第2章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制.doc

《第2章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制.doc》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、第２章餐饮食品中常见的危害因素及其预防控制单选题　页２５１.引起副溶血性弧菌食物中毒的主要食品是：A．罐头食品B．发酵食品C．海产品答：C　页１５行２.下列食品中，容易引起食物中毒的是：A．常温下放置较长时间的青花鱼（鲐鱼）B．没有煮熟、外表是青色的四季豆。C．以上都是。答：C　页　行３.四季豆中含有（　　　），食用后能引起中毒，这种物质经加热后能被破坏。A．龙葵素B．亚硝酸盐C．皂素答：C　页２２行4.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是：A．沙门菌B．蜡样芽胞杆菌C．副溶血性弧菌答：B　页１５行５.可在低于５度C条件下生长的致病菌是

2、：A．金黄色葡萄球菌B．单核细胞增生李斯特菌C.蜡样芽胞杆菌答：B　页１５行６.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是：A.金黄色葡萄球菌B．组胺C．亚硝酸盐答：B　页２１行７.在海产品中经常能发现的致病菌是：A.副溶血性弧菌B．沙门氏菌C．痢疾杆菌答：A　页１５行８.沙门菌在下列哪种食品中最常见？A．人家禽及蛋类B．蔬菜C．水产类答：A　页２０行９.以下哪种致菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件　？A．金黄色葡萄球菌B．沙门氏菌C．肉毒杆菌答：A　页１３行１０.以下哪种加工方式对于杀灭食品中的寄生虫效果最差　？A．冷藏B．冷冻C

3、．加热答：A　页１８行１１.以下哪类危害是食物中毒发生的最主要的原因？A．化学性危害和物理性危害。B．细菌和病毒C．寄生虫和霉菌。答：B　页８行１２.黄曲霉毒素最易污染哪种食品？A．水果B．禽蛋类C．粮油制品答：C　页１７行１３.以下哪种食物最可能引起亚硝酸盐食物中毒？A．变质的鱼肉B．使用了过量发色剂５的腌肉、卤肉C．霉变的花生答：B　页２４行１４.下列哪种鱼类属于含高组胺鱼类　？A．河豚鱼B．鲐鱼C．鲇鱼答：B　页２１行１５.下列哪种致病菌在酸性条件下最可能被杀灭？A．副溶血性弧菌B．致病性大肠杆菌C．变形杆菌答：A　页１５行

4、16.细菌通常不能大PH小于（　）或大于（　）的食品中繁殖。A.４.６　９.０B．４.６　７.０C.7.09.0答：B　页１２行17.大多数类型的细菌每（　　）分钟就能繁殖一代。A．１０~２０B．３０~６０C．３~５答：A　页１1行１８.加入糖、盐、酒精等可以使食品中的（　）降低，抵制细菌的生长繁殖。A．PHB．含氧量C．水分活性答：C　页１2行１９.在实际情况下，控制食品中细菌生长繁殖最常采取的措施是：A.控制时间和温度B．控制PH和氧气C．控制温度和水分活性答：A　页１４行２０.大多数的细菌喜欢（　　）含量高的食物。A．蛋白质

5、或碳水化合物B．蛋白质或脂肪C．碳水化合物或脂肪答：A　页１１行２１.以下哪种食品中细菌最易生长？A．柠檬B．裱花蛋糕C．苏打饼干答：B　页　行２２.为去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等物质，豆浆在煮沸后一般应维持沸腾多少时间　？A．１分钟B．３分钟C．５分钟答：C　页２２行２３.以下哪种是卫生部公告规定：禁止餐饮业采购、加工和销售的贝类　？A.福寿螺B．黄泥螺C．织纹螺答：C　页２１行-３多选题：页２８１.常见的能够产生芽胞的致病菌包括：A、肉毒杆菌B、蜡样芽胞杆菌C、沙门菌D、产气荚膜杆菌答：ABD　页１3行２.可引起食源性

6、疾病的病毒的特点包括：A．可以通过人的排泄物污染食品B．在适宜的条件下，食品中的病毒可以繁殖C．可在食品与食品之间传播D．可在食品接角的表面与食品之间传播答：ACD　页１6行３.生的蔬菜中最易污染的致病菌包括：A、副溶血性弧菌B、沙门氏菌C、大肠杆菌D、痢疾杆菌答：CD　页１5行４.以下哪些危害因素导致的食物中毒有较高的死亡率？A.肉毒梭菌B.雪卡毒素C.贝类毒素D.野磨菇答：ACD　页１3/21/22行是非题　页２９１.烹调时只要烧熟煮透，就可以杀灭所有细菌答：错　页１３行２.在PH４.６~7.0的弱酸性中或中性食品中细菌很容易

7、生长繁殖。答：对　页１２行１.所有细菌都需要氧气才能生长繁殖。答：错　页１２行２.细菌产生的毒素都可以通过加热烹任的方法将毒素分解破坏。答：错　页１３行３.加入酸性物质，使食品酸度增加，可以抑制细菌生长繁殖。答：对　页１２行４.细菌、病毒都可在食品践生长繁殖。答：错　页１２行５.冷冻或彻底加热均不能杀灭寄生虫。答：错　页１８行６.被霉菌毒素污染的食品用一般烹调方法加热处理不能将其破坏去除。答：对　页１７行７.青花鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等青皮红肉鱼鱼体中含有较多的组胺酸，如烹调不当可引起食物中毒。答：对　页２１行１０.直接入品食

8、品中病原菌的来源：包括加工时未彻底去除和加工过程中受到各方面的污染。答：对　页１０行１１.冷冻、冷藏可以杀灭大多数细菌。答：错　页３/11行１２.芽胞如经热触发后，在营养充分的条件下长时间处于危险温度带，可以重新萌发成繁殖体。答：对　页１３行