牛乳中黄曲霉毒素的来源、危害、限量要求及控制措施

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1、牛乳中黄曲霉毒素的来源、危害、限量要求及控制措施【摘要】随着生活水平的提高，食品安全问题越来越受到人们重视，黄曲霉毒素是一种毒性极强的剧毒物质，在1993年被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物。近年来乳及乳制品黄曲霉毒素超标事件频发，给人们的健康带来不同程度的危害，世界各国包括我国对该指标提出限量要求也越来越严格。黄曲霉毒素作为控制牛乳安全的一个重要指标，只有从源头开始，建立相关管控体系，才是保障牛乳质量安全的根本。【关键词】黄曲霉毒素；危害；限量要求；控制措施黄曲霉毒素主要是由黄曲霉(aspergillus

2、flavus)寄生曲霉(a.parasiticus)产生的次生代谢产物，主要是黄曲霉毒素Bl、B2、G1、G2以及由B1和B2在体内经过羟化而衍生成的代谢产物Ml、M2等。1.黄曲霉毒素特性一般在中性溶液中较稳定，但在强酸性溶液中稍有分解，在PH9-10的强碱溶液中分解迅速。其纯品为无色结晶，耐高温黄曲霉毒素B1的分解温度为268°C,紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性。黄曲霉毒素的毒性极强，其中以B1毒性最大。黄曲霉B1的毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍，具有很强的致癌性、致突变性和致畸性。当人摄入量大时，可发生急性中

3、毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性和胆管增生。当微量持续摄人，可造成慢性中毒，生长障碍，引起纤维性病变，致使纤维组织增生。黄曲霉毒素的致癌力也居首位，是目前己知最强致癌物之一。黄曲霉毒素具耐热性。一般烹调加工温度不能将其破坏，裂解温度为280°C。在水中溶解度较低，溶于油及一些有机溶剂。1.主要来源黄曲霉和寄生曲霉广泛存在于土壤、灰尘、植物及其果实上。花生、玉米易污染黄曲霉及其毒素，就华北地区而言，奶牛饲料、饲草主要为玉米、青储等。加之饲草、饲料的存储环境，更易于黄曲霉菌的滋生。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代

4、谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。牛奶屮的黄曲霉毒素，主要是牛食用霉变饲料和挤乳、储存器具等设备清洁不到位，橡胶垫圈及器其中奶垢滋生霉菌引起。3.危害3.1黄曲霉毒素与动物疾病黄曲霉毒素B1在动物体内被转化成黄曲霉毒素Ml,转化率在6%以上，转化的Ml可以分泌到牛的乳汁中，转化率为3.45〜11.39%,在牛乳中黄曲霉素Ml很稳定，危害也大，严重可致癌。黄曲霉毒素中毒(Aflatoxicosis)主要对动物肝脏的伤害，受伤害的个体因动物种类年龄，性别和营养状态而异.研究结果表

5、明黄曲霉毒素可导致肝功能下降［1］，降低牛奶产量。并使动物的免疫力降低易受有害微生物的感染。此外，？L期食用含低浓度黄曲霉毒素的饲料也可导致胚胎内中毒。通常年幼的动物对黄曲霉毒素更敏感。黄曲霉毒素的临床表现为消化系统功能紊乱降低生育能力，降低饲料利用率，贫血等。黄曲霉毒素不仅能够使奶牛的产奶量下降而且还使牛奶中含有转型的黄曲霉毒素Ml和M2。1.2黄曲霉毒素与人类的健康人类健康受黄曲霉毒素的危害主耍是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对于这一污染的预防是非常困难的其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。国家卫生部

6、门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行。黄曲霉毒素B1的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（动物半数致死量＜10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）。3.3食品安全事件2011年12月24日，屮国国家质检总局对其抽查的200种液体乳产品质量情况进行公布，两种产品黄曲霉毒素Ml项目不符合标准的规定。其屮一批次产品被检出黄曲霉毒素Ml超标140%。对此，该企业在其官网承认这一检测结果并“向全国消费者郑重致歉”。2012年7月，广州市工商行政管理局公布的第二季

7、度第二次乳制品及含乳食品的抽检结果，其中5批次婴幼儿奶粉被检出黄曲霉毒素Ml含量不合格。2015年5月，国家食药监总局发布《2014年婴幼儿配方乳粉监督抽检情况的通报》，通报显示，包括国内企业在内的48个批次抽样不合格。不合格奶粉中，有3批次样品检出黄曲霉毒素Ml超标。3.4限量要求国际食品法典委员会限量标准国际食品法典委员会（CAC）发布的CODEXSTAN193-1995CODEXGENERALSTANDARDFORCONTAMINANTSANDTOXINSINFOODANDFEED（2010年修订），对食品屮污染物和毒素

8、的限量做了规定。该标准规定乳（Milk）中黄曲霉毒素Ml的限量要求是0.5pg/kg。欧盟限景标准2010年-02-27,欧盟发布（EU）No165/2010条例，修订（EC）No1881/2006条例中关于食品中黄曲霉毒素的最大限量值，该条例修制定包括婴幼儿配方奶粉和婴儿特