豆制品小作坊生产卫生管理规范

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1、豆制品小作坊生产卫生管理规范成都市食品药品监督管理局成都市标准化研究院目  次1范围12规范性引用文件13术语和定义14总则15生产场所16设施和设备27食品原料、食品添加剂和食品相关产品28生产过程控制39管理要求410标志、标签、包装、运输、贮存5I前  言本规范按照GB/T1.1-2009给出的规划起草。本规范由成都市食品药品监督管理局提出。本规范主要起草单位：成都市标准化研究院，成都市食品药品监督管理局。本规范主要起草人：胡靖、弯杨、蒋丽琼、王永红、陈旭II豆制品小作坊生产卫生管理规范1　范围本标准规定了豆制品小作坊生产卫生管理规范的术语和定义、总则、生产场所、

2、设施和设备、食品原料、食品添加剂和食品相关产品、生产过程控制、管理要求、标志、标签、包装、运输、贮存。本标准适用于成都市行政区域范围内以大豆为主要原料，采用制浆工艺生产的非发酵性豆制品（豆腐、豆腐干等）生产加工小作坊。2　规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB1352大豆GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB5749生活饮用水卫生标准3　术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1　豆制品小作坊是指有固定生产经营场所、从业

3、人员较少、生产加工规模小、无预包装或简易包装，采用制浆工艺进行非发酵性豆制品生产加工的个体生产经营者。4　总则4.1　应遵守相关法律、法规和标准中的规定和要求，提高食品质量安全意识。4.2　应建立完善管理制度，改善厂房、设施设备、过程控制等条件，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，不得生产危害人体健康和生命安全的食品。5　生产场所5.1　环境卫生要求5.1.1　生产场所不应选择对食品有显著污染的区域，生产场所周围不得有妨碍食品卫生的污染源。5.1.2　生活场所与生产场所应有效隔离，不能在生产场所内吃、住；不得饲养畜、禽及其他动物。5.2　生产场所要求51.1.1　地面

4、应坚硬、宽敞、平坦，应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造，地面的结构应有利于排污和清洗的需要，并有适当的设施防止积水。1.1.2　墙面、隔断、顶棚应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑，不易积累污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。1.1.3　煮浆、点浆等水蒸气及热量比较集中的区域，其内墙壁和屋顶所用材料应耐湿、耐热，并且应该能够防止冷凝水垂直滴下和发霉。1.1.4　生产场所面积应与生产实际要求相适应，有足够的空间和场地放置设备、物料和产品，并满足操作和安全生产的要求。1.1.5　生产场所内应根据生产需要设置相

5、应的功能区域，包括：a)原料处理区（洗豆、泡豆、磨豆）；b)制浆区；c)凝固成型区；d)熏制区（必要时）。1.1.6　生产场所内应采取有效措施防止生产场所和周围区域内害虫滋生。进行杀虫、杀菌操作时，不得污染原辅料、豆制品及与豆制品生产直接接触的设施设备。2　设施和设备2.1　应具有与生产经营的豆制品品种、数量相适应的生产设备，且各个设备的生产能力应能相互匹配。2.2　凡与原辅料、半成品和成品直接接触的设备、容器、管道和工器具等，应采用无毒、无异味、耐腐蚀、易清洗、不与物料起化学反应的材料制作，表面应光滑，无凹陷、裂缝，设备、工器具、管道应保持清洁。（传统工艺使用的竹制、

6、木制器具应清洁，无积垢，无霉点）。2.3　应当配备相应的工器具和设备的清洁设施，必要时配备相应的消毒设施。清洁、消毒方式应当避免对豆制品造成交叉污染，使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关规定要求。清洁消毒前后的设备和工具应分开放置并妥善保管，避免交叉污染；生、熟料的工具应分开使用。2.4　原料、辅料、成品、包装材料等应根据性质的不同分设贮存场所或分区域存放。储存场所应以无毒、坚固的材料建成，地面平整，通风良好，应有防鼠防虫害侵入的装置。贮存的物品与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。2.5　自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产

7、品还应符合国家相关规定。2.6　加工场所应有防尘、防虫蝇、防鼠设施，必要时需安装通风排气设施。还应根据生产需要设置紫外灯等消毒灭菌设施。2.7　应当配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施。生产区内存放废弃物的设施和容器应当标识清晰，不得与盛装原辅料、半成品、成品的容器混用。2.8　生产加工使用的柴火炉，应将柴火炉的炉口与生产加工区域进行有效地隔离；使用柴火炉的应把炉口设置在墙外（既隔墙炉）。3　食品原料、食品添加剂和食品相关产品3.1　采购的大豆原料应符合GB1352的规定。3.2　食品添加剂的使用应符合GB2760及国家