免疫学在食品科学中的应用-

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1、免疫学在食品科学中的应用吉林大学生物与农业工程学院09级食品质量与安全（45090729）免疫学在食品科学中的应用1.免疫学在食品检测中的应用现今食品检测技术已日趋成熟，在可检出方法中挑选出快速、灵敏、准确，并且还能进行多组分分析的检测技术也就显得特别重要。免疫反应最大的特点是高度选择性，抗原抗体9的亲和数通常为10或更高。作为一种分析手段，免疫分析技术操作简单、速度快、分析成本低，在食品安全检测中已表现出巨大的应用潜力。随着免疫技术的发展，标准化的抗体将会生产与供应；灵敏、抗干扰强的标记物和标记方法的发展；加上多残留组分免疫测定技术的应用和免疫分析的自动化；免疫分析

2、技术与其他技术联用，分子印迹技术、流动注射免疫分析技术和免疫核酸探针技术等新方法在食品检验中的应用，免疫学检测技术必将在食品安[1-2]全检验中发挥越来越重要的作用。下面就介绍3种食品检测中常用的免疫学方法。1.1免疫酶技术（EnzymeimmunoassayEIA）1.1.1基本原理[3]免疫酶技术是将抗原、抗体特异性反应和酶的高效催化作用原理有机结合的免疫学分析技术，该方法可在细胞水平上进行抗原或抗体的定位研究，还可定性或定量地检测体内的半抗原、抗原或抗体。其原理是将酶与抗原或抗体用交联剂等结合起来，此种标记抗原或抗体可与组织内的或固相载体上的相应抗体或抗原发生特

3、异性反应。底物加入相应酶时，底物被酶催化生成可溶性或不溶性呈色产物。可用肉眼或分光光度计定性或定量。根据呈色深浅，确定待测抗原或抗体的浓度与活性。不溶性呈色产物，则可用光学显微镜或电镜进行检测。1.1.2主要特点及其在食品科学中的应用免疫酶技术所用的酶要求纯度高、催化反应的转化率高、专一性强、性质稳定、来源丰富、价格不贵、制备成的酶标抗体或抗原性质稳定，继续保留着它的活性部分和催化能力。目前在食品科学中出现的许多快速检测沙门氏菌的方法是利用免疫酶技术。其中酶联免疫吸附试验已用于食品、饲料以及生物材料中黄曲霉毒素（AFT）测定。AOAC及IUPAC已将该方[4]法列入了

4、正式方法。并且许多商品性试剂盒也被研制成功，应用于对AFT的快速检测。1.2放射免疫技术(RadioImmunoassay，RIA)1.2.1基本原理应用放射性同位素标记待测物，形成标记抗原。以一定量的标记抗原，与各种不同量的2非标记待测物和一定浓度的特异性抗待测物抗体相互作用，其反应遵照质量作用定律，标记待测物与非标记待测物竞争抗待测物抗体的结合部位，产生不同的结合率。当标记的待测物与抗待测物抗体的量保持一定时，则标记的待测物与抗待测物抗体形成的复合物的多少就反映了待检物的含量。1.2.2主要特点及其在食品科学中的应用放射免疫技术灵敏度高，测定准确性良好。此法首先用

5、于检测人的血液和莴苣叶片上的[5]对硫磷残留量，检测限为10～20ng/ml，检测水中的残留量可达4ng/ml。由于此方法可以避免假阳性，适宜于阳性率较低的大量样品检测，对水产品、肉类产品、果疏产品中的农药残留量的检测中广泛应用。还可检测经食品传播的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒和寄生虫及小分子物质和大分子物质。1.3单克隆抗体技术1.3.1基本原理单克隆抗体技术是应用细胞杂交技术使骨髓瘤细胞与免疫的淋巴细胞二者合二为一，得到杂种的骨髓瘤细胞。这种杂种细胞继承两种亲代细胞的特性，它既具有B淋巴细胞合成专一抗体的特性，也有骨髓瘤细胞能在体外培养增殖永存的特性，用这种来源于

6、单个融合细胞培养增殖的细胞群，可制备抗一种抗原决定簇的特异单克隆抗体。1.3.2主要特点及其在食品科学中的应用单克隆抗体在食品检测中最大的优点是特异性强，不易出现假阳性。在食品检测中有广泛的应用前景。目前人们已制备出各种经食品传播和引起食物中毒的细菌及毒素、真菌及毒素、病毒、寄生虫、农药、兽药、激素等的单克隆抗体并建立的检测方法。Shirazid采用戊二醛，青霉素化反应等不同的免疫原合成方法，免疫小鼠，筛选出单克隆抗体检测牛奶和[6]畜产品中β-内酰胺类抗生素残留，最低检测限度为2.5～5ng/mL。吴建祥用与细胞色素C交联的氨苄青霉素(Amp-Cy)免疫的BALB/

7、c鼠脾细胞与SP2/0鼠骨髓瘤细胞融合，经筛选、克隆，获得3株能稳定传代并分泌抗青霉素的单克隆抗体的杂交瘤细胞(1C1，2C11K和2G7)，间接竞争酶附试验(CI-ELISA)显示，3株单克隆抗体对青霉素类和先锋霉素类抗生素有特异性反应，而对链霉素、卡那霉素、氯霉素、土霉素、四环素、新霉素其他抗生素没有交叉反[7]应，可用于青霉素类抗生素残留的检测。磺胺二甲嘧啶和克伦特罗(瘦肉精)这两种药物被欧美各国和我国列为兽药残留控制重点，国内研究出了用于动物性食品中磺胺二甲嘧啶检测3的单克隆抗体试剂盒和克伦特罗残留检测的多克隆试剂盒。这两种试剂盒具有特异性强