《工艺流程设计》word版

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1、酱油生产线设备选型设计一、实验目的二、实验内容三、实验步骤1、酱油生产工艺流程种曲食盐、水↓↓原料→润水→蒸煮→冷却→接种→成曲→酱醅→发酵↓感观评价和质量检测 ←生酱油←淋油←浸泡（1）原料：脱脂大豆的蛋白质含量非常丰富，宜作原料；麸皮质地疏松，适合于米曲霉的生长和产酶，因此，可以作辅料。酱油的鲜味主要来源于原料中的蛋白质分解产物氨基酸，而酱油的香甜则来源于原料中淀粉分解产物糖及发酵生成的醇、酯等物质，所以，在酿制香甜味浓厚、体态粘稠的酱油时，需在配比中适当增加淀粉质原料。本实验采用豆饼和麸皮为原料，配比是：7：3。（2）润水：在混合原料中先加40

2、%~50%的水，蒸熟过筛后再补充清洁的冷开水30%~45%。为防止杂菌的污染，可在冷开水中添加按总原料计0.3%的食用级冰醋酸或0.5~1%的醋酸钠拌匀。（3）蒸煮：先开起蒸汽，排尽冷水，分层进料。注意原料必须洒于冒蒸气处，洒料要求松散，切忌将原料压实而堵塞蒸气，导致蒸料不匀。进料完毕、全面冒汽后加盖蒸煮。常压蒸煮冒汽后维持1h，焖30min，或采用加压蒸煮0.1Mpa维持30min（4）冷却：出锅后过筛，移入拌和台上摊开，适当翻拌，使之快速冷却。（5）种曲制备：原菌种→试管斜面培养→ 三角瓶纯菌种扩大培养A试管斜面菌种培养①培养基 豆饼汁100ml

3、，MgSO4 0.05g，NaH2PO4 0.1g，可溶性淀粉2.0g，琼脂1.5g，0.1MPa蒸汽灭菌30min，制成斜面试管。② 培养 将菌种接入试管斜面上，置30℃培养箱中培养3d，待长出茂盛的黄绿色孢子，查无杂菌，即可作为三角瓶菌种扩大培养。B  三角瓶纯菌种扩大培养①培养基 麸皮80g，面粉20g，水80-90ml或麸皮85g，豆饼粉15g，水95ml。原料混合均匀分装入带棉塞的三角瓶中，瓶中料厚度1cm左右，在0.1MPa蒸汽压力下灭菌30min，灭菌后趁热摇松曲料。②培养 曲料冷却后接入试管斜面菌种，摇匀，置30℃培养箱内培养18h左

4、右，当瓶内曲料已发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养4h，再摇瓶一次，经过2d培养，把三角瓶倒置，以促进底部曲霉生长，继续培养1d，待全部长满黄绿色的孢子即可使用。若放置较长时间，应阴凉处或冰箱中。C 种曲培养①曲料配比  目前一般采用的配比有两种： 麸皮80kg，面粉20kg，水70kg左右；麸皮100kg，水95~100kg。加水量应视原料的性质而定。根据经验，使拌料后的原料能捏成团，触之即碎为宜。原料拌匀后过3.5目筛。堆积润水1h，0.1MPa蒸汽压下蒸料30min，或常压蒸料1h再焖30min 。要求熟料疏松，含水量50%~54%。②培

5、养 待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。（6）接种：待曲料品温降至40℃左右即可接种，将三角瓶的种曲散布于曲料中，翻拌均匀，使米曲霉孢子与曲料充分混匀，接种量一般为0.5%~1%。（7）成曲培养：（竹匾培养 法）接种完毕，曲料移入竹匾内摊平，厚度约2cm，种曲室温度控制在28~30℃，培养16h左右，当曲料上出现白色菌丝，品温升高到38℃左右时可进行翻曲。翻曲前调换曲室的空气，将曲块用手捏碎，用喷雾器补加40℃左右的无菌水，补加水量40%左右，喷水完毕，再过筛

6、1次，使水分均匀。然后分匾摊平，厚度1cm，上盖温纱布，以保持足够的温度。翻曲后，种曲室温控制在26~28℃之间，4~6h后，可见面上菌丝生长，这一阶段必须注意品温，随时调整竹匾上下位置及室温，务使品温不超过38℃，并经常保持纱布潮湿，这是制好种曲的关键。若品温过高，会影响发芽率。再经过10h左右，曲料呈淡黄绿色，品温下降至32~35℃。在室温28~30℃下，继续培养35h左右，曲料上长满孢子，此时可以揭去纱布，开窗放出室内湿气，并控制室温略高于30℃，以促进孢子完全成熟。整个培养时间需68-72h。（8）酱醅：酱醅的量标准1）感官指标红褐色，有光泽

7、，不发乌，醋层颜色一致；有酱香，味鲜美，微甜，酸度适中，无苦、涩等异味和不良气味；酱酷柔软，松散，不干不粘，无硬心。2）理化指标水分49％－53％食盐6％－7％pH不低于4.8可溶性固形物25－27％（9）发酵：a) 盐水调制食盐溶解后，以波美计测定其浓度，并根据当时温度调整到规定的浓度。一般经验是100kg水加盐1.5kg左右得盐水10°Be，盐水浓度过高，会抑制酶的作用，影响发酵速度;盐水浓度过低，则可能由于杂菌的大量繁殖，酱醅pH迅速下降，抑制了中性、碱性蛋白酶的作用，甚至引起酱醅的酸败，影响发酵的正常进行。要求盐水应当清澈无浊，不含杂物，无异

8、味，pH值在7左右。采用波美计检定盐水浓度一般是以20℃为标准温度，而实际生产上配制盐水时，往往高于或低于此