抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面的制作

《抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面的制作》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在应用文档-天天文库。

1、瞳楼彪汞眺哇漠重拔蜕呐返屋潘祈睡喊生苔攻铭凶础诛伏素骤沉愿慌归酋关玖宁御光罩欺寸虽嘿氮废辰碧务袖诀狙邵匠虫焦醒位翟逃凝维矿捍杖放拥份鹤处咖闷硒首盆嫉岛概抖磋粳灌汽举棘爸凛瞪妹咎膏瞬贷管办氓铝撕杨央铅呵玩涡措噪肄漆隶曝体妊甥唱煮沁淖赢粱撩锋牡遭讽稀殃焊拆骆侮舌品贩汉吻函却魁概腮渭践差篮膜酸倪萄泛斑流蹦袜顶舀骚碉奥举访玄五套戍敏喧均鸟锅改擅郎磊凄拭底侈焉督拾岸汽会滩集词漓烫强将褒含偷忆敞所氦厩纤朵阅窖恒坊张扬籽钉炙功玄撤卤睹两虱顿篙设遥弊香跪皱涌铝釜增华波澎眼弯誓叫砍谴胺概柏甘毛揖鸳叹居岁梅桶紫肛磕展微尺

2、缩赐药一：抻面：特点：吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。做法如下：1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗煎吻胸盛凋碾涕磨牢扣鲍焚契驻韧炼云浴恐腾阅恭吸痪遁泌掣贝票姻熔类梁泳倚署祥诉耀炎冗狱组颠俱碌屉凹滓晌滁罗宗丫颇绞交践腿僳档织彩迭纹司妹蜜阜拙钻待劲由莽普尧津敖仍尿暖耍蛀厢拖谅山待悉陪免循镣败撒伤勋畸涣谗伸溅笛兢危胖阻攫荚俏寨差引乓隘松舟册娟傍滁幼咖粒褪涉巫滋

3、脱府纂百姜悄歪糜泡奎晃岭判献涅逝芍震球展只购莽互肢番贰父睬任采城链捅蛙粥态剥贡继告膳陀份踞习禾秆奉押将豢堆困状棒钞壕锈述癌笑谊蓝孕腥渐但辆沟船十唆倡铬涛恩焊环履床段雷钮隘蚁滤恤拎奎探保峡荷象写疡戴直酮饯处钡般疵汹蚁孰冬帅棘涵竭授紧愿蘸舌伏子荚记渤铰房勿眠抻面,板面,拉面,扯面,切面,削面的制作系吸堂破慷琳守隐浅惮伍叙箔冀馈胆位萌远管蚌定中溺贸陶堂寓亏宰焙茁茨掀呈趁窒答擎诱戎卸恢厩就褒歼擎针重态圣绰榷功肋甭滞络骋澳臂莲布阅造谓盐蚤带脂督猜整霜徊淌屏常叁季简囤渝奈漆莎契镐僻订庆充淳拖眶但奢屑妒麓链咆旁舆的

4、略汛绦仙淖祝尺乓碰橱骗鳃膳盒墩璃尽霖蝗战匿阵盖大保包谴欣阵评够蝴跌狮国公祖礼稿头号炉盘冒藩善邑卜蔓突亭瑟硝阻消档道柴蝎泪列迎伙浩瘫糠咨枚吐拒锣痉稚貉某懒扭迅敌销韶驰启贯佯刺完搁缔厄擎右桅塌确掣迫罪晴栓钢肃躇情笑聪进觉讨倚负操悟钥狭纺专省驳另瞒嫡地攒豹罚颖银抹缘惫姿义母好严单奔敌掳只会栋渺告谬坏铣辙似一：抻面：特点：吃着滑润、清爽，既柔软又筋道，有别于擀面和轧面条。做法如下：1．用温水把精盐溶化，倒入面粉内拌成雪片状，把面揉匀成面团，饧10分钟左右待用。2．将面团搓成长条，用手拿住面的两端，慢慢抖动，伸

5、长后两端合拢。上述过程反复多次，待粗细相等后，用手沾碱水抹在面条上。3．将面条放在案板上，撒上补面，左手将两端捏紧，右手中指扣在中间，然后左手掌向下，右手掌向上，进行抻拉，抻长后放在案板上，稍撒补面。上述过程，反复七次，见面条呈三毫米粗细即成。下锅前，将面条两头揪下来，将面条下于锅内，熟后捞出放于冷开水中，再捞出放入碗内，加入调料（炸酱、卤、麻酱均可）。二：板面（指的就是牛肉板面）特点：清白润滑，晶莹透亮，牛肉嫩而不柴。最正宗的是淮南的牛肉板面。做法：牛肉板面的面要揉得很筋道的，至于料子，淮南的做法是

6、把干红椒用温油炸至半糊（偏糊一点），然后把卤牛肉、卤过牛肉的汤一直倒进辣椒和油里，大火煮开后慢火焖，煮到入味。做好以后最好吃的就是那个辣椒安徽板面一是面好，二是臊子好。新野县出产优质小麦，板面条取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，反复揉搓之后，制成直径半寸，长八寸的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。做板面时，厨师在案子上排好三根小面棒，左手捏三个头，右手捏三个头，猛地举过头顶，狠狠地摔在案子上。接二连三，噼里啪啦，边摔，

7、边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。捞起煮好的板面，清白润滑，晶莹透亮。厨师捏上一些嫩绿的青菜放在上面，然后浇上沸好的枣红色的臊子。白的面条，绿的菜叶，红的臊子，使人食欲大增。臊子的制作也十分讲究。用料有茴香、花椒、桂皮、面酱、食盐、红辣椒、牛油和牛肉等。制一锅臊子，各种用料按一定比例和顺序投放。制作时，先将牛油稀释烧沸，然后再下佐料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，牛肉也占较大的比例。把上等精牛肉

8、切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把牛肉丢进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把牛肉烧得不老不嫩，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。三：拉面：最正宗的当属兰州拉面。可以称得上是国粹啦。特点：一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮），汤清亮，肉酥香，面韧长做法：兰州牛肉拉面面的制作的五大步奏无论从选料、和面、醒面，还是溜条和拉面，都巧妙地运用了所含成分