农业大学　　学生实习报告　　实习名称：肉品工艺学教学实习　　实习时间：XX--XX学年第2学期　　专业班级：食科1103班姓名：高藏龙XX0039　　XX年4月28日　　实习时间：4月21日-25日　　实习目的：　　1、通过大量工厂现代先进肉类企业肉类生产与加工录象资料，了解我国及世界肉类加工发展现状与发展趋势。　　2、通过本次实习，熟悉了解西式肠制品类加工的原料辅料要求以及加工设备的使

2、用方法，了解其基本操作和工艺流程。　　3、通过本次实习，要求对肉干类制品的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。　　4、通过本次实习，要求对调理类制品的加工过程有所了解，并初步掌握其加工方法。　　实习内容：　　一、肉干的加工目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮、切丁，调味、浸煮

3、、干燥等工艺制成的干、熟肉制品，因其形状多是lcm3大小的块状，所以叫肉干，按原料分为猪肉干、牛肉干等；按形状分为片状、条状、粒状等；按配料分为五香肉干、辣味肉干和咖喱肉干等，一般加工方法如下：　　(一)材料及用具：瘦肉、精盐、酱油、白糖、五香粉、竹筛或细孔铁丝网、烘箱、电磁炉。　　工艺流程：　　原料预处理→初煮→配料→切坯→复煮→收汁→脱水干燥→冷却→包装　　工艺条件：　　1、原料预处理：肉干加工一般多用牛肉，但现在也用猪、羊、马等肉，无论选择什么肉，都要求新鲜，一般选用后腿瘦肉为佳，将原料肉剔去皮、骨、筋腱、脂肪

4、及肌膜后，顺着肌纤维　　切成～1kg左右的肉块，用清水浸泡1h左右除去血水污物，沥干后备用。　　2、初煮：将清洗沥干的肉块放在沸水中煮制，煮制时以水盖过肉面为原则。一般初煮时不加任何辅料，但有时为了除异味，可加1%～2%的鲜姜，初煮时水温保持在90℃以上，并及时撇去汤面污物，初煮时间随肉的嫩度及肉块大小而异，以切面呈粉红色、无血水为宜，通常初煮～1h左右，肉块捞出后，汤汁过滤待用。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司

5、新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　3、配料：按味道分，主要有以下四种：　　五香肉干以江苏靖江牛肉干为例，每100kg牛肉所用辅料(单位：kg)：　　食盐、白糖、酱油、味精、生姜、白酒、五香粉　　麻辣牛肉干以四川生产的麻辣猪肉干为例，每100kg鲜肉所用辅料(kg)：　　精盐、酱油、姜、合香料、糖、酒、胡椒粉、味精、海椒粉、花椒粉、菜油　　4、切坯：经初煮后的肉块冷却后，按不同规格要求切成块、片、条、丁，但不管是何种形状，都力求大小均匀一致。常见的规

6、格有：1×1×的肉丁或者2×2×的肉片。　　5、复煮：复煮是将切好的内坯放在调味汤中煮制，取肉坯重20%～40%的过滤初煮汤，将配方中不溶解的辅料装纱布袋入锅煮沸后，加入其他辅料及肉坯。用大火煮制30min左右后，随着剩余汤料的减少，应减小火力以防焦锅，用小火煨1～2h左右，待卤汁收干即可起锅。　　6、脱水干燥：将收汁后的肉坯铺在竹筛或铁丝网上，放置于烘房或远红外烘箱烘烤。烘烤温度前期可控制在60～70℃，后目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这

7、个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　期可控制在50℃左右，一般需要5～6h，即可使含水量下降到20%以下，此时发硬变干，有芳香味，牛肉干的成品率为50％左右，猪肉干的成品率约为45％。在烘烤过程中要注意定时翻动。　　在实际生产中，亦可先烘干再上油衣，例如四川丰都生产的麻辣牛肉干，在烘干后用菜油或麻油炸酥起锅。　　7、冷却、包装：冷却以在清洁室内摊晾自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。包

8、装以复合膜为好，尽量选用阻气阻湿性能好的材料。　　8、贮藏：肉干用复合膜塑料袋热合封口，可在常温下保存2个月；最好真空包装，可以防止发霉变质及受潮发软，能延长保存期。　　肉干成品标准　　1、感官标准：烘干的肉干色泽酱褐泛黄，略带绒毛。　　2、理化标准：水分≤20，盐：～，蔗糖(%)＜20。　　3、微生物指标：细菌总数(个/g)≤10,000，大