《啤酒的典型性》word版

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2、   浅色啤酒颜色为金黄色或琥珀色，若色泽呈黄棕色或黄褐色则说明啤酒质量差；浓色啤酒呈红棕色或红褐色；黑色啤酒呈红褐色至黑色。   良好的啤酒色泽，不论深浅，均应光洁醒目。至于光洁醒目，除去色泽本身的因素外，还需要啤酒透明度的配合，如果啤酒发生混浊现象，其色泽的特点也就呈现不出来。二、口味   优良的啤酒应口味纯正、柔和，并具有特有的耐人寻味的芳香，使人饮后有清爽舒适的感觉。啤酒中的口味物质主要有：1．啤酒中残存含氮化合物（特别是肽和蛋白质），在饮用者口中，很容易浸润口舌、口腔、喉头，使之有湿润感。当啤酒中含氮量高于450mg/L，就显得浓醇，含氮

3、量在300mg/L～400mg/L就显得爽口，若低于300mg/L则会显得寡淡如水，啤酒浓醇性主要依赖于其中含氮化合物的量。2．高级醇是啤酒的口味物质之一，它能促进啤酒具有丰满的口味，并具有酒的协调性。高级醇含量过高是啤酒主要异杂味的来源之一。异戊醇和异丁醇混合物如超量是酒杂醇油臭的典型物质，也使啤酒具有不愉快的苦味。色醇和对羟基苯乙醇，如超过8mg/L，会产生强烈的酚味，是啤酒中讨厌的杂味。3．醛类中的乙醛和糠醛对啤酒口味影响较大，醛类是啤酒中不受欢迎的呈味物质，欧洲啤酒中醛含量稍高，醛类中乙醛占优势。乙醛主要来自丙酮酸，它在丙酮酸脱羧酶作用下，

4、不可逆形成乙醛和CO2。大部分乙醛受酵母乙醇脱氢酶作用还原成乙醇。在正常发酵中，乙醛在发酵啤酒中只有很低的积累量（3.5mg/L～15.5mg/L）。啤酒中乙醛含量如大于25mg/L，则有强烈的刺激性辛辣感（在上颚近咽部感受到），也有郁闷性口感；高于10mg/L，则有不成熟口感，类似麦皮不愉快苦味；高于50mg/L有无法下咽的刺激感。成熟的优质啤酒乙醛含量一般在2.3mg/L～8mg/L以下，在啤酒中可以检测范围一般在15mg/L以下。某些高级醇在瓶装酒存放过程中能被类黑素氧化生成相应的醛，这种醛使啤酒产生一种不良的老化味，陈啤酒的纸板味是由于2-

5、反-烯醛和2-甲基糠醛等产生的。4．酸类物质是啤酒的主要呈味物质。"无酸不成酒"，啤酒中适量的酸使啤酒口感活泼、爽口。缺乏酸类，啤酒呆滞、粘稠、不爽口。而过量的酸是啤酒口感粗糙、不柔和、不协调，同时过量的酸也意味着啤酒发酵不正常，是污染产酸菌的标志。因此，各国对各种酒类均提出总酸的最高含量。我国10.10P～14.00P浅色啤酒的总酸指标为低于2.6ml/100ml。5．连二酮类是啤酒是否成熟的标志。双乙酰和戊二酮统称连二酮类。啤酒中双乙酰和戊二酮的气味是十分接近的，当含量高于0.5mg/L时，有明显不愉快的刺激味，似馊米饭味；当含量高于0.2mg

6、/L时，有似烧焦的麦芽味。在淡爽型啤酒中，当含量高于0.15mg/L，即可分辨出不愉快的刺激味，而在浓醇啤酒特别是深色啤酒酒花香和麦芽香强烈时即使超过0.2mg/L，双乙酰刺激味被掩盖，也是可以接受的。我国规定双乙酰的风味界限值在0.20mg/L以下。现在，优质成品啤酒的双乙酰含量大都控制在0.10mg/L以下，有些企业控制在0.05mg/L以下。     本文来自：www.dfxiangjiao.com桥梁伸缩缝www.lfxiangjiao.com高压胶管www.liansujixie.com注塑机价格www.hslijun.com桥梁伸缩缝w

7、ww.hslyzs.com高隔间www.xiangjiaohs.com橡胶止水带www.lfxjzp.com高压油管啤酒在生产过程中由于原料、工艺、设备、操作等原因，使啤酒口味出现一些缺陷，特别是在啤酒灌装之后贮存过程中由于受到环境条件影响，口味开始发生变化，口味逐渐向变差的方向发展。随着异－a酸的析出，啤酒苦味下降，同时，啤酒中一些呈味物质因为氧化改变了原有的呈味性能，产生了综合不良气味--老化味，也称之为氧化味。三、二氧化碳       啤酒中含有饱和溶解的CO2，这些CO2是发酵过程产生的，部分是通过人工填充的，有利于啤酒的起泡性，饮用后能赋

8、予人一种舒适的刺激感，即所谓的"杀口"。啤酒如果缺乏CO2，那就不能称之为"啤酒"，而是一杯苦水。现在，一般成品啤酒的CO