《油脂专业知识》word版

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1、油脂知识一、油脂　　油和脂肪统称为油脂。是油料在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油籽中主要的化学成分。油脂的主要成分是各种高级脂肪酸的甘油酯。　　油脂分布十分广泛，各种植物的种子、动物的组织和器官中都存在一定数量的油脂，特别是油料作物的种子和动物皮下的脂肪组织，油脂含量丰富。人体中的脂肪约占体重的10%~20%。1、油脂的作用油脂是食物组成中的重要部分，也是产生能量最高的营养物质。1g油脂在完全氧化（生成二氧化碳和水）时，放出热量约39kJ，大约是糖或蛋白质的2倍。成人每日需进食50~60g脂肪，可提供日需热量的20

2、%~25%。　　脂肪在人体内的化学变化主要是在脂肪酶的催化下，进行水解，生成甘油（丙三醇）和高级脂肪酸，然后再分别进行氧化分解，释放能量。油脂同时还有保持体温和保护内脏器官的作用。油脂能增加食物的滋味，增进食欲，保证机体的正常生理功能。但摄入过量脂肪，可能引起肥胖、高血脂、高血压，也可能会诱发乳腺癌、肠癌等恶性肿瘤。因此在饮食中要注意控制油脂的摄入量。主要用途是供食用，但也广泛用于制造肥皂、脂肪酸、甘油、油漆、油墨、乳化剂、润滑剂等。所得的油脂可按不同的需要，用脱磷脂、干燥、脱酸、脱臭、脱色等方法精制。　　二、油脂的性质　　油脂比

3、水轻，比重在0.9～0.95之间。不溶于水，易溶于乙醚、汽油、苯、石油醚、丙酮、氯仿和四氯化碳等有机溶剂中。油脂没有明显的沸点和熔点，因为它们一般都是混合物。；动物的脂肪组织和油料植物的籽核是油脂的主要来源。在室温下呈固态或半固态的叫脂肪，油脂中的碳链为碳碳单键，主要是高沸点的动物脂肪；呈液态的叫油，油脂中的碳链含碳碳双键，主要是低沸点的植物油。1、什么是油脂的过氧化值过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。　　油脂氧化后生成过氧化物、

4、醛、酮等。氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘。可用硫代硫酸钠来滴定。　　过氧化值是衡量油脂酸败程度，一般来说过氧化值越高其酸败就越厉害！因为油脂氧化酸败产生的一些小分子物质在体内对人体产生不良的影响，如产生自由基，所以过氧化值太高的油对身体不好。2、什么是油脂的酸价酸价是指食用油中游离脂肪酸的含量.还有一个值叫碘价,是指脂肪酸中不饱和脂肪酸的含量.随着油的长期储放和光照,接触空气,高温等环境的影响,游离脂肪酸的含量增多,不饱和脂肪酸的含量减少,也就是不饱和脂肪酸被氧化,从而使过氧化值增大,从而影响油的食用品质和质量.为了保障油脂

5、的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0．3。酸价超标的食用油，一方面是其营养价值降低，另一方面对健康会造成影响，严重的还有可能引起食物中毒。造成酸价超标的原因，一是制造工艺问题，二是生产后存放时间过长。对于食用油的保存，最好存放在阳光无法直射的地方。3、什么是油脂具体性质油脂分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。是有甘油和有机酸组成的酯类物质。最典型的反映叫皂花反映，指其与碱反映生成甘油和酸。三、油脂的加工方法1、压榨法、2、溶剂提取法、3、水代法4、熬煮法等四类

6、。四、目前市场上的主要食用油种类及性质1、如何选购食用油－了解营养成分食用油作为日常饮食不可缺少的部分。长期以来对身体的健康充当着的举足轻重的作用。然而由于观念上的落后，人们对日常饮食中油脂的重要性和相关的知识严重缺乏。食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常温下是液体的称作油，而把常温下是固体的称作脂肪。脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同。因此脂肪的性质和特点主要取决于脂肪酸。而不同食物中的脂肪所含有的脂肪酸种类和含量不一样。所有健康人士均需要在饮食中摄入一定量的脂肪以维持各项

7、人体机能。然而长期摄入大量脂肪可能造成健康危害。脂肪酸分三大类：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。2、如何选购食用油－不要用塑料桶装食用油油的包装很有讲究，红花籽油对光敏感，光照如果持续或强烈，红花籽油易被氧化，因此，建议购买深色玻璃瓶或不易透光的器皿包装，这样，保存的时间会较长，且红花籽油中的营养不易被破坏。对于包装材料的认识近年来引起了越来越广泛的关注，下文引自媒体的报道：五、关于食用油的分类方法：0分1、有以下几种类型：（1）营养调和油（或称亚油酸调和油），一般以向日葵油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油

8、酸含量60%左右、油酸含量约30%、软脂含量约10%。（2）经济调和油，以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。（3）风味调和油，就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成“轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当