《啤酒设计》word版

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1、1啤酒酿造的原料选择和工艺论证1.1啤酒酿造的主要原料—大麦自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料.在酿造时先将大麦制成麦芽,再进行糖化和发酵。大麦之所以适于酿造啤酒,是由于:大麦便于发芽,并产生大量的水解酶类;大麦种植遍及全球;大麦的化学成分适合酿造啤酒;大麦是非人类主粮。1.1.1大麦的分类按大麦籽粒在麦穗上断面分配的形态,可分为六棱大麦、四棱大麦和二棱大麦。1.1.2大麦的选择二棱大麦是六棱大麦的变种,麦穗上只有两行籽粒,栗子均匀饱满且整齐。二棱大麦的淀粉含量较高,蛋白质含量相对较低,浸出物收得率也高于六棱大麦。并且我国华北地区都种植六棱大麦,南方都种植二棱大麦。因此,综合大

2、麦的品种性质和来源,本设计选用二棱大麦。1.1.3大麦的质量标准我国轻工业部于1978年制定出部颁标准,至1986年12月经国家啤酒大麦专家组审定,正式制定和通过了啤酒大麦国家标准,编号为QB-1414-87,内容见表1-1-1。表1-1-1我国啤酒大麦质量标准感官指标(均相同)淡黄色,具光泽,无病斑粒,无霉味和其他异味,大小均匀。理化指标二棱优级一级二级水分/%≤131313千粒重/g(无水物)≥424036发芽势/%≥959085发芽率/%≥979590大麦浸出物含量(无水)/%807674蛋白质含量(无水)/%1212.513.5选粒试验(2.5mm以上)/%85807

3、6夹杂物含量/%0.51.52破损粒含量/%0.5121.1.4麦芽的制造由原料大麦制成麦芽,习惯上称为制麦,它是啤酒生产的开始。麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量,从而决定了啤酒的类型。麦芽质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。1.1.4.1制麦的目的目的在于使大麦发芽,产生多种水解酶类,以便通过后续糖化,29使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色、香和风味成分。1.1.4.2制麦的主要工序（1）原料的清选和分级根据大麦与夹杂物的形态、密度等机械性能的差异用不同的方法（如筛析、震析、风析、磁析、滚打等方法）进行大麦与杂物的分级。分级是将麦粒按腹径大

4、小之不同分成三个等级。我国曾因大麦原料不足，品种不良，以大麦腹径（厚度）2.2mm以上者所占质量分数为整齐度。我国选用腹径2.0mm以上的大麦占原大麦的质量分数作为精选率，一般为85%～90%。（2）大麦的浸渍大麦浸渍的目的是：使麦粒吸收充足的水分，达到发芽的要求（麦粒含水25%3～5%，即可均匀发芽，对酿造用麦芽，要求胚乳充分溶解，含水必需达到43%4～8%。）；在水浸的同时，可对大麦进行充分洗涤、除尘、灭菌；在浸渍时加入添加剂，可加速某些有害物质浸出，并有明显的促进发芽和缩短制麦周期之效，能适当提高浸出物。影响浸麦的因数有：大麦的休眠和水敏感性；大麦的吸水速度（与麦粒大小

5、直接相关）；通风与吸氧（要适当的进行通风搅拌、泵送、喷淋、冲洗等方法进行通风供氧）；浸麦用水及添加剂对浸麦也有影响，应使用合理的水和添加剂。浸麦的方法有：湿浸法；间歇浸麦法（断水浸麦法）；喷雾浸麦法。（3）大麦的发芽浸麦后的大麦达到适当的浸麦度，工艺上即进入发芽阶段。实际上从生理现象来说，发芽过程是从浸麦开始的。此阶段各种水解酶量达到高峰，淀粉、蛋白质、半纤维素等达到适当分解。发芽过程必须准确控制水分和温度，适当的通风供氧。（4）绿麦芽的干燥发芽完毕的绿麦芽不能贮藏，也不能进行糖化，必须经过干燥使水分降至5%以下，终止酶作用，除去生青味，产生特定的麦芽色、香、味，最后除根入仓

6、存放数周，方能进入糖化。1.1.4.3制麦的流程图如图1-1-1。原料大麦→粗选机→分选机→各种尺寸的大麦→称量→暂贮→麦水混合槽→浸麦槽→发芽箱→新绿麦芽→干燥炉→除根机→贮存→成品。图1-1-1麦芽制造流程图1.1.4.4制麦的注意事项(1)温度通常将浸麦和发芽的温度合并称为制麦温度.分为低温制麦、高温制麦、低高温结合制麦.低温制麦一般为12～16℃,适用于浅色麦芽的制备,但明显延长制麦的时间.高温制麦一般为182～2℃,适用于深色麦芽的制备.低高温结合制麦适用于蛋白质高、有休眠期、永久性玻璃质难溶的大麦,前3～4天用12～16℃,后几天用182～2℃.(2)水分(浸麦度

7、)29浸麦度小,溶解度差;浸麦度大,生长过于迅速,损失较大.通常制浅色麦芽用45%4～6%的浸麦度,深色麦芽高达48%,以提高淀粉和蛋白质的溶解度,有利于形成色素.(3)通风量(麦层CO2)发芽前期及时通风供氧、排二氧化碳有利于酶的形成,后期维持麦层4%～8%的二氧化碳含量,既可以抑制胚芽发育,减少制麦损失,也有利于麦芽的溶解.(4)发芽周期发芽周期长短直接影响发芽设备和浸麦槽的周转率及设备台数.一般发芽周期为68～天.(5)浸麦水中加碱碱性水浸麦可以溶出谷皮中部分多酚物质,一般在最后一次浸渍时添加0.