食品免疫学论文浅谈免疫学在食品安全中的应用

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1、《食品免疫学》课程论文浅谈免疫学在食品安全中的应用学院：粮油食品学院专业班级：食品科学与工程二班学号：20149045学生姓名：张俊霞浅谈免疫学在食品安全中的应用张俊霞1(1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州450001)摘要：免疫学技术有快速、特异性强、稳定性好等诸多优点，鉴于食品安全检测的需要和免疫学技术的优点，免疫学技术在食品领域的应用越来越广泛。本文扼要地介绍免疫学及其在食品安全检测方面的应用,如检测食品中的微生物、兽药残留、过敏原及掺假等。关键词：免疫学技术;食品安全;应用Abstract：Immunologytechnol

2、ogyhasmanyadvantagessuchasfast,strongspecificityandgoodstability.Becauseoftheneedoffoodsafetydetectionandtheadvantagesofimmunologytechnology,immunologicaltechniquesaremoreandmorewidelyusedinthefieldoffood.Thispaperbrieflyintroducestheapplicationofimmunologicalinfoodsafet

3、y,suchasmicrobiology,veterinarydrugresidue,allergens,adulterationinfood,andotheraspects.Keywords:immunologicaltechnique,foodsafety,application0前言19世纪末期，国内外有许多学者在研究人和动物的传染病时，对免疫现象进行了分析。此后人们进一步阐明了小淋巴细胞的结构，以及个体的发生和分化过程，特别是在杂交瘤技术方面取得了突破性的成就，这不仅丰富了一般细胞学的知识，而且为获得单克隆抗体或介质物质开辟了一

4、条新的道路[1]。后来人们经过探索又认识到免疫应答是既可防御传染和保护机体、又可造成免疫损害和引起疾病的一个生物学过程。也就是说，免疫是生物体对一切非己分子进行识别与排除的过程，是维持机体相对稳定的一种生理反应，是机体自我识别的一种普遍生物学现象。6现代免疫学认为，机体的免疫功能是对抗原刺激的应答，而免疫应答又表现为免疫系统识别自己和排除非己的能力。免疫功能根据免疫识别发挥作用。这种功能大致有：对外源性异物(主要是传染性因子)的免疫防御；去除衰退或损伤细胞的免疫，以保持自身稳定；消除突变细胞的免疫监视。只有免疫系统在正常条件下发挥相应的

5、作用和保持相对的平衡，机体才能维持生存。如果免疫功能发生异常，必然导致机体平衡失调，出现免疫病理变化。免疫系统在发挥免疫功能的过程中，识别是个重要的前提。高等生物的免疫系统充分发展，它对内外环境的各种抗原异物刺激既表现出多样性和适应性，又表现出特异性和回忆性，这对生物的进化过程、生物种系的生存和适应具有重大影响[2]。1免疫学技术的原理抗原特异性主要表现在抗原与抗体的结合反应上，抗原与抗体的结合是高度特异的，即任何一种抗原只与它激发产生的抗体相结合。抗原抗体特异性结合后发生肉眼可见的凝聚或沉淀反应是免疫学技术的基础[3]。抗原与抗体结合

6、后其比例适当时，会在环境条件(pH、温度、电解质、补体等)影响下缓慢出现肉眼可见的凝聚、沉淀等现象。发生凝聚反应的抗原多为颗粒性抗原(细菌、血球等)，而发生沉淀反应的抗原多为可溶性抗原(各种微生物培养液、细胞组织浸出液及血清等)，也可以是食品中所研究的若干大分子(多糖、蛋白质、类脂等)。因此，可以把免疫学技术应用到食品研究和工业生产中[1]。2常用免疫学技术方法2.1酶联免疫吸附实验（ELISA）早在1971年，Engvall建立了ELISA方法，它是把抗原抗体免疫反应的特异性和酶的高效催化作用有机地结合起来的一种检测技术，根据使用方法

7、的不同可以分为以下几类：间接法、双抗体夹心法和竞争法等。具有选择性好、结果判断客观准确、实用性强、样品处理量大等优点[4]，弥补了经典化学分析方法和其他仪器测试手段的不足。同时，ELISA具有高度的特异性和免疫性，几乎所有可溶的抗体抗原反应系统均可检测。但ELISA对试剂的选择性高，对结构类似的化合物有一定程度的交叉反应，分析分子量很小的化合物或很不稳定的化合物有一定困难，很难同时分析多种成分。虽然如此，人们对ELISA的热情不减。基于ELISA方法的检测抗生素、农药、食品添加剂等的残留检测试剂盒已经实现了产业化，它正以其方便、廉价的优

8、越性成为人们钟爱的首选方法。2.2免疫层析技术（IC）6免疫层析是20世纪80年代初发展起来的快速免疫分析技术，它将免疫学原理和层析原理相结合，借助毛细管的作用，样品在条状纤维的膜上泳动，其中的待测物与膜上