牛奶基础知识100题(五)

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1、牛奶基础知识(五)一一济南优果“合其客”奶吧、酸奶吧、鲜奶吧、优果乳(汕莎豆乳汁)加盟连锁招商(五十)奶油的生产工艺？其标准是什么？奶油生产，一般加工成甜性和酸性：1、生产工艺流程原料乳(质呈关键控制点)-分离〈1、脱脂乳、2、稀奶油-＞杀菌一发酵一成熟一加色素一搅拌一排除酪乳U、酪乳，2、奶油粒―冼涤加盐-＞压炼-＞包装其中发酵、加色素、加盐、为加工酸性奶油或加盐、加色素为奶油生产流程中谣增加的。2、稀奶汕的杀菌、成熟、搅拌洗涤、压炼(1)稀奶汕的杀菌：杀菌温度会直接影响奶汕的风味，应根据奶油的种类及设备条件来决定杀菌温度。由于脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用。为了使酶完全破坏，

2、有必要进行高温杀菌，可采用85-95°C巴氏杀菌，如果有饲料或其它兄味吋，应将杀菌温度提高到93-95°C，以减轻其缺陷。当稀奶油进行杀菌时，必须考虑它的酸度。因为酸度较高的稀奶汕在加热时，其中所含的蛋白质会起凝固现象。稀奶油的酸度，都表现在非脂乳浆部分，所以测得儿份稀奶汕的酸度就可。含脂率不同时，含脂率越高，其酸度越高。当含脂率较高时，杀歯时会出现凝同现象，而含脂率较低时，则不会有凝固现象。也就是说含脂率越高，要求它的酸度必须低。(2)稀奶汕的成熟：力/使搅拌操作能顺利进行，在搅拌前必须使稀奶油充分冷却成熟。脂肪组织经过加热杀菌洛解后，冷却到汕脂肪的凝固点以下，使其重新完企凝固，部分脂肪变

3、为固体结晶状态。稀奶油的成熟条件：制造甜性奶汕时，冷却温度可达5°C以下，酸性奶油则冷却至稀奶油发酵温度(18-20°C),在发酵前后或同吋进行。稀奶油中脂肪变硬程度，季节的变化和物理成熟的温度和时间，在低温下成熟时，发生平衡状态的时间早于高温下成熟。成熟的温度越低，则脂肪结晶越快，亦即稀奶油成熟所耑要的时间越短，稀奶油成熟的时间与冷却的时间的关系，见表温度0°C物理成熟的应保持的时间为0.5-1小时；1°C物理成熟的应保持的时间为1-2小时；2°C物理成熟的应保持的时间为2-4小时；TC物理成熟的应保持的时间为3-5小吋；4°C物理成熟的应保持的时间为4-6小吋；6°C物理成熟的应保持的吋

4、间为6-8小吋；8"C物理成熟的应保持的时间为8-12小时；稀奶油的成熟条件，对以后的全部工业过程有极大的影响。如果成熟不足时，就会造成奶油团粒松散，脂肪损失于酪乳的数延增加，并在奶油压炼是，形成糊状，水分排不出而形成次品。稀奶油温度在太低时进行成熟，会使奶油团粒过硬而延长加工过程，应该在较高温度下进行搅拌。一般较适宜的成熟温度为3-5°C。在成熟过程中，除了能使奶油脂肪球膜弹性降低外，还能是奶油产香。是由于拧檬酸链球菌。生成丁二酮并与成熟过程中的羟丁酮，形成浓郁香味。因此在奶油的产品中，往往有种鲜牛乳没有的香味。(3)稀奶汕的搅拌：为使稀奶汕搅拌顺利的进行，减少脂肪的损失，并使奶油颗粒具有

5、弹性，清洁完整，大小整齐等要求，必须达到如下要求：①稀奶油的温度：稀奶油的温度决定着搅拌时间的松短及奶油粒的好坏。搅拌吋间随着搅拌温度的提高而缩短，因力温度高时液体脂肪多，泡沫多，泡沫破坏快，因此奶汕粒形成迅速。但奶油质量差，同时脂肪损失也多。相反，如果温度过低，奶油粒过于坚硬，压炼操作不能顺利的进行，容易制成水分少，组织碎散的奶汕。搅拌奶汕的温度，冬季以10-14°C,夏季以8-l(TC为宜。用小搅拌器加工时，温度的变化较快，所以开始时以8'C以下。发酵稀奶油，由于脂肪球膜容易破坏，脂肪不容易损失，其次温度可略提高②稀奶油的酸度：正常的鲜奶油的酸度为11-15°T。当稀奶油。当稀奶油酸度超

6、过27QT时，必须有碱屮和，屮和的目的是防止酸度提《的稀奶汕屮的酪蛋白在杀菌时凝固；屮和能改善奶油的风味，并达到品质的一致。中和后稀奶油的酸度一般控制在20-22°T为宜。中和剂可用苛性钠、碳酸钠、碳酸氢钠以及碳酸钙等。如用碳酸盐产生会产生的大量二氧化碳，故可先配成10%的溶液后，徐徐进行中和①脂肪球的大小：带有大脂肪球的稀奶油较易搅拌成油，而酪乳中的脂肪含量也少。一般在泌乳期的最后数周所产的乳屮，小脂肪球的数似显著增加，必须进行长时间的物理成熟及搅拌。②稀奶油的适宜含脂率：⑤⑥（五十一）无水奶油的生产工艺如何？其种类和特性是什么？无水奶油，是一种几乎完全由乳脂肪构成的产品。必须含有至少99

7、.8%的乳脂肪，并且必须是有新鲜稀奶汕或奶汕制成，不允许含有任何添加剂,如用屮和游离脂肪酸的添加剂等。1、无水奶油生产工艺无水奶油的生产主要根据两种方法来进行，一种是直接用稀奶油（乳）来生产；另一种是通过奶油來生产，工艺流程表示了这两种方法，见图2-51（略）。2、种类根据FIL-IDF,68A：1977国际标准，无水乳脂被分为三种加工品质不同的类型。⑴无水乳脂：必须含有至少99.8%的乳脂肪，并且必须是有新