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1、小麦粉的蛋白质特性与面筋工艺性能及其改良措施2小麦品质分类及标准如何评价小麦品质的优劣,不同的国家有不同的标准,而且还在不断修订和完善。目前我国普遍使用的标准是由农业部颁布的GB/T17320-1998。该标准将小麦品种按小麦籽粒的用途分为三类:第一类,强筋小麦:角质率大于70%,胚乳为硬质,面粉筋力较强,适于制作面包,也适于制作某些面条或配粉。第二类,中筋小麦:胚乳为半硬质或软质,面粉筋力适中,适用于制作面条、饺子、馒头等食品。第三类,弱筋小麦:角质率小于30%,胚乳为软质,面粉筋力较弱,适用于制作饼低筋红麦地区(湿面筋含量不高于23%):常州溧阳、泰州靖江,这两地小麦粉湿面筋含量
2、低,并且稳定时间低于2min,筋力较弱,属于弱筋小麦粉,适合制作饼干、糕点及酥脆食品。中筋红麦地区(湿面筋含量23%~29%):南通海安、南通如东、南通如皋、扬州高邮、泰州姜堰、泰州泰兴,这六个地方的小麦粉湿面筋含量中等,但其稳定时间较低,面筋筋力小,所以不适合做中式食品,适合做普通粉。高筋红麦地区(湿面筋含量不低于29%):盐城东台、扬州宝应、泰州兴化,这三个地区的小麦粉湿面筋含量较高,筋力中等。主要适合制作中国传统的面食品,如面条、馒头、饺子等专用粉。普通白麦地区:淮安城区、盐城城区,其中淮安地区生芽粒高达80%以上,只能做饲料,不适宜做小麦粉;盐城城区的湿面筋含量中等,属于中筋小
3、麦粉,适宜做普通粉。1面筋的化学组成小麦面筋主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成。麦谷蛋白是由很多大小不同，多支链的分子组成，平均分子量约300万，这类蛋白质有弹性，无黏性，因此，决定着面团的抗延展性。麦胶蛋白是由一组性质相近的蛋白质组成，平均分子量约4万，分子为单链状，水合后有很高的黏性，但其抗延展性很低。面筋、麦谷蛋白、麦胶蛋白的氨基酸及组成见表1。2面筋的特性面筋的特性主要由组成面筋蛋白质的麦谷蛋白和麦胶蛋白决定。这两种蛋白质不仅构成面筋的主要成分，而且在蛋白质分子间排列组合，形成一种具有一定机械强度的网状弹性结构。从两种蛋白质的氨基酸组成及肽链间独特的联结方式来看，在麦谷蛋白分子结构中
4、不仅存在分子内二硫链，同时也存在着分子间二硫键，而二硫键又是一种多平面的结构，具有三维的立体空间，键力比较强，加之其它非极性健力吸收聚合，总的效果会使面筋具有一定的筋力和弹性。面包在烧烤中所表现的机械强度及良好的弹性结构，足以说明麦谷蛋白中二硫键所起的作用。麦胶蛋白由于分子量较麦谷蛋白小，分子中只存在分子内二硫键，这样分子间吸引力相互较弱，形成不太牢固的交联，从而使麦胶蛋白保持一定的膨胀性和胶粘性，使面筋具有良好的延伸性和韧性。由此可见，麦谷蛋白虽有较强的筋力和弹性，但缺乏延伸性，而麦胶蛋白筋力，弹性虽差，但延伸性极好，所以这两种蛋白质相互弥补，便形成了面筋独特的性质。衡量面筋的工艺性
5、能的指标主要有延伸性弹性，韧性和比延伸性。延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力；韧性是指面筋对拉长所表现的抵抗力；弹性是指面筋被压缩后恢复到原状的能力；比延伸性是指面筋每分钟被拉长的厘米数。优等面筋弹性好，延伸性大或适中；中等面筋弹性好、延伸性小，或弹性中等，比延伸性小；劣等面筋、弹性弱、韧性差，延伸时易断裂，淋洗时不粘结而分散。3影响面筋性质的因素3.1小麦品种、产地、播种季节不同直接影响小麦粉的面筋性能，甚至虫害、霜冻、磨粉工艺对面筋的性质也有影响。3.2高温可以改变面筋的性质，使面筋蛋白质变性，局部变性会使面筋软胶强化，使弱面筋的性质变强，过度变性会破坏面筋的性质，增强面团的可塑性
6、。3.3酸类、碱类和很多盐类对面筋的性质也有重要影响，由于酸的浓度不同,或者可以增强面筋的吸水能力使面筋变弱更易于拉长，或者可以降低面筋的水化作用，使面筋变得坚实。3.4不饱和脂肪酸对面筋的性质有很大影响,仅用0.1%～0.5%的油酸加到面粉中，便会增强面筋的韧性。用存放过久酸度过高的面粉洗出来的面筋，起初显现松散的小块，过一段时间后便粘在一起而成为韧性很强的面筋。3.5氯化剂可以降低蛋白质的水化能力，使弱面筋增强。在面团改良剂中，如碘酸钾、溴酸钾都属于氯化剂，都有强化面筋的作用。4面筋在生产中的应用面筋的含量与面筋的工艺性能是两个不同的概念。面粉中湿面筋含量在40%以上者称强力粉，2
7、6%～40%者称中力粉，在26%以下者称弱力粉，强力粉和中力粉适于制面包，而弱力粉适于制糕点和饼干。湿面筋的产出率不仅与蛋白质的含量有关，而且与面团的温度，放置的时间等有关，低温会影响蛋白质吸水形成面筋的过程。在一定温度范围内，温度偏高，有利于面团中面筋生成率的提高，蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，将调好的面团静置一段时间有利于面筋的形成。1物理方法改性小麦面筋蛋白物理改性主要是利用加热、机械作用、微波、声波等等方式改变蛋白质高级结构和分子间的
