食品营养学复习要点

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1、营养学复习要点第一章绪论1、营养：原意指“谋求养生”。是指人摄取食物后，在体内消化和吸收和代谢、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。2、营养素：是指具有营养功能的物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水、膳食纤维七大类。3、营养学：营养学是研究人体营养规律、营养与健康的关系以及营养改善措施的一门学科。4、营养价值：指食物中营养素及能量满足人体需要的程度。5、健康：健康是指生理、心理及社会适应三方面全部良好的一种状况。而不仅仅是没有疾病或虚弱。6、亚健康：是指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现

2、器质性病变的状态。7、营养不良：指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。第二章食物的体内过程一、消化系统的组成消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小肠、大肠。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小肠腺。二、食物在人体的消化过程在口腔中，食物与唾液中消化糖类的酶混合，消化过程开始；消化过程在胃中继续，胃中的酶和酸消化蛋白质；消化过程在小肠中继续；小肠中有肝脏和胆囊提供的胆汁乳化脂肪，胰腺和小肠提供的酶继续消化，吸收过程得以进行。三、消化方式1、物理消化：通过牙齿和消化道的肌肉运动把食物压扁、撕碎、磨烂，增加食物表面积，易于与消化液充分混

3、合，并推动食物在消化道中移动。2、化学消化：主要是消化酶的消化，使食物变成能吸收的营养物质的一个过程。唾液腺、胃、胰腺、肠腺3、微生物消化：盲肠微生物、大肠微生物四、消化系统的功能1、唾液成分：水占约99％，还有少量的有机物和无机物。作用：唾液是湿润口腔和食物；消化淀粉；清洁保护口腔等。2、胃液性质：无色的酸性液体，pH为0.9－1.5。成分：盐酸、胃蛋白酶原、内因子、粘液和水。作用：①盐酸——激活胃蛋白酶原；杀菌；蛋白质变性；促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；有利于铁和钙的吸收。②内因子——保护维生素B12免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进其吸收。③粘液——润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；

4、参与形成胃粘液屏障，保护胃粘膜细胞；抵御H＋的侵蚀和胃蛋白酶的消化。3、小肠内的消化液（消化过程中的最重要阶段）⑴胰液性质：无色碱性液体，pH7.8－8.4；成分：大量水分、有机物（碳酸氢盐；）及无机物（各种消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等）；作用：①碳酸氢盐——中和胃酸，调解pH值②胰淀粉酶——水解淀粉成糊精或麦芽糖等；③胰脂肪酶——消化脂肪；④胰蛋白酶、糜蛋白酶——水解蛋白质；⑤其他酶类——水解相应的物质⑵胆汁成分：水分、有机物及无机物，组成复杂。作用：①胆盐、胆固醇、卵磷脂——乳化脂肪；②胆盐激活脂肪酶-——帮助脂肪的吸收；③促进脂溶性维生素的吸收；④

5、胆盐可直接刺激肝细胞分泌胆汁——利胆作用⑶小肠液性质：粘稠的碱性液体，pH约为7.6；成分：水分、无机盐及肠激酶和粘蛋白。作用：保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀；稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。五、吸收方式（小肠为主要的吸收部位。）1、被动转运（不需载体，不耗能）Ø滤过：靠膜两边的液体压力差Ø被动扩散：浓度差Ø易化扩散：需细胞膜蛋白协助Ø渗透：渗透压差2、主动转运（需载体、耗能、多数情况下逆浓度梯度）3、胞饮作用（细胞吞入的物质为液体或极小颗粒物质。）六、蛋白质、脂肪、碳水化合物的消化吸收1、蛋白质消化吸收示意图

6、蛋白质的代谢：①氨基酸合成机体需要的蛋白质②分解代谢产生能量：脱氨基、脱羧基、含硫氨基酸、芳香氨基酸代谢、氨基酸一碳单位代谢、支链氨基酸代谢2、脂肪消化吸收示意图3、碳水化合物的消化吸收示意图七、脂肪动员：储存在脂肪组织中的脂肪，被脂肪酶逐步水解为游离氨基酸和甘油并释放入血液以供其他组织氧化利用的过程。第三章能量与宏观营养素1、能值（能量系数）：每克糖类、脂肪和蛋白质在体内氧化产生的能量值。2、人体能量消耗的构成：基础代谢、体力活动、食物的热效应、生长发育（儿童与孕妇）3、基础代谢与基础代谢率①基础代谢(BM)：指维持机体最基本生命活动所消耗的能量。即人体在安静和恒温（18－25℃）条

7、件下，禁食12h后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。此时能量仅用于维持体温、呼吸、血液循环及其他器官的生理需要。②基础代谢率（BMR）：指人体在基础代谢状态下，每小时每平方米体表面积（或每千克重）的能量消耗。单位为kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)4、影响基础代谢率的因素①性别（男>女）、年龄、种族、体型(瘦高>矮胖)②内分泌激素水平③环境④劳动强度⑤应激状态5、碳水化合物的生理功能（1）提供和贮存能量（2）参与机体组成或构成重要的生命物质