《论文各类资料》word版

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1、果汁饮料可分为原果汁、浓缩果汁、原果浆、水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果粒果汁和果汁等11种，根据中国饮料工业协会统计，2009年，果蔬汁类饮料已占据饮料市场17.81%的份额，2010年1月~5月，果蔬汁类饮料产量增长率达29.2%。数据同时显示，目前中国果汁及果汁饮料人均消费量仅1千克，仅是西欧的1/40，美国的1/20，发展空间非常大。    下图是以新鲜水果为原料，经过打浆、澄清、调配、杀菌等工艺，加工成果汁含量大于10%的果汁饮料的生产工艺流程图。果蔬汁加工工艺果蔬汁含有人体所需的各种营养元素,特

2、别是维生素C的含量更为丰富,能防止动脉硬化,抗衰老,增加机体的免疫力.是深受人们喜爱的一种饮品.我国生产的果汁有柑桔汁,菠萝汁,葡萄汁,苹果汁,番石榴汁及胡萝卜汁等.一,果蔬汁饮料生产基本工艺天然果汁(原果汁)饮料,果汁饮料或是带果肉果汁饮料等,其生产的基本原理和过程大致相同.主要包括:果实原料预处理,榨汁或浸提,澄清和过滤,均质,脱氧,浓缩,成分调整,包装和杀菌等工序(浑浊果汁无需澄清过滤).(一)原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无

3、明显的不良变化.2.汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.3.原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.(二)榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的:提高出汁率(2)榨汁前的预处理a.加热适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.a.大部分水果果汁包含在整

4、个果实中——破碎压榨;b.有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.(4)粗滤(三)果汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.①自然澄清②明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,

5、使果汁澄清.③加酶澄清法原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.④冷冻澄清法原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁⑤加热凝聚澄清法(简便,效果好)原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.(2)过滤(四)果汁的均质和脱气(1)均质浑浊果汁生产中的特殊要

6、求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.(2)脱气果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.(五)果汁的糖酸调整与混合绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①糖度的测定和调整②含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混

7、合制汁调配(六)果汁的浓缩a.真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);b.冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);c.反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤维素膜);d.芳香物质回收.(七)果汁的杀菌和包装(1)果汁的杀菌a.杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.b.最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)c.杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)(2)果汁的包装a.碳酸饮料一般采用低温灌装;b.果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌

8、装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.二,典型果蔬汁生产工艺1,浓缩苹果汁固体液体湿沉果渣果渣淀物↑↑↑选料→选果→检果→磨碎→压榨→加热→初滤→脱胶→精滤→提香兼巴氏杀菌→浓缩→冷却→灌装↓液体果渣浓缩苹果混浊汁比清汁少脱胶和精滤两道工序.2,甜橙原汁选果与洗涤→榨汁→过滤,离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌,灌装3,冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处,是果肉浆含量必须尽可能的少