《食堂操作程序》word版

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1、目录   第一章  基础知识………………………………………………一、炊事工序基本知识……………………………………………………二、炊事机械使用注意事项………………………………………………三、炊事机械常见故障的排除……………………………………………第二章岗位规范………………………………………………一、岗位职责…………………………………………………………二、工作流程…………………………………………………………三、工作标准…………………………………………………………… 第三章案例剖析………………………………………………第四章      炊事员应知

2、应会……………………………………                 一、炊事工序基本知识1、和面机的操作程序：1）和面机第一次使用时应根据“润滑”说明加润滑剂；2）检查电源线路和开关是否正常；3）检查缸内螺旋杆是否牢固；4）空载运转，检查传动系统是否正确，各安全保险、定位装置是否可靠；5）检查搅拌器旋转方向是否正确，使按钮名称与搅拌器及机器功能保持一致；6）将面和水倒入缸内，缸内的面不能太多，以免超负荷搅拌时打断搅杆，烧坏电机，开机前先检查盖子是否盖严；7）待面搅拌均匀后关闭开关，使用手动操作手柄，使面缸翻到，扭动开关使搅拌器正转或反转，面

3、团即可自动甩出，待机器停止转动后再捞起面团；8）机器停转后，切断电源，保证操作安全。2、燃油、燃气灶操作程序2.1使用燃油时：1）储油箱内应放入足够的燃油（禁止使用汽油）；2）打开油箱出油口和燃油灶的油阀；3）排出管道内的空气，打开电源使风机工作；4）逆时针打开油阀，现在生火碗内注入一层薄油，关闭油阀。把点燃的点火棒置于生火碗内预热半分钟，逐渐开启风门直到点燃为止，再逐渐打开油阀（逆转）；5）打开风门（顺转）火焰可由油阀风阀手轮同时调节，使火焰达到有效功能；6)停止工作，关闭油阀，逐渐关闭风门，使生火碗内的少量的油滴燃烧充分，以免冒烟，然

4、后关闭油箱开关，1—2分钟后切断电源。2.2使用燃气时（关闭油阀）：1）去下加热器，放上燃气发火盖；2）打开减压阀及进气接口；3）接通电源，使电机工作；4）关闭风门（逆转）；5）逆时针打开气阀，明火点燃。同时调节风门与气阀开关至所需火焰；6）停止工作，关闭角阀及气阀，1—2分钟后切断电源。3、多功能切肉机操作程序1）使用前检查搬运运输过程中有无损伤，各紧固件有无松动，电器接线有无松动；2）接通电源，检查切刀旋转方向是否正确，否则可调节接线；3）旋转方向正确后，拆除钢丝条保险铁丝，否则影响肉丝下落；4）将肉去筋、骨、皮后切成小块，顺序投放，

5、以免粘连；5）每次使用完毕，可用热碱水冲刷刀片，去除油、肉及异物。4、冰柜的操作程序1）食物的储藏（1）食物摆放整齐，食物之间及冰柜内壁四周应留有一定的空隙，使冷气流动畅通；（2）食物用干净的塑料袋包好，为了避免污染和防止水分散失，同时减少内壁结霜，新鲜的食品不得与冻好的食品放在一起；2）温度调节（1）冷藏温度可通过温控器旋钮来调整，在通常情况下使用时温度器置于3—4档之间。（2）当冷冻冷藏箱改为做冷藏箱使用时温控器旋钮可调整到冷藏位置的“弱—强”之间，在通常情况下，温控器置于弱位置。（3）当环境温度低于5℃时，建议不做冷藏箱使用。3）速

6、冻需长时间保存的鲜鱼、鲜肉类，都应进行速冻“处理”，才能保持食品的味道、外观及营养价值。速冻时，将温控器旋钮置于“6”挡，当食品冻结后在转回原位。注意：速冻时间一般在4小时左右。4）除霜除味（1）冷冻箱内壁表层霜达到5mm以上时，应除霜。切断电源，搬出冷冻箱内食品，拔出左侧下方的排水塞，准备一个盘子接化霜水，等霜化净后，用干净布擦拭干净，检查电器部分无水滴后再开机使用；（2）冷冻箱的异味一般来自食品本身的气味扩散，用活性炭除臭器放入柜内，方达到消除异味的目的。5）维修保护（1）冷冻箱使用一段时间后，定期清洗，清洗时先切断电源，取出食品，用

7、温水加入中性洗调剂清洗箱内部。禁止用沸水、酸制剂、化学稀释剂、汽油、挥发油、除垢粉等，以免箱内产生异味及塑料部分变形。（2）清洗门封条时，使用淡肥皂水，自然干燥后，在门封条上擦少许化石粉，延长门封条的使用寿命。（3）必须定期清除压缩机、冷凝器上的灰尘，以保证机器良好的散热条件。5、消毒柜操作程序1）将需要消毒的餐具洗净并将积水倒净，倒置或斜置在适当的货架上，餐具间留有间隙，以获最佳消毒效果；2）关好柜门，确认电源接通后，只需按下消毒按键即可进行消毒，此时，对应的红色指示灯亮，表示高温消毒开始。当柜内的温度达到消毒温度时，指示灯自动熄灭，发

8、热管停止工作，但此时柜内仍处于高温消毒状态，需等待20分钟后方可打开柜门取用餐具；3）若需要臭氧烘干时，必须先按消毒键（臭氧在高温消毒的同时才工作），若红色指示灯亮，绿色指示灯不亮，只需按下臭