分餐制及配餐制的特点.doc

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1、中国人习惯共同进食的“合餐”，互相夹菜以示礼让，但随着生活水平的提升和健康问题的凸现，人们开始考虑“移风易俗”。但如何分餐，看法不尽相同。中国烹饪协会认为，分餐制主要形式有三种：厨师分餐，厨师在厨房将制作的菜点成品按每客一份分配，由服务员送给每位就餐者进食；服务员分餐，餐厅服务人员在分餐台或台面将菜点成品分配给每位就餐者进食；就餐者自行分餐，就餐者通过使用公筷、公勺等公用餐具分取菜点成品，再用各自餐具进食。自助餐和套餐均属于分餐制。中国饭店协会则认为，分餐制包括服务员在餐桌分餐、上菜前分餐、自助餐、摆放公筷公勺及1人1份的用餐方式等四种形式。参加中国商业联合会“分餐研讨会”的与

2、会者认为，分餐包括自助餐、快餐、盒饭、食堂打饭等，是相对于宴会、聚餐、在家吃饭等“合餐”形式而言。从经营者角度讲，分餐是一种服务方式，是经营者提供的一种有偿服务，按消费者要求提供。按菜式、消费者要求的不同可由厨师在厨房分、服务员在调理台分或服务员在餐桌上分；而为就餐者提供公筷公勺，则是消费者和经营者互动的就餐方式。聚焦“分餐制”春节将至，全家人要聚在一起吃团圆饭，分餐制的话题再度引人关注，尤其是在非典肆虐后和流感高发的季节里。对于分餐制众说纷纭，许多人理论上赞成，可真正做到的却寥寥无几。这里涉及人们观念的变革、厨房菜肴的重新设计和服务方式的创新等因素，实际操作有一定的复杂性。但

3、要拿这些因素和健康作比较的话，您会选择哪一个呢？毕竟健康才是最重要的。　　为何提倡　　我们知道，传染病之所以能够形成流行，传播途径非常关键。传染病的传播途径各不相同，有呼吸道传播，主要通过谈话、呼气、咳嗽、喷嚏等，随飞沫传染他人；有昆虫传播，通过蚊虫等叮咬，将病原体带入健康人体内。还有一类传染病主要通过消化道传播，是经口腔被病原菌污染的食物和水而传染上的，这就是我们经常所说的“病从口入”。在日常生活中，因为吃东西而导致传染病发生的事例不胜枚举：全球每年由霍乱、伤寒和痢疾等腹泻造成300多万人死亡；美国每年发生食源性传染病600万～8000万例，约500～9000人死于食源性传染

4、病，每年经济损失达到50亿美元；1996年在日本学校食堂暴发大肠杆菌所致出血性肠炎，仅仅10天时间，就使6259名小学生及92名教师感染发病，病死9人；1980年以来我国新疆地区曾多次流行戊型肝炎，主要是人们误食了被戊肝病毒污染的水源和肉制品；1988年发生于我国上海市30余万人的甲型肝炎，就是由于误食大量含有甲肝病毒的毛蚶所致；我国今年已经暴发民工及学校集体食物中毒事件多起，累积受害者1246名；去年春天肆虐一时的非典也极有可能来源于乱食野生动物。常见的由于饮食不当引起的食入性传染病包括：甲型、戊型肝炎、细菌性痢疾、伤寒、副伤寒、霍乱、阿米巴痢疾、细菌性食物中毒、脊髓灰质炎、

5、病毒性胃肠炎（轮状病毒、肠腺病毒、杯状病毒、星状病毒等等感染）、肾综合征出血热、口蹄疫、手足口病、疯牛病、沙门菌、结核病等等。以上各种传染病的病原体都可以存在于不洁食品中或不干净的手中，一旦食入这些食品或是被脏手污染的物品进入口腔，就有可能导致食源性传染病发生。例如，结核病人用过的餐具、吃剩的食物上都可能污染结核杆菌，如果和结核病人合用餐具或吃病人剩下的食物，或在一个碗里吃菜喝汤等也有可能传染结核杆菌。饮用未经消毒的牛奶或乳制品也有可能感染牛型结核杆菌。替病人倒痰盂，手上不小心沾了痰液，如果不认真洗手，用手拿食物吃，也可能受到传染。　　食源性传染病种类繁多，危害巨大，而分餐制是

6、防范“病从口入”的一项有效措施。它可以避免餐桌上病毒或细菌携带者传播给其他人，例如病毒性肝炎病人用过的餐具、吃剩的食物都可能污染肝炎病毒，如果和肝炎病人合用餐具或吃肝炎病人吃过的食物，或在一个碗里吃菜喝汤也有可能通过饮食传入肝炎病毒；肝炎病人用手给别人分配食物也有传染的可能。而分餐制可以有效阻断共餐人员之间相互传播传染病的危险，从这个角度来看，施行分餐制非常有必要。需要指出的是，要彻底阻断和预防食源性传染病发生，还要切断其他传染途径，例如消灭“四害”，清洁水源和食物，对粪便实行无害化管理，注意饭前便后洗手等等，还要消灭或减少传染源，通过普查、定期监测、健康体检、国境卫生检疫等方

7、式，早期发现传染源，早期隔离传染源。对存在传染病的环境和物品进行消毒，确保食品清洁无污染等等。改变不好的饮食方式，例如杜绝生食海鲜以及其他各类肉食，杜绝食用野生动物，避免食入不洁水果，杜绝喝生水，饭前便后洗手等等。　　四大优点　　分餐制的确有不少优点。首先，有利于节约粮食，减少浪费。我国各种合餐（家宴、请客、会餐等等），抱着让大家吃好、吃饱的心理，总要丰盛一些，吃剩一些饭菜是司空见惯的，结果造成浪费；分餐制各取所需，根据自己的饭量和需要进食，避免浪费。其次，有助于均衡营养，防止偏食。分餐制可