全国旅游院校服务技能理论题库

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1、“神州视景杯”第七届全国旅游院校服务技能（饭店服务）大赛理论知识测试题库高等院校组一、判断题：1.早在公元前5世纪，在古希腊的西西里岛上，就出现了高度发达的餐饮文化。（）答案：正确。2.示酒也叫示瓶，是为了显示酒水的名贵，使客人可以了解酒水的价格。（）答案：错误。3.餐饮原料四号定位摆放中四个号码依次是库号、货架号、层号和位置号。（）答案：正确。4.菜单A.B.C.分析法主要从顾客对菜肴的喜好程度和菜肴给饭店带来的赢利程度两方面进行分析。（）答案：错误。5.在餐饮企业中，员工的工资、设施设备折旧费等，均属于变动成本。（）答案：错误。6.前台服务

2、与后台服务相辅相成，前台服务是后台服务的基础，后台服务是前台服务的继续与完善。（）答案：错误。7.餐饮部组织机构包括纵向结构设计和横向结构设计。纵向结构设计受下属部门管理幅度制约，管理幅度与管理层次相互联系，两者成正比例关系。（）答案：错误。8.餐饮部作为饭店唯一生产实物产品的部门，集生产加工、销售服务于一身，管理过程多，环节多，工作时间长，工作任务多而杂。（）答案：正确。9.餐饮行业主要有管理人员、生产技术人员和服务人员三种人员需求。其中管理人员的培养难度最大、周期最长，但对餐饮企业的发展却起着至关重要的作用。（）答案：错误。10.宴会的规模

3、不同，从花的花型种类也应不同。隆重的宴会，花型宜简单、统一；普通的宴会，花型宜复杂多样。（）答案：正确。11.西餐斟酒顺序为：女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人。（）答案：正确。12.西餐摆台一般按使用顺序从中间向两侧摆放。所有的餐刀摆在底盘的右边，刀口朝向底盘，所有的叉摆在底盘左边，叉子正面朝下。（）答案：错误。13.设计餐台的插花造型时，一定要注意摆放高度不宜过高，也忌摆放稠密和造型过大，以免妨碍在座宾客的视线交流。（）答案：正确。14.西餐上菜的顺序是：先冷菜后热菜，最后再到冷菜；味道从鲜美到甜味；口味从清淡到浓重，再到清淡；从生

4、到熟。（）答案：正确。15.鸡尾酒会对客人有一定的要求；冷餐酒会则不拘形式，客人不分高低贵贱，可以迟到早退，着装可以自由一些。（）答案：错误。16.采购点量是指达到最经济采购量的那个点时的采购数量。采购点量计算方法：采购点量=每月使用量-（现有库存量-最佳订购点量）。（）答案：正确。17.理想的仓库位置应设在原材料验收处和厨房之间，三者离得越近越好。（）答案：正确。18.一般而言，冷藏库相对湿度应保持在75%-85%之间，蔬菜、水果的储存湿度略低些。（）答案：错误。19.鱼翅最怕受潮、虫蛀及翅根的肉耗变。因此鱼翅购回后一定要保持干燥，经常在太阳

5、底下暴晒。涨发好的鱼翅可用保鲜膜包好，放入冷冻柜。（）答案：错误。20.加工出净率是指加工后可用作做菜的净料和未经加工的原始原料重量的百分比。出净率越高，即原料的利用率越高；出净率越低，菜肴单位成本就越大。（）答案：正确。21.餐饮服务直接影响饭店声誉。（）答案：正确22.满汉全席是中国最著名、规模最大的古代宴席。（）答案：正确。23.零点餐厅也叫点菜餐厅，为客人供应中西菜点，但不是酒店的主要餐厅。（）答案：错误。24.小毛巾服务时，毛巾保持适量水份，温度控制在50℃。（）答案：错误。25.重托是托载较重的菜点、酒和盘碟的方法，所托重量一般在1

6、0斤左右。（）答案：错误。26.传菜与收残线路设置科学，出菜口与餐区的传菜距离一般不超过40米。（）答案：正确。27.五星级酒店应有5个以上宴会单间或小宴会厅，提供宴会服务，效果良好。（）答案：错误。4828.四、五星级饭店的凉菜间应配有二次更衣场所和消毒设施。（）答案：正确。29.摆台时应按照一底盘、二餐具、三酒水杯、四调料用具、五艺术摆设的程序进行。答案：正确。30.中餐斟酒时一般从主人位置开始，顺时针方向依次进行。（）答案：错误。31.装盘一般要求是重物、低物装里档，轻物、高物装外档，先使用的物品在上、在前，后使用的物品下、在后，重量分布

7、应得当。（）答案：错误。32.铺台布时，正面股缝朝上，中线对正主人位和副主人位，十字中点落在餐台圆心上，四角离地面距离相等。（）答案：正确。33.白葡萄酒服务准备时，应在冰桶中放1/3冰块、1/2水，然后将白葡萄酒放入冰桶中，商标朝上。（）答案：正确。34.点菜时，为了节约时间，不需要向客人复述所点的内容。（）答案：错误。35.干货的最低贮存量=日需要量×发货天数＋保险贮存量。（）答案：正确。36.与主厨师长一起确定菜肴价格是餐厅经理的岗位职责。（）答案：错误。37.轻托的正确程序是装盘、理盘、起托、行走、落盘。（）答案：错误。38.从主宾左侧

8、开始，按照顺时针方向绕台进行派菜。（）答案：正确。39.西餐上菜的程序是沙拉、头盆、汤类、主菜、甜点。（）答案：错误。40.一般情况下，鸡尾酒会上每5