2、食品中常见的危害及其控制

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1、食品中常见的危害及其控制食品中可能存在的影响人体健康的有毒有害因素称为危害。危害按其性质划分为生物性危害、化学性危害和物理性危害。食品中常见的危害及其控制广东省卫生监督所（二）返回目录——食品生产加工企业——常见的生物性危害食品中的生物性危害包括微生物、寄生虫和昆虫等的污染。微生物污染所占比重最大，危害也较大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素和病毒。常见的生物性危害返回目录微生物污染的来源和途径微生物广泛存在于自然界中，土壤、水、空气以及人、畜粪便中都有大量微生物。在食品生产、加工、贮藏、运输及销售的过程中，微生物通过多种途径污染食品

2、：a.原料污染各种植物性和动物性食品原料在种植或养殖、采集、贮藏过程中已被微生物污染b.产、储、运、销过程中的污染由于不卫生的操作和管理而使食品被环境、设备、器具和包装材料中的微生物污染；c.从业人员的污染从业人员不良的卫生习惯和不严格执行卫生操作规程微生物污染的来源和途径返回目录细菌食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度时间湿度氧气pH值光线细菌返回目录温度对细菌生长的影响根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20

3、℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃引起人们生病和感染的细菌，生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌温度对细菌生长的影响返回目录保证食物卫生安全的重要温度沸点100杀死孢子消毒法热贮藏6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏凉藏嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜冷细菌生长范围℃40返回目录时间对细菌生长的影响时间对细菌生长的影响返回目录霉菌与霉菌毒素霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用。每年全世界平均至少有2%的粮食因发生霉变而不能食用。霉菌产生的

4、有毒代谢产物霉菌毒素引起人畜中毒。霉菌与霉菌毒素返回目录霉菌的繁殖和产毒条件影响霉菌繁殖和产毒的重要因素是食品基质的水分含量和环境的温、湿度及空气流通等情况。水分和湿度：粮食的水分17％～18％是霉菌繁殖与产毒的良好条件。如果相对湿度降至70％，则粮食平衡水分可达米麦14％，大豆11％，干菜、干果30％，此时霉菌不能产毒。温度：大部分霉菌温度在20～28℃都能生长。小于10℃和大于30℃时霉菌生长显著减弱。基质：霉菌的极易在含糖的饼干、面包、粮食等类食品上生长。黄曲霉易在玉米、花生中产毒而在豆类产毒量很低。霉菌的繁殖和产毒条件返回目录病毒

5、病毒能通过直接或间接的方式由排泄物传染到食品中。携带病毒的食品加工者可导致食品的直接性污染，而污水则常导致食品的间接性污染。易被病毒污染的食品主要有水产品、肉制品、乳制品、蔬菜和水果等。常见的食源性病毒主要有甲型肝炎病毒、诺沃克病毒、口蹄疫病毒等。在通常食物加工过程中，一般加热处理即可杀灭病毒（疯牛病病毒除外）病毒返回目录微生物污染的控制防止食品被微生物污染严格选择卫生安全的食品原料加强生产加工过程的卫生防护注意从业人员的个人卫生抑制有害微生物的生长与繁殖及产毒通过控制环境温度、湿度、氧浓度、食品的pH值和水分活度等影响微生物生长繁殖的条

6、件选择合适的灭菌方法如热处理、辅照、化学消毒剂等杀灭有害微生物和破坏产生的毒素微生物污染的控制返回目录寄生虫畜肉中常见的寄生虫有囊尾蚴、旋毛虫、弓形体和肝片吸虫等鱼贝类中常见的寄生虫有华枝睾吸虫、阔节裂头绦虫、猫后睾吸虫、横川后殖吸虫、卫氏并殖吸虫和有棘颚口线虫等蛔虫常见于被粪便污染的蔬菜瓜果姜片虫寄生于菱角、茭白、荸荠等水生植物的表面。贮藏食品中的螨类贮藏的食品常常因螨类大量繁殖并积集螨尸、螨粪以及其排出的大量水分而在短期内发霉变质。寄生虫返回目录寄生虫（续）人体被寄生虫感染多是由于食用了生的或烹煮加工时间不够的鱼、虾、贝壳或肉类以及不

7、干净的蔬菜瓜果。饮用了未经处理的生水或在食品制作中使用了不干净的水也可引起寄生虫感染寄生虫（续）返回目录如何控制寄生虫污染的危害食物原料的来源要可靠，尤其是用于生食的食品应经过寄生虫检验，安全可靠才能使用；食品加工中保持良好的个人卫生，勤洗手；制作食品的水要卫生；加工食物的温度要足够高，时间要足够长；注意原材料贮藏过程中的卫生控制，做到清洁、干燥、通风，做好防霉、防潮措施，防止螨类危害。返回目录食品工业中的主要害虫有德国小蠊、美洲蟑螂、东方蟑螂、家蝇、果蝇、老鼠等。昆虫及其它虫害在传播疾病中起着重要的作用。如苍蝇和蟑螂经常在人类居住区域、

8、就餐场所、食品加工区以及厕所、垃圾堆和其他污物堆放场所出现，这些害虫通过其排泄物、嘴、脚和身体其他部分将污染区域的微生物食品上，污染食品，引起疾病的传播。虫害及控制（一）虫害及控制（一）返回目