做蛋糕的主要材料

《做蛋糕的主要材料》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划做蛋糕的主要材料　　蛋糕油：　　蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。　　一、蛋糕油的工艺性能　　在制作蛋糕面糊的搅打时，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空气——液体界面上，能使界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加；同时还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，使成品的组织结构变的更加细腻、均匀。　　二、

2、蛋糕油的添加量和添加方法　　蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。　　蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。　　三、添加蛋糕油的注意事项目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之

3、前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组织变成棉花状。　　塔塔粉：　　塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。　　戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH值达到，而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值在—时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋糕正是将蛋清蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部份的面糊下去，如果没有添加塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去

4、则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到最佳效果。　　一、塔塔粉的功能　　1、中和蛋白的碱性；　　2、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久；　　3、增加制品的韧性，使产品更为柔软。　　二、塔塔粉的添加量和添加方法　　添加量是全蛋的—%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。　　鸡蛋：目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　鸡蛋营养成分充足，

5、是其他食品原料所不能与之相比的。鸡蛋含蛋白质13-15%。属完全蛋白质，含有人体必需的极为丰富的氨基酸，组成比例非常适合人体需要，消化吸收率占98%以上，几乎完全可被人体所利用。鸡蛋的蛋黄中还含有丰富的无机盐，维生素，所含的脂肪大部分为中性脂肪，并含不饱和脂肪酸，这些都极易为人体所吸收。　　鸡蛋不仅营养丰富，而且在蛋糕的制作中也与糖、面粉等原料一样，起着极其重要的作　　用。　　一、鸡蛋中的蛋白是一种亲水胶体，具有一定的粘度和良好的起泡性。所以在蛋糕制作中起着膨胀和增大体积的作用。　　二、由于蛋黄中含有卵磷脂，而卵磷脂具有亲油、亲水的双重性

6、质，是一种理想的天然乳化剂，能使油、水和其他材料均匀混合在一起，可使蛋糕保持一定水份，在保存期间保持柔软。　　三、蛋糕在烘焙过程进行羰氨反应，其中间产物再与氨基酸作用，生产醛、烯胺醇等物质，使蛋糕具有独特的蛋香味和表皮上色。具有增强风味和呈色的作用。　　四、鸡蛋中的蛋白对热极敏感，受热后凝结变性。可起到粘结其他原料，构成体积的作用。　　面粉：　　面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。　　一、面粉的选择目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。为了

7、适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕专用粉。通常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。　　低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为7-9%，湿面筋不低于22%。　　蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。　　二、面粉在蛋糕中的功能　　在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填

8、充作用，是主要成分之一。糖：　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。　　一、糖的选择　　1、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、