餐饮业-餐厅设施设备管理

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1、餐厅设施设备管理7-001酒楼基础设施建立与管理办法酒楼基础设施建立与管理办法一、目的建立和保持酒楼所需的基础设施。二、范围适用于各酒楼饭馆。三、职责1.总经理：负责对建立和保持本酒楼所需的基础设施提供支持。2.工程部和餐厅：负责基础设施的维护。四、设计审查1.凡新建、扩建、改建工程的酒楼和设计中有关食品卫生部分均应按《餐饮业良好操作规范》和其他卫生管理办法、卫生规范的有关规定进行设计和施工。2.对新建酒楼饭馆的选址情况及其他有关材料(选址地地形图，建筑项目总平面布置图、剖面图、立面图、各功能间布局图、加

2、工经营范围、各类食品加工流程及其他有关资料等)，报当地卫生行政部门，按建设项目预防性卫生监督规定和程序报批。五、选址1.酒楼饭馆的选址必须符合城市规划要求，选择使用方便，通风良好，具有给排水条件和电源供应的地段，水质符合《生活饮用水卫生标准》要求。2.严禁建于产生有毒、有害物质的工业企业防护地段内；所选地址距离敞开式粪坑、污水池、垃圾场(站)、坑式厕所等污染源25米以上，环境整洁；不得有昆虫大量孳生的潜在场所。3.选址符合环保和消防的有关要求。六、设计、设施1.建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积设计(1

3、)建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁和避免有害动物的侵入和栖息。(2)酒楼饭馆应设置粗加工、烹调、餐用具清洗消毒、就餐等专用场所，在合理位置设置原料半成品储存、切配和备餐场所，根据需要设置食品库房和其他专用操作场所。进行凉菜、裱花蛋糕、生食海水产品等制作、送餐分装等直接入口食品短时间存放或处理操作的，应分别设相应专间。集中备餐的餐厅、供应宴席的餐厅，宜设备餐专间。(3)食品处理区各加工操作场所均应设置在有良好围护结构的室内。(4)各加工操作场所应按照原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，食

4、品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口应分开设置，与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。(5)肉类、水产品原料和蔬菜原料的清洗水池应分开设置。(6)食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，以避免粉尘污染食品。(7)食品处理区及其各加工操作场所的面积必须与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。2.地面与排水(1)食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且须平整、无裂缝。(2)粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消

5、毒和烹调等经常潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水沟。(3)排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度(曲率半径不小于3厘米)，并设有可拆卸的盖板。(4)排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止废水逆流的设计。(5)排水沟出口应有防止有害动物侵入的装置。(6)清洁操作区内不得设置明沟，地漏应采用可防止废弃物流入及浊气逸出的形式(如带水封地漏)。(7)废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。3.墙壁与门窗(1

6、)食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板间)应具有一定的弧度，曲率半径宜在3厘米以上，以防止积垢和便于清洗。(2)粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒和烹调等场所应有1.5米以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的物料(例如瓷砖或不锈钢)材料制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。(3)食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易拆下清洗且不生锈的纱网或空气幕，与外界直接相通的门和与各类专间直

7、接相通的门应能自动关闭，专间内如有窗户应为封闭式；窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)，以防止灰尘积聚。(4)粗加工，切配，餐饮具、工用具清洗消毒、烹调等场所和各类专间的门应以易清洗、不透水的坚固材料制作。(5)不采用专间方式的集中备餐场所或供应自助餐的，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门不与外界直接相通或设有空气幕。4.屋顶与天花板(1)加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫藏匿和灰尘积聚，避免长霉或脱落等情形发生。(2)食品处理区天花板应选用无毒、无异

8、味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。(3)清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易清扫的吊顶。(4)烹调场所天花板应离地面2.5米以上，或采用机械通风，换气量符合JGJ64-89《饮食建筑设计规范》要求。5.厕所(1)厕所数量应足以供员工和就餐者使用，员