高中化学 优化食物品质的添加剂（1） 苏教版选修1

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1、课题：优化食物品质的添加剂学习目标：（包括知识目标、能力目标、情感态度与价值观等）知识与技能1．知道食品添加剂的种类，了解食品添加剂的作用2．知道食品着色的两种方法，了解这两种着色方法的原理3．知道常见的调味剂，了解食醋、味精的化学成分及主要作用等4．知道常见的疏松剂，了解食品疏松的作用原理5．知道常见的防腐剂，了解苯甲酸防腐原理过程与方法1．通过实验探究的方法，了解纸层析法的基本原理，能初步运用纸层析法进行简单的色素分离。2．通过查阅资料的方法，了解鲜味剂（味精、鸡精）情感态度与价值观1．通过发色剂发色原理，认识亚硝酸盐的毒性，辩证地认识发色剂，形成正确的辩证唯物

2、观。2．通过苯甲酸的防腐作用原理，能运用平衡的知识，说明PH对苯甲酸防腐的影响。3．正确看待食品添加剂，树立绿色消费的观念。4．能通过食品的标签识别食品添加剂，并能说出这些食品添加剂的主要作用，培养学生科学生活的能力。学习重点1．亚硝酸盐的发色原理2．发酵粉使食品疏松的原理3．苯甲酸防腐的作用原理学习难点1．亚硝酸盐的发色原理2．发酵粉使食品疏松的原理3．苯甲酸防腐的作用原理学习过程：优化食物品质的添加剂（一）复习旧课1．下列物质属于同分异构体的是（）A．麦芽糖和蔗糖B．蛋白质和氨基酸C．油和脂D．淀粉和纤维素2．下列对糖类的叙述正确的是（）A．都可以水解B．都符合

3、Cn(H2O)m的通式C．都含C、H、O三种元素D．都有甜味3．下列物质经过彻底水解后，其产物是两种糖的是()A．蔗糖B．麦芽糖C．淀粉D．纤维素4．蛋白质溶液分别做如下处理后，仍不失去生理作用的是()A．高温加热B．紫外线照射C．加食盐水D．加福尔马林5．下列关于蛋白质的叙述中，正确的是()A．蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液可提纯蛋白质B．中毒时,可饮用大量的鸡蛋清解毒,这是利用了蛋白质的盐析这个性质C．温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高D．任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色（二）学习过程：基础知识梳理一、食品添加剂（foodadditive）

4、的概述1、涵义：可在食物中加入的一些或的物质，用来改善食物的、、，或补充食品在加工过程中失去的以及防止食物变质等。二、几种常见的食品添加剂简介（一）着色剂（colorant）、发色剂复习巩固：同分异构体概念、判断学生阅读书，自行完成，小组交流答案食品着色的方法：在食品中加入（色素），使食品呈现一定的颜色。在食品中加入，它与食品中的某些成分生，使食品呈现良好诱人的色泽。1、着色剂包括，如、，如。思考：①区别两种着色的原理，两类色素的优缺点②食品中的着色剂往往是几种不同色素的混合物，可用什么方法将它们分离？【阅读P60~62】思考：①着色剂与发色剂使食品呈现颜色的原理有

5、什么不同？②请说明在肉类腌制加工过程中亚硝酸盐及硝酸盐的发色原理。③亚硝酸盐的毒性有哪些？2、发色剂：肉类腌制加工过程中亚硝酸盐的发色原理：（用化学反应方程式表示、。（二）调味剂：使食品口味更鲜美类别功能品种咸味剂  酸味剂  鲜味剂  香味剂  甜味剂  酸味剂——食醋1.为什么在烹调鱼虾时，要加少量食醋？2.为什么炒菜时添加食醋能有效保护食物中的维生素Ｃ？学生分组讨论，教师归纳小结学生根据常识,查资料、相互间交流合作完成表格（三）疏松剂1、疏松剂是指受热分解产生气体，能使面胚在焙烤过程中变得的食品添加剂。常用的疏松剂有等。思考：①疏松剂的作用原理是什么？（写出涉

6、及到的化学反应方程式）②常用的疏松剂的不足之处是什么？③常见的复合疏松剂有哪些？其主要成分是什么?其作用原理是什么④油条为什么松脆可口？（四）防腐剂能防止由微生物引起的腐败变质，以延长食品保质期的食品填及剂目前，世界各国使用的食品防腐剂共有30多种。我国规定使用的防腐剂有等。思考：什么叫绿色食品？其与普通食品的不同之处在哪？其标志是什么？（三）课堂小结（四）课堂达标检测图片展示（油条、面包）视频展示（面包的制作过程）学生观察物质状态，结合预习回答问题补充资料（常见防腐剂的功能）拓宽学生视野1、下表是某食品包装袋上的说明，从表中的配料中分别选出一种物质填在相应的横线上

7、。　品名浓缩菠萝汁配料水．浓缩菠萝汁．蔗糖．柠檬酸．黄原胶．甜蜜素．维生素C，菠萝香精．柠檬黄．日落黄．山梨酸钾等果汁含量≥８０％生产日期标于包装袋封口上其中属于着色剂的有，属于调味剂的有，富含维生素有．2、下列有关食品添加剂的说法错误的是（）A、食盐是一种咸味调味剂B、食盐是一种食品防腐剂C、味精是适合于任何人的鲜味剂D、加碘食盐中的碘是营养强化剂3、食品卫生与身体健康密切相关，下列做法对人体有害的是()①香肠中添加过量的亚硝酸钠；②烧鱼时加点食醋；③白酒中掺入工业酒精；④食品原料中添加"苏丹红一号"A.①②③B.①③④C.②③④D.①②③④4．下列做法正确的