要想做佳肴，先学做高汤.doc

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1、我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。　　毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。　　清汤我们学做南北各种

2、大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。　　毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。　　清汤我们学做南北各种大菜，总会遇到使

3、用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。　　毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。　　清汤我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，

4、唱京戏讲究的是马连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。　　毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。　　清汤我们学做南北各种大菜，总会遇到使用高汤，俗话说，唱京戏讲究的是马

5、连良的腔，而煲高汤则是评判厨艺高下的重要指标之一。高汤是什么呢？如何制做高汤呢？今天我们就来解决这个问题。高汤，又称鲜汤，一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。　　毛汤，大量用于普通烹饪，常常连续滚煮，取用后，再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等，先用冷水煮滚，然后去沫，再放入葱、姜、酒，小火慢煮几小时即可。　　奶汤，多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料，用滚水烫过，再加入冷水旺火煮开后，去沫，放入葱、姜、酒，文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。　　清汤，分为普通清汤和精制清汤两种。　　普通清汤，采用自然放养的老母鸡，配以瘦猪肉，用

6、滚水烫过，放冷水，旺火煮开，去沫，放入葱、姜、酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着小水泡即可。火候过大，会煮成白色奶汤；火候太小，则鲜香味不浓。　　精制清汤，先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸，放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内，旺火力口热搅拌，待汤将沸时改用小火，切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸，这一精制过程叫“吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤，它清澈鲜香，常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。　　还有的厨师提到素汤：常用于素席菜，是用黄豆芽熬制。雪白浓酽，不亚于荤汤，只是有豆腥味。

7、故厨师可用剥去核的苹果切成瓣，下到汤内煮烂后捞出，素汤杂味尽消，所以叫提汤。　　自己熬制高汤，虽然味道比不上人工合成香料的盒装鸡汤鲜美，可是没有任何添加剂，实实在在地让人心里塌实。趁着周末有更多时间在家，不如熬上一大锅够喝上七天量的高汤，晾凉后分装冰冻，每天早上融化一点煮开，一样很利落地就能端上汤来。　　我还冻一些在冰盒里，做勾芡的半汤菜时，取出一块两块的高汤冰块融化，代替清水来调水淀粉，味道绝对更胜一筹。当然，出于卫生的考虑，每次做出的汤最好十天内用掉，放太久了，也不好。　　下面开始制做高汤。炼制高汤原料：用鸡骨架和棒骨，我这回买的是鸡腿架子

8、和腔（脊）骨。步骤：　　1，做开水后，烧旺火，放入骨头煮两三分钟，将血末煮出。然后捞出骨头彻底冲洗干净。　　2，重新接水，放入骨头，为了保持原味，我只