毕设论文 产年五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计 .doc

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1、食品工厂课程设计年产五万吨糖水桔瓣罐头加工厂设计16食品工厂课程设计目录1前言31.1基本概念31.1.1罐藏食品的概念41.1.2罐头食品的分类41.1.3所有罐头按原料分(按原料分类)41.1.4桔瓣罐头分类42工艺设计52.1产品原料、种类、产量及方案的确定52.1.1产品原料的确定52.1.2产品种类、产量及产品方案的确定62.2原材料62.2.1主要原材料62.2.2辅料62.3工艺流程72.4工艺要点82.4.1桔瓣罐头工艺要点82.4.2质量要求103物料衡算103.1桔瓣罐头10

2、3.1.1确定原料量103.1.2包装规格103.1.3班产量103.1.4需糖量113.1.5辅料计算114设备选型114.1生产能力计算114.2设备选型125附录-----车间平面图与工艺流程图16食品工厂课程设计1前言水果罐头在保鲜度和营养方面得天独厚，仅次于现摘水果。从原料品的采摘到加工好的过程很短，一般不超过6小时，高温热处理停止了水果产品的所有化学反应，水果的鲜度和营养成分定格在刚在下来那一时间。柑橘和糖水融合，形成浓浓的醇香，把柑橘最香甜的精华发挥的淋漓尽致，成为众多产品中最受欢

3、迎的一种。目前全世界罐头产量超过4500万吨/年，美国人年均消费90公斤，欧洲约50公斤。中国的罐头食品以其优质的产品质量和较为低廉的价格在国际上已有一席之地，罐头出口量大幅度增长，目前年出口量已近200万吨。柑橘的营养十分丰富，它富含维生素C和大量人体所需要的纤维素，胡萝卜素，番茄黄素。它甜多酸少味道独特，每天吃两只可以起到通便，降血糖、血脂，抗自由基，去除黑斑，延缓衰老，提高免疫功能等作用。柑橘在三四千年前，在中国大地已受到重视并已经人工栽种，随着罐藏加工事业的发展，现华北、华东、东北等地栽

4、培面积也日益扩大，橘子罐头的发展情景一片大好！1.1基本概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。16食品工厂课程设计1.1.1罐藏食品的概念罐藏食品（罐头），即是将食品原料经过预处理、调味后，装入容器、经真空密封、杀菌制成的能长期保存的一种食品加工方法。也就是说凡食品经密封杀菌或杀菌密封（即无菌包装）达到商业无菌，能在

5、常温下长期保存的食品统称为罐藏食品。1.1.2罐头食品的分类1.1.3所有罐头按原料分(按原料分类)肉类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠、肉脏禽类：白烧、去骨、调味水产类：油浸（熏制）、调味、清蒸水果类：糖水、糖浆、果酱、果汁蔬菜类：清渍、醋渍、调味、盐渍（酱渍）其他类：坚干果类、汤类1.1.4桔瓣罐头分类按装罐介质不同分：a.糖水型：装罐介质为白砂糖液b.果汁型：装罐介质为水和一种或多种果汁的混合液c.糖浆型：装罐介质为水和一种或多种糖浆的混合液16食品工厂课程设计d.混合型：装罐介质为水和多种

6、果汁、白砂糖或甜味剂、转化糖浆的混合物e.清水型：装罐介质为清水.1.1.5桔瓣罐头生产行业的发展现状我国是世界柑桔主产国，柑桔栽培面积和产量分别居世界的第一和第二位。改革开放以来，柑桔加工业发展较快，尤其是传统的柑桔罐藏产业，通过引进和自主创新，在工艺技术和装备上已经达到国际水平。目前我国桔子罐头年产量已接近50万t，占世界桔子罐头产量的75%以上。2工艺设计2.1产品原料、种类、产量及方案的确定2.1.1产品原料的确定柑桔汁在国际市场上是最受欢迎的饮料之一，具有适口的甜、酸、微苦综合性风味，

7、气味芳香，色泽柔和，且含有多种人体所必需的维生素和矿物质。16食品工厂课程设计柑橘类水果如甜橙、宽皮橘、葡萄柚、柠檬等，均为重要的制汁原料。甜橙的制汁优良品种为先锋橙、锦橙、哈姆林橙、伏令夏橙等。宽皮橘类有樟头红、温州蜜柑、雪柑等。葡萄柚类有福斯脱粉红葡萄柚、红宝石葡萄柚、登开葡萄柚。柠檬类有尤力克、里斯本、法兰根等。柑橘类果品以制成混浊果汁为佳，因为构成风味、色泽和营养成分的主要是果汁中的悬浮微粒。适宜制汁的是皮薄、多汁的种类和品种，宜选用风味较浓、甜酸适度、可溶性固形物含量高、出汁率高、充分

8、成熟的果实为原料。2.1.2产品种类、产量及产品方案的确定根据任务书年产量50000吨，每年按300天工作日计算，每天进行管路、设备的清洗、消毒及设备保养、检修等，大约花费1.7小时左右，即每天有效工作7小时，每天生产一班，即班产量167吨。以成品率99.7％计算，以平均固形物含量60％计算，则每天需要原料：167×60％÷99.7％＝100.5t。2.2原材料2.2.1主要原材料本厂所需的原料为柑橘。（原产地，价格便宜）果实新鲜，大小整齐，以果实横径45-60毫米为宜，成熟适度，风味正常，无严