db3301t 121-2008 西湖龙井茶手工炒制工艺规程

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1、DB3301/T005.3—2004杭州市质量技术监督局发布2009-01-30实施2008-12-30发布西湖龙井茶手工炒制工艺规程DB3301/T121—2008DB3301杭州市农业标准规范1B3301/T121—2008前言本标准的编写依据DB3301/T005.3—2004《西湖龙井茶》第3部分:鲜叶与加工技术、DB33/T479—2004《茶叶加工场所基本技术条件》。本标准由杭州市农业局提出并归口。本标准起草单位：杭州市西湖区龙井茶产业协会。本标准主要起草人：商建农、洪祥宝。IB3301/T121—2008西湖龙井茶手工炒制工艺规程1范围本标准规定了西湖龙井

2、茶的定义、基本要求和炒制工艺。本标准适用于西湖龙井茶的手工炒制。2规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。DB3301/T005.3西湖龙井茶第3部分鲜叶与加工技术DB33/T479茶叶加工场所基本技术条件3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1手工炒制采用西湖龙井茶基地保护范围内的鲜叶，用传统手工技法制作茶叶。3.2西湖龙井茶炒制“十大”

3、手法“十大”手法是：抓、抖、搭、榻、捺、推、扣、甩、磨、压。“十大”手法在炒制时根据实际情况交替使用、有机配合，做到动作到位，茶不离锅，手不离茶。抓：是手工炒制最基本的动作。手心向下，五指微曲，抓住茶叶。作用是把茶叶整理成条，紧直。在青锅、辉锅中应用。抖：手心向上，五指微微张开，稍曲，将搭起攒在手掌上的茶叶作上下抖动，并均匀地撒在锅中。作用是理条，散发水分。以青锅为主。搭：手心向下，四指伸直合拢，向上翘起，拇指分开，翻掌向下，顺势朝锅底茶叶压去。作用是茶叶均匀地呈扁平状。是青锅的主要手法。榻：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁向里移动带在手掌上。

4、作用是使茶叶扁平，青锅的主要手法，也是辉锅前期的主要手法。捺：手掌平展，四指伸直靠拢，手贴茶，茶贴锅，将茶叶从锅底沿锅壁用力向外推动。作用是使茶身扁平光润。在青锅的后期和辉锅的前期使用。推：手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略弯向下，手掌与四指控制住并压实茶叶，用力向前推出去。作用是增加的压力，促使茶叶扁平光滑。是辉锅主要手法。扣：手心向下，大拇指与食指张开形成“虎口”，在抓、推、磨过程中，用中指、无名指抓进茶叶，用拇指挤出茶叶，将大部份茶叶掌握在手中，形成循环运动。作用是使茶叶条索紧直。是辉锅重要手法。甩：四指微张，大拇指叉开微弯，手心向下翻掌，顺势把手中的茶叶扔向锅

5、底。作用是使叶片包住茶芽，起到理条，散发水份的作用。是青锅后期手法。磨：在抓、推时用较快的速度作往复运动，作用是手对茶、茶对茶、茶对锅的磨擦，增加茶叶的光滑度。是辉锅主要手法。压：在抓、推、磨的同时，一只手压在另一只手背上，作用是增强对茶叶的压力和重力，促使茶叶更趋平实、光滑。是辉锅手法。4基本要求3B3301/T121—20084.1场地加工场地应符合DB33/T479《茶叶加工场所基本技术条件》的要求。4.1.1摊青间必须符合食品卫生要求，独立、专用，门、窗完好并安装纱门、纱窗或其他防蚊蝇设施。4.1.2炒制间必须符合食品卫生要求，独立、专用，门、窗完好并安装纱门、

6、纱窗或其他防蚊蝇设施。4.2炒制人员4.2.1炒制人员取得健康合格证书后方能上岗。4.2.2炒制人员上岗前应经培训，掌握炒制技术和操作技能。4.3炒制器具4.3.1摊放器具竹制软匾、篾、簟，大、中、小簸篮、专用摊放架等，符合食品卫生要求。4.3.2筛分器具竹制大、小筛子，清洁干净。4.3.3炒制器具龙井茶专用炒茶锅，炒茶锅为深23cm、口径64cm的铸铁斗锅。油榻，用本色多层棉布制成，大小约10cm×15cm。棕扫帚，用棕衣扎成的直径在10cm左右的小扫帚，茶叶起锅时用。4.3.4新购及每个茶季开始和结束都要进行器具清洗。新购炒茶锅还要彻底清除表面的防锈油，炒茶锅在每个

7、茶季的开始和结束还要除锈和保养。1炒制工艺5.1鲜叶分类、分级5.1.1鲜叶采回后应按品种、采摘时间、采摘时的晴雨情况和采摘标准进行分级归类。5.1.2茶鲜叶品质分五级：特级、一级、二级、三级和四级，具体分级标准按DB3301/T005.3《西湖龙井茶》第3部分中的规定。5.2鲜叶摊放5.2.1分级归类后的茶叶应及时摊放在摊放器具上，不能直接摊放在地面上。二级及以上龙井茶鲜叶摊放厚度一般在3cm以内，三级、四级原料厚度为5cm～7cm。5.2.2摊放时间视天气、芽叶粗状度、品种等定，一般为6h～12h，视摊放失水程度，要适当翻动，使之失水