第五章中国文化繁荣——隋唐五代时期

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1、第五章中国文化的繁荣——隋唐五代时期隋、唐、五代时期，中国疆域辽阔，民族关系的主流比较协调，封建生产力和经济发展状况良好，虽经8世纪中期“安史之乱”的干扰，一系列社会矛盾相继爆发，在前进的长河中激起不小的旋涡，但就这一历史阶段发育的整体而言，无论物质、精神、制度、风俗文化领域，均呈现出繁荣昌盛、朝气勃勃的气象，充溢着刚健自强，恢宏向上，开放开廓的精神，当时的许多成就，如“丝路”远伸，商队东来，科技、诗歌、乐舞艺术、佛教哲学、官制、兵制、科举制、胡汉交融的风习等等，直到今天仍对人们起到激励、鼓舞的作用，因而为学界所乐道，人们将唐朝与汉代文化的繁荣，并誉为“汉唐气

2、象”，看作中华民族发展史上的两个亮点。第一节繁华的物质文化一饮食隋唐五代时期饮食文化发展的表现，一是饮食品种增加，二是工艺技术提高。主食原料仍是传统的黍（糜子，去壳为黄米）、稷（即粟，良种叫粱，去壳为小米）、麦（小麦）、麰（又作牟，即大麦）、菽（大豆）、麻（籽可食）、稻（果实去壳为粘米）、粳（米不粘者）、秫（shú，高粱）等。用这些粮食做成的食物品种类繁多，主要有：饼包括现在的饼、馒头、包子、面条等。细分有煎饼、蒸饼（即今馒头）、环饼、汤饼（即不托，宋人叫餺飥，即今面条）、薄饼、胡饼、齑饼、（音duī）饼、烧饼、毕罗等。其中胡饼和毕罗都是向少数民族学来的。胡

3、饼是西北少数民族的食物，敦煌文书记载，唐代敦煌僧人和工匠都吃胡饼，每个饼用面半升，块头很大。1969年新疆吐鲁番阿期塔那唐墓出土了一枚胡饼，直径19.715厘米，很像今天维吾尔族人的素馕。胡饼有素的、油加胡麻的和夹肉的几类。毕罗是一种带馅的面点。唐代从“蕃中”传入北方汉地，尤其在关中比较流行，当时长安有许多毕罗肆（店），家庭主食中，也有用樱桃等作馅做成毕罗的。饭包括北方人常食的黄米饭，荞麦、大麦饭，南方人多食的稻米、糯米、粳米饭和用菰米做的雕胡饭等。盖浇饭叫饡（zàn），有些做得十分讲究，如《清异录》记载唐敬宗食用的凉面就是“用水晶饭（即糯米饭）、龙睛粉、龙脑

4、末（即冰片）、牛酪浆调事毕，入金提缸垂下冰池，待其冷透供进”的一种高级饭食。粥粟米、稻米、麦、面都可以做成粥，叫米粥、麦粥、面粥等。加上其它原料，又可以做成粉粥、饧（táng）粥、杏酪粥、云母粥、胡麻粥、地黄粥、茶粥、葱粥、乳粥、豆沙加糖粥等。每种粥的颜色、味道都有不同。糕糕是点心（唐人叫菓子）中比较精细的食品。种类也很繁多，《清异录》卷下记唐人韦巨源《烧尾宴食账》中所记糕的品种，就有“七返膏（糕）、水晶龙凤糕（即糯米枣糕）、玉露团（酥糕）”等数种。同书记载五代后周时，开封有个以卖糕致富，入赀为官的“花糕员外”，他卖的糕有“满天星（金米）、糁拌（夹枣豆）、金糕

5、糜员外糁（外有花）、花截肚（内有花）、大小虹桥（晕子）、木蜜金毛面（枣狮子）”等。参见李斌城等：《隋唐五代社会生活史》第二章第一节，中国社会科学出版社1998年版（下同），第44—47页。新出现的面点品种，则有春茧、包子、饺子等，1966—1972年，考古工作者在新疆吐鲁番阿斯塔那唐墓中发现许多精美的花式点心，其中饺子形状与今日的完全一样，是研究唐代糕点的重要实物资料。糗（qiǔ，又叫糒bèi，餱粮）它是将各种粮食炒熟后和起来碾（磨）成粉，便于出远门携带的干粮。71副食原料，蔬菜除前代已有的外，还引进了菠薐等。瓜果有葡萄、甘蔗、枣、石榴、橘、柰、瓜、梨、李、桃

6、、杏、樱桃、荔枝等，西瓜是这一时期引进的。《新五代史》卷73《四夷附录》中有“西瓜”名。肉食除猪、牛、羊、鸡、鸭等传统品种外，鲵鱼、海蟹、比目鱼、海镜、海蜇、蚝肉、乌贼、石花菜等海味也搬上了餐桌，一些地方的人甚至尝试着吃蝙蝠、蜂房、象鼻、蚁子、老鼠、蛇蝎、蚯蚓、蜣螂、蝼蛄乃至臭虫等，表现了一种宽广的开拓精神。烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤、酿为主，菜肴除炙（烤鲜肉）、燔（烤干肉）、脍（kuài，细切肉）、脯（干肉）、鮓（zhǎ，腌制的鱼）制品及羹臛（肉羹）、菹（切碎的菜、肉）齑醢（jīhǎi即酱）品等传统食法外，在做法上还有几点新技术：一是不同食物选用

7、不同的燃料，如隋人已知“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄火，气味各不同”。《隋书》卷69《王劭传》。二是引进了砂糖、胡椒等国外调味品。太宗、高宗时两度派人到印度学习制糖法，学会了用甘蔗制红糖和白砂糖技术唐耕耦辑：《敦煌社会经济文献真迹释录》第五辑收录的唐代印度制糖法残卷，介绍了印度甘蔗品种及沙糖的具体制作方法。，丰富了饮食风味，加快了甜食的发展。大历（766——779）间，四川出现了冰糖，而前此，我国只有饴糖（自然糖）。三是烹饪技艺进一步提高。由隋掌管皇家饮食的尚食直长谢讽撰成的《食经》，记载了许多珍贵菜名，如咄嗟脍、白消熊、拖刀羊皮雅脍、露浆山子羊蒸

8、、金丸玉菜、臛鳖、帖乳花面英等。唐朝尚