【调查报告】食品学院食品调查报告—液态乳(word档)

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1、http://www.docin.com/sundae_meng食品学院食品调查报告—液态乳目录·团队信息-------------------------------------------------·认识液态乳----------------------------------------------·生产工艺及配料等------------------------------------·生产的国家标准---------------------------------------·全国品牌分布及

2、价格情况--------------------------·液态乳认识和建议------------------------------------一、团队信息二、产品介绍液态乳主要包括巴氏杀菌乳、灭菌乳以及超高温灭菌乳（UHT）。巴氏消毒乳是经低温长时间（62℃～65℃,保持30分钟）或经高温短时间（72℃～76℃,保持15秒；或80℃～85℃，保持10秒～15秒）处理方式生产的牛奶。灭菌乳是以生鲜牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加或不添加辅料，经灭菌制成的液体产品，由于生鲜乳中的微生物全部被杀死，

3、灭菌乳不需冷藏，常温下保质期1—8个月。UHT超高温灭菌乳是经135℃以上保持数秒消毒的处理方式生产的牛奶。保质期30-240天。三、生产工艺及配料（一）、原料乳收构检验·感官指标检验包括：健康母牛、无肉眼可见杂质、无外来异味、均匀无沉淀流体、色泽为白色或略带微黄色、无防腐剂、抗生素和其他任何有碍食品卫生的化学物质·理化指标(1).成分指标水分87%、乳脂肪4.0%、乳蛋白质3.4%、乳糖4.8%、总乳固体13%(2).新鲜度指标酸度不超过20°T酒精实验观察鲜乳抗热性煮沸实验观察新鲜度(3).杂质度测

4、定3.微生物指标检验（1）美兰还原实验（2）直接镜检法（3）稀释倾注平板法（4）大肠杆菌检验法（5）细菌快速检测法4．牛乳健康指标检测http://www.docin.com/sundae_meng体细胞数检验药物残留（二）、原料乳的掺假检验1．碱性物质检查2．掺水检查3.葡萄糖类物质的检查4.淀粉、豆浆、面粉类物质的检查5.乳清粉的检查6.尿素的检查7.水解动物蛋白质的检查（三）、原料乳的预处理1.过滤与净乳原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大部分杂质，但是，由于乳中污染了很多极为微小的机械杂质和细菌，

5、难以用一般的过滤方法除去。为了达到最高山纯净度，一般采用离心净乳机净化，在巴氏杀菌前除去乳中的固体杂质、乳房细胞、白细胞和微生物等。2.标准化（蛋白质标准化、脂肪标准化）　（1）脂肪标准化(standardizationoffatcontent)　调节牛奶中脂肪的含量，或通过加入稀奶油，或加入脱脂奶以获得规定的牛乳含脂率，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“脂肪x%标准牛奶”。如用其他方法调节，只能称为“脂肪含量的调整”。　　（2）蛋白质标准化(standardizationofprotei

6、ncontent)　　调节牛奶中蛋白质的含量，或从高蛋白质奶中用超滤法除去多余的蛋白质，或加入可溶性乳蛋白等方法，必须用天然的牛奶成分，这样生产的系列产品可称为“蛋白质x%标准牛奶。3.脱气与闪蒸牛乳刚被挤出后含5.5%-7%的气体；经过储存、运输和收购后，一般其气体含量在10%以上，而且绝大多数为非结合和分散气体。这些气体对牛乳的破坏主要是：（1）影响牛乳计量的准确度（2）使杀菌机中结垢增加（3）影响牛乳标准化的准确度（4）影响牛乳的产量（5）促使脂肪球聚合（6）促使游离脂肪吸附于奶油包装的内层（7）

7、促使发酵乳的乳清析出我国对闪蒸技术还没有制定相关国家或行业标准，比如温度、压力、托春水分的比例等。4.均质对牛奶中的脂肪球进行机械处理，使得它们分散成较小的脂肪球均匀的分散在乳中，以免形成乳脂层。均质效果收均质压力和温度影响。http://www.docin.com/sundae_meng均质化乳的特点：提高稳定性，是产品风味得到很好的释放，而且有利于乳中营养成分在人体类的吸收，且有利于生产加工。但容易产生日晒味，不能被有效分离，容易受脂酶的水解，蛋白质热稳定性降低。5.离心除菌作用是物理性去除牛乳中的

8、细菌和体细胞，是一种较温和的除菌方式。6.配料（四）、液态乳的灭菌目的：确保产品安全延长保质期（一）、巴氏杀菌乳杀死所有引起人类疾病的所有微生物（1）.初次杀菌（2）.低温长时巴氏杀菌（LTLT）将牛乳加热到62-65℃，保持30min。一般能杀死牛乳中的生长型致病菌，杀菌率可达99%。（3）.高温短时巴氏杀菌(HTST)72-75℃为维持15-20s或80-85℃为维持10-15s。（4）.超巴氏杀菌（延长产品保质期，ESL技术）125-