湖南龙牌酱业集团有限公司项目简介

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1、2014年产业振兴和技术改造专项湖南龙牌酱业集团有限公司模拟自然环境采用多菌种（共生）发酵酿造酱油产业化示范项目项目简介承办单位：湖南龙牌酱业集团有限公司联系人：电话：二〇一三年十一月湖南龙牌酱业集团有限公司模拟自然环境采用多菌种（共生）发酵酿造酱油产业化示范项目项目简介一、项目建设背景与必要性1、项目背景酱油是由十多种（好几种）或不要这些量词氨基酸、有机酸、糖类、芳香酯等和食盐的水溶液组成的调味液。（，）它除了颜色好看、促进食欲外，还能提供丰富营养成分。我国的酱油在国际上享有极高的声誉，三千多年前，我们的祖先发明了（创

2、造了）酱油，最早的酱油是用牛、羊、鹿和鱼虾等动物性蛋白质酿制的，后来逐渐改用大豆和谷物的植物性蛋白质酿制。随着我国酱油大规模工业化的形成及冲击，为了追求更大利润，国内酱油生产行业中被广泛采用的是低盐固态发酵生产工艺，这种发酵工艺一个很大的特点就是生产周期短、成本低、资金周转快，原料多采用豆粕和麦麸,通过保温发酵，一般两至三周就能产出酱油，可是正是由于发酵时间短，酱油中的营养成分发酵不完全，味道、香气和营养等都不理想；同时，更多的（中）小（型）酱油企业采用配制酱油工艺生产，即：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品

3、添加剂等配置而成的液体调味品，然而，大豆中含有的脂肪（丙醇）12，在酸水解过程中生成二类致癌物质三氯丙醇，为此，配制酱油常被业内人士称作致癌的“化学酱油”，由此可以看出，目前国内酱油生产中简化的发酵工艺、化学勾兑、低成本的有害替代原料所生产出的酱油不仅造成营养成分缺失、风味不理想，同时让中国酱油消费者陷入食品安全危机。相较而言，传统酱油企业采用精选大豆、小麦为原料,经过长时间的瓦缸天然露晒发酵，使酱油原料中的蛋白质、淀粉被缓慢分解为对人体健康有益的氨基酸、有机酸、糖分等营养素，同时，充分利用大自然中多种有益微生物充分发酵

4、,形成酱油特有的风味和香气，因此原始酿制工艺，口味醇正、营养价值高，但成本高、耗时长，如今企业发展面临重重困境。这里与文中的大生产已用于实际有不有矛盾以及提企业重重困难合不合适。如何既保持我国传统酱油的原生态风味、营养，又能提高酱油生产企业的生产效率、降低生产成本，已成为我国调味品行业工业化发展必须解决的矛盾。为了破解国内在酱油酿造生产工艺领域尚未突破的一些关键技术问题，推动“中华老字号”传统风味优质酱油在我国的广泛推广食用，湖南龙牌酱业集团通过产、学、研合作的形式，联合华南大学现代生物工程研究中心，经过技术攻关，改进了

5、传统的高盐稀(固)态发酵工艺，创造性的将（对传统酱油生产工艺中的发酵环境和基质进行了）菌谱分析、同时采用现代生物信息技术运用到酱油生产，通过对传统风味酱油生物菌株“社会性”进行菌谱分析，国内首次采用模拟自然环境将多菌种共生发酵技术运用到酱油的（发酵）生产中，实现了米曲霉的快速完全发酵、12提高了乳酸菌和酵母菌合成酱香成份能力（优良菌株的共生融合培养）。这不仅保持了（使）酱油的原有风味（和益生菌营养成分得到了保持加强），同时缩短发酵时间105天、提高大豆利用率9%，克服了传统酿造耗时长、工艺成本高的弊端，经小试、中试及专家

6、鉴定，技术工艺处于国内领先水平，已成熟稳定。由湖南龙牌酱业集团承担的模拟自然环境采用多菌种共生发酵酿造酱油产业化示范项目正是将上述技术成果产业化的优质酱油酿造示范项目。2、实施项目的必要性（1）实施本项目符合我国调味品行业的发展方向，解决了酱油酿造工业化发展和老字号传统风味保持之间的矛盾，对推动产业转型升级具有重要意义。采用模拟自然环境多菌种共生发酵技术改进传统的高盐稀态发酵工艺，不仅实现传统风味酱油酿造的传承，而且节约原材料材料、缩短发酵时间和集约节约使用土地，适用于现代工业化酱油酿造生产，代表了我国调味品行业酱油酿造

7、产业的发展方向，其推广应用有利于中华老字号风味酱油酿造的转型升级，提升整个传统风味酱油酿造行业的技术水平和竞争能力。（2）实施本项目是原生态健康酱油在我国的推广应用的需要，是实现行业节能降耗和减少环境污染的需要。12将先进发酵工艺和现代生物信息技术成果应用于酱油酿造，解决了制约我国传统酱油酿造行业发展的固有技术难题，让传统风味酱油的各种优势得以实现并保证了企业充分的市场竞争力。本项目的实施还可以大量的节约原材料及能源的消耗，降低环境污染。（3）实施本项目是对中华老字号—“龙牌酱油”品牌保护和提升的需要。龙牌酱油作为湘潭市

8、唯一留存的中华老字号品牌经受市场的洗礼显示了持久的生命力，除有“酱香浓郁、滋味鲜美、咸甜可口和永贮不变、无混浊沉淀及霉花浮膜”等优点外还含有260多种香气成分及人体所必须的18种氨基酸，是上等营养佳品。实施本项目可加强“中华老字号”品牌保护和提升，将品牌优势转化为产业优势和经济优势，推动企业快速发展。（4）项目具有良