年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计设计

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1、食品工厂课程设计年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计16食品工厂课程设计目录1前言31.1基本概念31.1.1罐藏食品的概念41.1.2罐头食品的分类41.1.3所有罐头按原料分(按原料分类)41.1.4桔瓣罐头分类42工艺设计52.1产品原料、种类、产量及方案的确定52.1.1产品原料的确定52.1.2产品种类、产量及产品方案的确定62.2原材料62.2.1主要原材料62.2.2辅料62.3工艺流程72.4工艺要点82.4.1桔瓣罐头工艺要点82.4.2质量要求103物料衡算103.1桔瓣罐头103.1.1确定原料量103.1.2包装规格103.1.

2、3班产量103.1.4需糖量113.1.5辅料计算114设备选型114.1生产能力计算114.2设备选型125附录-----车间平面图与工艺流程图16食品工厂课程设计1前言水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其

3、优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！1.1基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食

4、品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。16食品工厂课程设计1.1.1罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。1.1.2罐头食品的分类1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果

5、酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类1.1.4桔瓣罐头分类按装罐介质不同分：a.糖水型：装罐介质为白砂糖液b.果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液c.糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液16食品工厂课程设计d.混合型：装罐介质为水和多种果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合物e.清水型：装罐介质为清水.1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来，柑桔加工业发展较快，尤其是传统的柑桔罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经

6、达到国际水平。目前我国桔子罐头年产量已接近50万t，占世界桔子罐头产量的75%以上。2工艺设计2.1产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1产品原料的确定柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。16食品工厂课程设计柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。柑橘

7、类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分成熟的果实为原料。2.1.2产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量50000吨，每年按300天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费1.7小时左右，即每天有效工作7小时，每天生产一班，即班产量167吨。以成品率99.7％计算，以平均固形物含量60％计算，则每天需要原料：167×60％÷99.7％＝100.5t。2.2原材料2.2.1主要

8、原材料本厂所需的原料为柑橘。（原产地，价格便宜）果实新鲜，大小整齐，以果实横径45-60毫米为宜，成熟适度，风味正常，无严